[發明專利]混合發酵法醇化黑毛茶的加工工藝

有效

• 申請號: 201410059699.9
• 申請日: 2014-02-21
• 公開（公告）號: CN103859080A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 劉仲華;黃建安;李勤;朱旗;林海燕
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明屬于茶葉加工領域，具體地說，涉及一種混合發酵法醇化黑毛茶的加工工藝。

背景技術

黑茶是我國六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。由于黑茶具有降血脂、減肥、降血糖、護肝、調理腸胃等功效而廣受消費者歡迎。黑毛茶是加工成品黑茶(如茯磚茶、黑磚茶、花磚茶等)的原料，但是，黑毛茶在壓制加工前，需要在庫房中“自然醇化”1～2年才能投入生產。因此，這種自然醇化方法導致黑茶生產周期長，資金周轉緩慢，生產成本偏高。目前，通過物理化學手段對茶葉進行醇化及提香，或通過商品化酶制劑、微生物酶源酶促轉化等方法，以達到醇化效果。然而，在實際生產中，由于不同來源的工業化酶制劑成本相對較高，使得醇化處理成本偏高，且僅僅依靠酶制劑醇化黑毛茶，物質轉化欠全面，產品風味不夠飽滿。因此，如何實現黑毛茶醇化過程的快速、方便、低成本，同時又全面提升黑毛茶品質風味，對于黑茶產業化生產十分重要。

發明內容

本發明的目的是提供一種快速、低成本的混合發酵法醇化黑毛茶的加工工藝。

為了實現本發明目的，本發明的一種混合發酵法醇化黑毛茶的加工工藝，包括以下步驟：

1）以干燥的黑毛茶為原料，向其中加入醇化液混勻，黑毛茶與醇化液按100g:1-10mL的比例混合，將含水量控制在25-30%，堆成茶堆（高35cm左右），蓋上濕棉布進行醇化；醇化前期為第1-4天，溫度控制在25-35℃，醇化后期為第5-12天，溫度控制在35-45℃；環境濕度控制在60-80%；

2）醇化結束后，用110-121℃蒸汽滅菌10-15s；

3）滅菌后，于45-90℃干燥1-2h。

所述醇化液為茶鮮葉勻漿液、黑曲霉（Aspergillus?niger）菌懸液、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces?hansenii）菌懸液、假絲酵母（Candida?Albicans）菌懸液按14:3:2:1的體積比混合制成。

所述茶鮮葉勻漿液為桃源大葉茶1芽2葉茶鮮葉按1g:10-20mL的比例與去離子水混合勻漿制得。

所述黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液和假絲酵母菌懸液的OD₆₀₀值為0.6-0.8。各菌懸液的制備方法分述如下：

黑曲霉菌懸液的制備方法：采用察氏培養基進行培養，將黑曲霉菌制備成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌懸液。

漢遜德巴利酵母菌懸液的制備方法：采用酵母膏胨葡萄糖瓊脂培養基（YPD）進行培養，將漢遜德巴利酵母菌制備成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌懸液。

假絲酵母菌懸液的制備方法：采用PDA培養基進行培養，將假絲酵母菌制備成OD₆₀₀值0.6-0.8的菌懸液。

本發明還提供采用上述加工工藝制備的黑茶。

本發明具有以下優點：

（一）通過前期篩選到具有較高多酚氧化酶、過氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性的桃源大葉茶鮮葉制備勻漿液，利用天然茶樹鮮葉中的酶類進行生物轉化，相比利用商品化的酶制劑更加安全，且大大降低了生產成本。

（二）通過假絲酵母與黑曲霉混合發酵有效提高了黑曲霉分泌纖維素酶、淀粉酶和果膠酶等的活性；同時，添加漢遜德巴利酵母增加維生素和茶堿含量，降低茶葉的單寧酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的營養與養生價值。

（三）通過分段控溫醇化，前期利用茶鮮葉勻漿液中天然酶類的酶促反應進行生物轉化，同時促進茶堆內有益微生物群落的生長；后期利用大量有益微生物群落分泌的酶類進行生物轉化，有效縮短了醇化所需時間提高了生產效率。

(四)采用茶鮮葉酶與多種微生物種群混合醇化的方法，使黑毛茶中的物質轉化更全面，醇化產品的品質風味更加飽滿和協調。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所用原料均為市售商品。

實施例1混合發酵法醇化黑毛茶的加工工藝

將100kg干燥的黑毛茶原料與1L醇化液均勻混合，茶葉含水量控制在28%，堆成茶堆，茶堆高約35cm，蓋上濕棉布；醇化前期（第1-4天）溫度控制在30℃，醇化后期（第5-12天）溫度控制在40℃，環境濕度控制在70%；醇化12天后，茶葉采用121℃蒸汽蒸10-15s；滅活后的茶葉先于80℃干燥0.8h，然后于55℃干燥1.2h。