[發(fā)明專利]一種風(fēng)味茶魚肉腸及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410059817.6
• 申請日: 2014-02-24
• 公開（公告）號: CN103766953A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉忠義;包浩;彭麗;陳博;孫志剛
• 申請（專利權(quán)）人: 湘潭大學(xué)
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/326;A23L1/212
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務(wù)所 43108
• 代理人: 顏昌偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種肉腸，特別涉及一種風(fēng)味茶魚肉腸及其加工方法。

背景技術(shù)

香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產(chǎn)加工歷史悠久，一般將豬肉等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實，然后扎緊腸衣，適當(dāng)在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風(fēng)干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發(fā)酵成熟作用。而現(xiàn)在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風(fēng)味腸制品。因為現(xiàn)代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在傳統(tǒng)香腸的成熟過程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養(yǎng)的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發(fā)酵香腸的研究報道。然而，在我國實際生產(chǎn)中罕見有添加純培養(yǎng)菌種制作的發(fā)酵香腸正式生產(chǎn)并供應(yīng)市場。

現(xiàn)在也常見各種用魚肉糜和乳酸菌等制作魚香腸的報道。然而，通常的淡水魚香腸由于特有的魚腥味和泥土味而不太受消費(fèi)者歡迎，而添加乳酸菌的發(fā)酵魚香腸雖然可以消除魚腥味和泥土味，使魚香腸白度增加，但是發(fā)酵過程很難掌控，因此，尋找新的消除魚腥味和泥土味的方法、或者促進(jìn)魚香腸發(fā)酵過程使之易于掌控的方法就成為特別重要的課題。

現(xiàn)代香腸等肉制品的一個常見問題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風(fēng)干或者烘干過程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對人體健康危害顯而易見。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來的危害是引人關(guān)注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，然而，多酚和茶多酚產(chǎn)品價格昂貴，故并未被大多數(shù)廠家采用。同時，日常生活中在食用較多的肉食時，往往還會產(chǎn)生油膩感。

發(fā)明內(nèi)容

為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時的油膩感，本發(fā)明提供一種以茶液、魚糜、豬肉和水果、蔬菜等為原輔料的風(fēng)味茶魚肉腸的加工方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案為：

一種風(fēng)味茶魚肉腸，包括如下3類配方：

Ⅰ類風(fēng)味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食鹽2～3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02%；

Ⅱ類風(fēng)味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10～16%，食鹽2～3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02%；

Ⅲ類風(fēng)味茶魚肉腸配方

按質(zhì)量百分比計，魚糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6～10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5～9%，食鹽2～3%，雙乙酸鈉0.08%，脫氫醋酸鈉0.02%。

上述的風(fēng)味茶魚香腸的干燥型加工方法，包括如下步驟：

（1）茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15～20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相當(dāng)?shù)牟枰海?!-- SIPO -->

（2）水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1～2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙1～2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2～3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；

（3）發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽漬發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；

（4）香辛料的處理

香辛料配方按質(zhì)量百分比計，肉桂15～18%，豆蔻15～18%，陳皮6～8%，胡椒10～12%，黨參10～12%，八角茴香10～12%，孜然12～15%，黃芪7～10%；