[發(fā)明專利]一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410064687.5
• 申請日: 2014-02-26
• 公開（公告）號: CN103897920A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張彬;郝傳發(fā);劉濤;武金華;李國友;陳建文
• 申請（專利權(quán)）人: 泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司;中國科學(xué)院成都生物研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 泰安市泰昌專利事務(wù)所 37207
• 代理人: 姚德昌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒工藝領(lǐng)域，具體為一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法。?

背景技術(shù)

濃香型白酒是中國白酒的主要香型之一，在白酒產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。窖泥是濃香型白酒釀造的基礎(chǔ)，窖泥中的己酸菌是產(chǎn)生濃香型白酒主體香己酸乙酯前體物質(zhì)己酸的主要微生物，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣直接決定著所釀造白酒產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。?

同時(shí)在芝麻香型白酒的釀造生產(chǎn)中窖泥也有應(yīng)用，己酸乙酯等成分是該酒風(fēng)味特征的重要組成部分，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣也影響著芝麻香型白酒的質(zhì)量水平。?

目前各白酒生產(chǎn)企業(yè)窖泥的生產(chǎn)制作工藝不近相同，制作的窖泥質(zhì)量水平參差不齊。在生產(chǎn)應(yīng)用中隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，出現(xiàn)窖泥微生物作用力不旺盛及窖泥過早老化現(xiàn)象，使釀造的濃香型白酒主體香不突出、主體成分己酸乙酯的含量過低、成分失調(diào)，直接影響產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量品質(zhì)。?

如何保持窖泥微生物作用力旺盛持久、防止窖泥老化、提高白酒釀造生產(chǎn)品質(zhì)是釀酒行業(yè)亟待解決的一個(gè)技術(shù)難題。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對以上不足之處，提供了一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，制得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥應(yīng)用于濃香型和芝麻香型白酒的釀造生產(chǎn)，所生產(chǎn)的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，產(chǎn)品質(zhì)量水平提升，經(jīng)濟(jì)效益增加。?

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種釀酒用太空己酸菌窖泥的制備方法，包含有如下步驟：?

A、太空己酸菌液制備：將太空誘變育種己酸菌擴(kuò)培制得太空己酸菌液；

B、窖泥種子液制備：取正常濃香型發(fā)酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按體積比2:1:1的比例混合均勻制成混合窖泥，然后加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中制得的太空己酸菌液，用攪泥機(jī)混合均勻，用45-50℃溫水將其稀釋至35℃左右制得稀糊狀窖泥種子液；

C、擴(kuò)培材料制備：取藕塘泥或老化窖泥、黃土按體積比為2:1的比例混合均勻制成混合物，然后加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、0.1%的硫酸鎂、0.2%的磷酸氫二鉀、0.2%的農(nóng)用復(fù)合肥、0.5%的豆餅粉、3%的中溫大曲粉、5%的酒糟、冬季時(shí)加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、0.02%的干酵母，制得擴(kuò)培材料；

D、窖泥種子液擴(kuò)培：將窖泥種子液和上一步制得的擴(kuò)培材料按體積比1:9的比例用攪拌機(jī)混合均勻，保持?jǐn)U培窖泥品溫35℃培養(yǎng)20天，制得擴(kuò)培種子窖泥；

E、生產(chǎn)用窖泥擴(kuò)培：將C步驟制得的擴(kuò)培材料和上一環(huán)節(jié)制得的擴(kuò)培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養(yǎng)，保持窖泥品溫35℃每20天擴(kuò)培一代，直至擴(kuò)培到生產(chǎn)所需求的使用量時(shí)，最后一代的擴(kuò)培期為30天，并加入生產(chǎn)所需求使用量體積1%的A步驟中制得的太空己酸菌液。

所述太空誘變育種己酸菌的制備方法為：將釀酒用己酸菌搭載飛船在太空進(jìn)行397小時(shí)的誘變育種，返回地面后經(jīng)分離篩選，即可獲得太空誘變育種己酸菌。?

本發(fā)明的有益效果是：?

太空己酸菌作用力旺盛、產(chǎn)酸能力強(qiáng)，老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經(jīng)長期繁殖、馴化其窖池適應(yīng)性好、代謝能力強(qiáng)，兩者的結(jié)合使該發(fā)明制作窖泥中的菌株窖池適應(yīng)性好、協(xié)同作用性優(yōu)勢互補(bǔ)；

制作過程中方法及材料的采用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強(qiáng)壯為目的，其綜合產(chǎn)己酸能力強(qiáng)、持久；

己酸與酒醅發(fā)酵過程產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成大量的己酸乙酯，己酸乙酯是濃香型白酒的主題香味成分，是芝麻香型白酒風(fēng)味特征的重要組成，己酸乙酯含量的增加提升了所釀造白酒的質(zhì)量水平，提高了產(chǎn)品品質(zhì)；

菌株產(chǎn)己酸性能的旺盛持久使窖泥不易老化，減少了傳統(tǒng)窖泥復(fù)壯、和制的費(fèi)用，增加了經(jīng)濟(jì)效益；

本發(fā)明制得的太空己酸菌窖泥可增大己酸的生成量，并實(shí)現(xiàn)微生物活性的持久旺盛，從而使釀造的白酒己酸乙酯含量長期增加，達(dá)到提升產(chǎn)品質(zhì)量、增加效益的目的。

附圖說明

圖1所示為本發(fā)明的生產(chǎn)流程圖；?

圖2所示為太空誘變育種流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述：?

實(shí)施例1

1、太空誘變育種己酸菌液的制備