[發明專利]人參釀造醬油加工工藝

在審

• 申請號: 201410070228.8
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN104872615A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 丁政然
• 申請（專利權）人: 丁政然;李欣嘉
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.人參釀造醬油加工工藝，其特征在于先挑選無蟲蛀、無腐爛變質的鮮人參，在水溫20-30℃下清洗，然后切成0.3-0.5cm左右方塊，再取原料豆粕，加常溫水濕潤，充分拌勻，加水量根據豆粕含水量確定，保證豆粕濕潤后含水量在47-48％，將人參塊與濕潤后的豆粕均勻混合，并堆積30-40min，以便原料充分吸收水分，人參塊所占的比例為人參與豆粕原料總重量的5％，再將麩皮和少量的稻殼加入到人參與豆粕的混合料中，麩皮的添加量為人參與豆粕原料總重量的30％，稻殼添加量為原料混合后總體積的4-5％，并將以上各種原料混合均勻，尤其注意人參塊在混合原料中分布均勻，再將混有人參塊的混合原料上到甄鍋中加壓蒸料，原料在甄鍋中的厚度為10-12cm，汽壓一般在0.15-0.2mpa，保持16-20min，蒸料完后將蒸好的原料均勻攪拌，將溫度降至32-38℃之間，再將14-16kg麩皮與蒸好的原料重量的0.3％的種曲混合均勻后，撒在料堆上，并攪拌均勻，以做到接種均勻，做到均勻接種的曲料松散鋪滿曲池，人參塊不要露在表層，曲料厚度26-28cm，曲料入池后5個小時內，曲料溫度控制在30-32℃條件下，曲料入池5-17小時曲料溫度控制在33-34℃，曲料入池18小時后曲料溫度控制在30-32℃，曲料溫度達到34℃時要進行翻曲，翻曲要徹底均勻，曲料入池28小時養曲結束，養曲結束后的醬醅及時出曲，出曲后馬上用鹽水拌曲，鹽水濃度為13-15°Bé，鹽水溫度55-65℃，加入鹽水后醬醅含水量在51-53％，保證鹽水與醬醅攪拌均勻，隨后將拌曲后的醬醅馬上裝入發酵池中，發酵池中醬醅厚度均勻，醬醅上部覆蓋面鹽，鹽的厚度為2cm，發酵溫度為45-55℃，發酵時間為21天，最后采用原池泡淋取油，將前次生產留下的二油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡11小時，使醬油溶于其中，從發酵池假底下部把生醬油，然后前一批次生產的三油加熱至60℃作為本批頭淋渣的浸提液，浸泡時間3-5小時，然后提取本批次的二油，最后將清水加熱至60℃，作為本批二淋渣的浸提液，浸泡時間為2小時，以提取本批次的三油，其中，頭油和部分二油可制成高品質的人參釀造醬油，剩余二油和三油作為下批次的浸提液備用。