[發明專利]一種抹茶酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201410063885.X
• 申請日: 2014-02-25
• 公開（公告）號: CN103918786A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 方祥;李斌;吳菲;朱思敏;殷桃;章愛媛
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

技術領域

本發明涉及抹茶酸奶的制備，更具體地涉及如何提高抹茶酸奶的保質期。

背景技術

酸奶的營養結構最接近理想的膳食營養標準，因其調節胃腸道和免疫系統功能，緩解乳糖酶缺乏癥、過敏性鼻炎、急性腸胃炎和清除黃曲霉毒素的作用，深受消費者的喜愛。其次，綠茶是中國的傳統飲品，國民對其的保健功效也比較認同。而抹茶粉同時具有水溶性和水不溶性如膳食纖維等成分，從而提供了更加豐富的營養。可見，抹茶粉和酸奶的組合能夠使營養和保健效果合一，既能給消費者提供一個新的選擇，又能給茶葉的深加工提供多一種可能性。目前，市面上有許多種口味的酸奶，但是沒有抹茶酸奶上市。目前茶酸奶的系列產品已有多篇文獻報道，主要是用各種茶的提取物、茶湯或茶粉等與牛乳共發酵得到茶酸奶。在這些產品中，茶的提取物和茶湯均會使茶的營養和功效成分有所損失。酸奶是先添加茶成分，再與牛乳一起經過滅菌和3~6個小時左右的發酵，在這過程中其兒茶素抗氧化活性有所下降，發酵過程中茶葉的揮發性成分發生改變，茶酸奶中難以保持原有的茶香。中國專利CN?101647491A中提供了一種含有茶粉和果醬的酸奶的制作方法，特點是茶粉、果醬與乳制品一同發酵，酸奶中有果醬和茶粉的混合風味。中國專利CN?103271156A采用抹茶與鮮牛奶和南瓜子等成分混合發酵，生產含抹茶成分的酸奶；期刊論文“超微茶粉酸奶的工藝優化”（茶業通報，2005，27（1）：27-29）提到采用超微綠茶粉與奶粉和鮮奶混合發酵生產含超微綠茶粉的酸奶，兩種酸奶的生產均是采用發酵前添加的方式，這種方式的優勢是安全性好，可以殺滅茶粉中的微生物，但由于共同經歷了發酵前滅菌的高溫處理和發酵的過程，綠茶粉在發酵后葉綠素大量損失，使酸奶中失去了原有的綠色（參見論文“酸奶發酵對綠茶粉功效成分和抗氧化性的影響”食品工業科技，2011，32（9）：131-133）。后添加的方式生產抹茶酸奶，能夠很好地保持抹茶原有綠色，所生產的酸奶具有較好的觀感，其抗氧化活性也得以保留，但由于抹茶是經過低溫研磨而來，其中的酵母和霉菌仍然具有活性，影響了抹茶酸奶的貨架期，產后安全性難以保障。

抹茶與牛奶共發酵生產抹茶酸奶，由于葉綠素不能很好保留，茶多酚發生氧化褐變，抹茶失去原有的綠色。抹茶酸奶應保留抹茶原有的綠色觀感，保持其對消費者的吸引力。

普通的加工工藝中，抹茶是經過低溫研磨，其加工工藝過程不能有效殺滅抹茶粉中的微生物及其孢子，造成抹茶貨架期存在極大的酵母和霉菌超標的風險。

發明內容

為了能得到帶有綠色觀感的抹茶酸奶，同時又實現較長時間的保質期，本發明提供一種抹茶酸奶的制備方法，抹茶酸奶配置過程中的抹茶粉溶液的前處理包括以下步驟：

S11.?混合冷開水和弱酸Vc溶液配置成pH為5.0~7.0的中性偏弱酸性溶液；

S12.?將制得的中性偏弱酸性溶液和抹茶粉按重量比為5~10:1混合，控制pH保持在5.0~7.0之間；

S13.?將步驟S3所得的溶液加熱至60~80℃，保持5~20分鐘；

S14.?超聲處理，即得抹茶粉溶液。

步驟S12所述的中性偏弱酸性溶液調配所用的原料為Vc、檸檬酸、醋酸、蘋果酸或乳酸溶液和小蘇打。

步驟S14所述的超聲處理的強度為150~200W/cm²，處理時間為5~10分鐘。

具體的工藝包括以下步驟：

S1.?采用上述的抹茶粉溶液的前處理；

S2.?酸奶的發酵；

S3.?將S1獲得的抹茶粉溶液與步驟S2所得的酸奶在4~10℃的條件下充分混合。

步驟S2所述的酸奶的發酵包括以下步驟：

S21.?取白砂糖和全脂奶粉，加入水中，充分混合均勻，得乳液；

S22.?將乳液加熱至85~95℃，保溫15~25min殺菌；

S23.?冷卻至42~45℃后，接種酸奶菌種，發酵3~4.5h。

所述抹茶粉與酸奶的重量比例為0.2~2:100。

更進一步，本發明保護上述方法制得的抹茶酸奶。

本發明產品抹茶酸奶具有以下特點：

1.?本發明產品酸奶具有抹茶的獨特風味和口感，并且集營養和保健于一體，同時組織狀態穩定，口感爽滑。

2.?本發明主要原料抹茶粉含有對人體健康有益的成分，將抹茶粉添加到酸奶中，增強了酸奶保健功效的同時，賦予其特殊風味。

3.?抹茶粉經過殺菌處理后加入酸奶中，防止酵母和霉菌孢子在貨架期生長繁殖，大大延長了其貨架期。