[發(fā)明專利]一種二次配料熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410068452.3
• 申請日: 2014-02-27
• 公開（公告）號: CN103828916A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發(fā)明（設計）人: 高航;李中柱;楊洋;劉海燕;李啟明;朱雅麗;岳春生;席剛
• 申請（專利權）人: 昆明雪蘭牛奶有限責任公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 陳左

1.一種二次配料熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成：飲用水100～200份、白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、第一穩(wěn)定劑12～16份、第二穩(wěn)定劑7～10份、菌種0.03～0.1份、香精0.1～1份，無抗生素的生牛乳加至1000份，步驟如下：

（1）生牛乳入廠檢驗；

（2）凈乳，冷卻，儲藏；

（3）生牛乳升溫至40℃～50℃，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15～20分鐘，靜止水合30分鐘～60分鐘，得到水合乳清粉溶液；

（4）所得水合乳清粉溶液升溫至70～75℃，溶解白砂糖、第一穩(wěn)定劑，攪拌15～20分鐘，冷卻至?10～20℃；

（5）由（4）所得溶液預熱至60～65℃進行均質，均質壓力18～20Mpa，均質后在95～100℃殺菌300秒；

（6）冷卻至41～43℃下，加香精、接種、發(fā)酵，終點酸度達到90～95oT，破乳、攪拌5～10分鐘，得到破乳的乳液；

（7）飲用水升溫至70～75℃，溶解第二穩(wěn)定劑，攪拌20～30分鐘得到穩(wěn)定劑溶液，將該穩(wěn)定劑溶液冷卻至38～42℃；

（8）將破乳的乳液與（7）所得溶液混合，攪拌10～15分鐘后殺菌，殺菌溫度80～100℃，殺菌時間8～9s；

（9）灌裝、打碼，產品移至速凍庫降溫至15～25℃，常溫存放；

（10）成品檢驗合格后出廠。

2.根據權利要求1所述的一種二次配料熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述第一穩(wěn)定劑為變性淀粉和瓊脂復配，變性淀粉與瓊脂的重量比例在5:1～4:1。

3.根據權利要求1所述的一種二次配料熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述第二穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠復配，羧甲基纖維素鈉與果膠重量比例為6:1～2:1。

4.?根據權利要求1所述的一種二次配料熱處理風味發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的重量比例為100:1～90:1。

5.根據權利要求1所述的一種二次配料熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所得成品在常溫下的保質期為90-180天。