[發(fā)明專利]一種即溶型紅茶濃縮汁的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410062151.X
• 申請(qǐng)日: 2014-02-25
• 公開（公告）號(hào): CN103931810A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊秀芳;孔俊豪;張士康;譚蓉;梁慧玲;王靜;涂云飛;刁春華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所
• 主分類號(hào): A23F3/14
• 分類號(hào): A23F3/14
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 王江成

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種茶鮮葉制備即溶型濃縮茶汁的方法。

背景技術(shù)

茶飲料已成為我國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的重要支撐，目前，茶飲料行業(yè)產(chǎn)值400億元，占據(jù)我國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額20%以上，并且消費(fèi)市場(chǎng)以每年30%的速度增長(zhǎng)，茶飲料已經(jīng)成為即飲料市場(chǎng)滲透率最高的品類。從同期世界水平來(lái)看，日本以30%的中低檔茶茶葉轉(zhuǎn)化為茶飲料及其他制品，僅茶飲料產(chǎn)值就達(dá)到728億元，我國(guó)茶葉產(chǎn)量是日本的15倍，深加工用茶僅占10%左右，超過(guò)40%的夏秋茶未被有效利用，差距顯而易見，但這也意味著巨大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。

國(guó)內(nèi)速溶茶企業(yè)以速溶綠茶、速溶紅茶的生產(chǎn)為主，由于原料品質(zhì)和工藝原因，易沉淀、滋味淡、香氣損失嚴(yán)重等缺點(diǎn)，成為多數(shù)企業(yè)的技術(shù)短板，在國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)上處于競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。傳統(tǒng)速溶茶生產(chǎn)以干茶為原料，加工周期長(zhǎng)，伴熱反應(yīng)和高溫作用引起香氣降解和氨基酸非酶氧化，對(duì)原茶固有品質(zhì)風(fēng)味的影響極大。

申請(qǐng)?zhí)枮?01210427158.8的中國(guó)專利公開了一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，該發(fā)明按以下步驟進(jìn)行：1）取干綠茶，加入熱水提取；濾去茶渣、得到茶湯；冷卻后，依次通過(guò)離心分離、濃縮，得到綠茶濃縮汁；2)取茶葉鮮葉于萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉；3）將綠茶濃縮汁與萎凋葉進(jìn)行混合；揉捻，將揉捻好的萎凋葉粉碎后進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵葉；4）在發(fā)酵葉中加入熱水，進(jìn)行提取，經(jīng)過(guò)冷卻、離心分離、濃縮后，得到紅茶濃縮液，最后經(jīng)干燥，得到速溶紅茶粉。但是該方法需經(jīng)前后2次高溫提取，2次濃縮，不利于原茶風(fēng)味組分的高效保留，中間采用傳統(tǒng)茶葉固態(tài)發(fā)酵方式，不利于連續(xù)化生產(chǎn)和成本控制。

發(fā)明內(nèi)容

為克服目前制備速溶紅茶工序重復(fù)，高溫作用引起香氣降解和氨基酸非酶氧化，對(duì)原茶固有品質(zhì)風(fēng)味的影響極大的問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種即溶型紅茶濃縮汁的制備方法。采用本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)流程短、工藝能耗低、產(chǎn)品特征風(fēng)味明顯；本發(fā)明生產(chǎn)的速溶紅茶濃縮汁，冷溶性較好，游離氨基酸、葉綠素或茶黃素含量?jī)?yōu)于同類原料產(chǎn)品，鮮茶特征明顯。

????本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種即溶型紅茶濃縮汁的制備方法包括以下步驟：

（1）對(duì)茶鮮葉進(jìn)行攤涼萎凋處理；萎凋處理?xiàng)l件為：將茶鮮葉20℃~30℃置于氣調(diào)槽內(nèi)，萎凋8h?~16h，使茶鮮葉減重率達(dá)到25~35%。作為優(yōu)選，茶鮮葉選自新采的夏秋茶青。

（2）對(duì)萎凋葉進(jìn)行冷凍處理；冷凍處理溫度為：-20℃~-5℃，處理時(shí)間24h~72h。

（3）對(duì)冷凍葉片進(jìn)行低溫壓差膨化處理；膨化溫度40℃~60℃，膨化壓力0.3MPa~0.6MPa，保壓時(shí)間1.5min~3.5min。

（4）對(duì)膨化原料進(jìn)行勻漿破碎處理，得到勻漿液；勻漿破碎處理?xiàng)l件為破碎溫度-10℃~10℃，破碎時(shí)間30秒~90秒，破碎度1mm~5mm。

（5）調(diào)整勻漿液pH后加入酶進(jìn)行同步發(fā)酵；所述的酶選自果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、復(fù)合糖酶中一種或幾種。勻漿液pH值調(diào)整為4.0~6.0之間，酶的用量為茶鮮葉重量的0.5~2.5?%，發(fā)酵條件為：反應(yīng)溫度25℃~50℃，通氣流速為2L/min~10.0L/min，反應(yīng)時(shí)間30min~120min。

（6）發(fā)酵后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行滅酶處理；滅酶條件為：溫度85℃~100℃，時(shí)間5min~15min。

（7）經(jīng)離心除雜、過(guò)濾濃縮，得到濃縮料液，UHT滅菌，無(wú)菌罐裝得到冷溶型紅茶濃縮汁。過(guò)濾的陶瓷膜規(guī)格為：0.02μm~0.2μm，濃縮膜截留分子量為：150Da~300Da，UHT滅菌條件為：135℃~140℃，5~10sec，濃縮液固形物含量為15%~30%。

本發(fā)明是以一種結(jié)合物理破壁技術(shù)，同時(shí)利用微生物酶法制備原茶風(fēng)味速溶茶汁的生產(chǎn)方法，使茶鮮葉先膨化破壁再酶法萃取，是一種茶葉快速浸提技術(shù)，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代萃取技術(shù)有機(jī)結(jié)合，低熱制備速溶茶汁的技術(shù)方法。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

（1）以茶樹鮮葉為原料，采用膨化破壁技術(shù)和酶解助提技術(shù)進(jìn)行原茶風(fēng)味速溶茶汁的制備，生產(chǎn)流程短、工藝能耗低、產(chǎn)品特征風(fēng)味明顯；

（2）本發(fā)明的即溶型紅茶濃縮汁冷溶性較好，游離氨基酸、葉綠素或茶黃素含量?jī)?yōu)于同類原料產(chǎn)品，鮮茶特征明顯。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明產(chǎn)品的液相色譜圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。

實(shí)施例1