[發(fā)明專利]一種高品質(zhì)黑茶及其加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410064066.7
• 申請(qǐng)日: 2014-02-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103843919A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-06-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉仲華;黃建安;李勤;李娟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06;A23F3/10
• 代理公司: 北京路浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種高品質(zhì)黑茶及其加工工藝。

背景技術(shù)

黑茶是我國(guó)六大茶類之一，也是我國(guó)特有的一大茶類。由于黑茶具有降脂減肥、降血糖、護(hù)肝等功效而倍受消費(fèi)者青睞。茯磚作為黑茶類中極具特色一種茶類，多年來(lái)是西北邊疆人民的生活必需品，具有悠久的飲用歷史。茯磚茶特殊之處在于加工過(guò)程中獨(dú)有的“發(fā)花”工序：在控制溫度和濕度的條件下，產(chǎn)生大量的金黃色微生物群落，俗稱“金花”。“金花”，學(xué)名冠突散囊菌（Eurotium?cristatum）是決定茯磚茶品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。

目前，茯磚茶生產(chǎn)周期較長(zhǎng)且品質(zhì)不穩(wěn)定，尤其是“發(fā)花”工序耗時(shí)較長(zhǎng)，為促進(jìn)茯磚茶“發(fā)花”，科研人員進(jìn)行了大量研究。目前，大部分研究通過(guò)人工添加單一的冠突散囊菌孢子來(lái)縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)花率；人工添加單一菌株所制備的茯磚茶雖然增加了成品茶的“金花”數(shù)量，但成品茶的整體風(fēng)味改善空間有限，有的可能還會(huì)使茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味特征下降。因此，如何在茯磚茶加工過(guò)程中既能有效縮短加工時(shí)間，提高發(fā)花數(shù)量，同時(shí)又可以有效提高茯磚茶的特征性品質(zhì)風(fēng)味，成為黑茶生產(chǎn)中亟待突破的技術(shù)瓶頸。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在解決黑茶生產(chǎn)中發(fā)花周期較長(zhǎng)、發(fā)花率不高和常有雜菌滋長(zhǎng)的霉變現(xiàn)象等問(wèn)題，提供一種新型的黑茶加工工藝，既可提高加工效率，又可顯著提高茯磚茶特征性品質(zhì)風(fēng)味，以獲得高品質(zhì)黑茶。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種黑茶的加工工藝，包括以下步驟：

1）渥堆：向干燥的黑毛茶原料中噴灑高酶活茶鮮葉勻漿液，將水分控制在15-25%，于35-45℃，空氣相對(duì)濕度80-95%的條件下渥堆5-10小時(shí)；

2）蒸茶：經(jīng)渥堆后的茶原料用110-121℃的蒸汽蒸10-15s；

3）添加高效發(fā)花誘發(fā)劑：將高效發(fā)花誘發(fā)劑按誘發(fā)劑與茶葉干重1mL:50-100g的比例噴灑在經(jīng)蒸汽處理后的茶葉上；

4）茶葉壓制：不同形狀的容器對(duì)茶葉進(jìn)行壓制，保持茶葉密度適中；

5）茶葉發(fā)花：發(fā)花階段分為兩段，第1階段溫度控制在25-30℃，空氣相對(duì)濕度控制在75-85%發(fā)花4-5天，第2階段溫度控制在30-35℃，空氣相對(duì)濕度控制在45-65%發(fā)花3-4天；

6）干燥：發(fā)花結(jié)束后，于35-50℃干燥5-6天。

前述的加工工藝，步驟1）中所述高酶活茶鮮葉勻漿液為云臺(tái)大葉茶1芽2葉鮮葉按1g:10-:20mL的比例與去離子水混合勻漿制成。勻漿的條件為：轉(zhuǎn)速8000-10000rpm勻漿10s，停5s，重復(fù)3次。

前述的加工工藝，步驟3）中所述發(fā)花誘發(fā)劑為OD₆₀₀值0.6-0.8的冠突散囊菌（Eurotium?cristatum）的孢子懸液和漢遜德巴利酵母（Debaryomyces?hansenii）菌懸液按3-10:1的體積比混合制成。其中，所述冠突散囊菌的孢子懸液的制備方法為：采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，將冠突散囊菌制備成OD₆₀₀值0.6-0.8的孢子懸液；所述漢遜德巴利酵母菌懸液的制備方法為：采用酵母膏胨葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（YPD）進(jìn)行培養(yǎng)，將漢遜德巴利酵母菌制備成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌懸液。

前述的加工工藝，步驟6）中所述干燥采用逐步升溫法，5-6天內(nèi)從30℃逐漸升溫至50℃。

本發(fā)明還提供采用上述加工工藝制備的高品質(zhì)黑茶。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

（一）通過(guò)前期篩選到具有較高多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和高果膠酶活性的云臺(tái)山大葉茶鮮葉制備勻漿液，均勻噴灑于黑毛茶上，有效促進(jìn)了渥堆過(guò)程中茶葉基質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，且為發(fā)花工序中冠突散囊菌及其它有益微生物繁衍提供了豐富的生長(zhǎng)基質(zhì)。

（二）通過(guò)添加“高效發(fā)花誘導(dǎo)劑”，提高微生物種群的純度、優(yōu)化微生物種群結(jié)構(gòu)，使發(fā)花周期縮短3-5天，產(chǎn)品金花茂密，菌花香濃郁，顯著提高茯磚茶品質(zhì)，降低加工成本；其中，漢遜德巴利酵母是一種具有高耐壓性的酵母，在茯磚茶發(fā)花前期，對(duì)糖類、有機(jī)酸、果膠類的轉(zhuǎn)化起到積極的作用，且可增加維生素含量，有效改善成品茶滋味的醇和度與口感的豐富度，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。同時(shí)，具有抑制細(xì)菌和霉菌滋長(zhǎng)的輔助作用，對(duì)于防止發(fā)花中雜菌的污染、促進(jìn)冠突散囊菌等優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)具有特殊的意義。

（三）通過(guò)發(fā)花工序中對(duì)環(huán)境溫度和濕度的控制，促進(jìn)有益微生物種群生長(zhǎng)，并利用優(yōu)勢(shì)菌排他抑制其他菌群的原理，有效抑制雜菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)有益優(yōu)勢(shì)菌種的生物轉(zhuǎn)化作用并改善成茶品質(zhì)風(fēng)味。

具體實(shí)施方式