[發明專利]一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法

有效

• 申請號: 201410053720.4
• 申請日: 2014-02-18
• 公開（公告）號: CN103844203A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/105
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明涉及一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

大米是我國一半以上人口的主食，人們每天為準備三餐主食花費了大量的時間和精力，隨著生活節奏的加快，對營養、快捷、口感好的食品需求越來越大，迫切需要方便米飯之類的主食進入千家萬戶。有關方便米飯的生產方法很多，專利文獻公開的也有不少，但是，方便米飯的市場份額卻遠比不上方便面，主要原因之一是方便米飯口感遠不如方便面，而引起方便米飯口感不如方便面的原因很多，其中米飯易回生、復水難等問題是重要的原因。迄今為止，還沒有采用小曲對蒸煮好的米飯進行限制性發酵生產方便米飯的工藝。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種復水性能好、貯藏性能佳、更為營養的方便米飯的加工方法。

小曲又稱酒藥，所含微生物是經過自然選育培養，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，還含有發酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。米飯經過小曲發酵后不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸，還可部分降解淀粉和蛋白等成分,?使其更易吸收。此外，發酵過程中生成的酒精，采用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質和水分（包括結合水）都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結合水和小分子脂質成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現象。

紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產品原有色澤和口感。

超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應和化學效應，在傳播時，方向性強，能量易于集中。干燥過程中，超聲波可激發米飯中有機小分子的振動和水分子（包括結合態水分子）的躍遷，促進酒精水蒸汽對脂質和水分的吸收，增加米飯孔洞結構。

本發明以蒸煮好的米飯為原料，小曲為糖化發酵劑（主要微生物是根霉和酵母），進行固態限制性發酵，強化米飯營養成分，增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質成分，降低水分活度。

本發明解決所述技術問題所采用的技術方案是：一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法，其特征在于，大米經淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、小曲發酵、超聲波-熱風協同干燥和紅外線干燥，制得營養價值高、復水性及貯藏性俱佳的方便米飯。具體通過以下步驟實現：

（1）大米淘洗和浸泡：大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自來水室溫下浸泡，在30-40℃浸泡14-20?h；

（2）大米蒸煮和離散：浸泡后的米粒熱蒸煮25-35?min，純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15-25?min，自然降溫至26-28℃；

（3）小曲限制性發酵：純種根霉曲在32-34℃純凈水中活化后均勻加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于26-28℃環境中發酵9-10?h；均勻加入活細胞含量為1.5-2.0×10^10?cfu/g的米酒曲，轉移至32-35℃環境中繼續發酵11-12?h，發酵后將米飯耙松；根霉曲活細胞含量為4-5×10^9?cfu/g、添加量為3-4g/kg大米，溶解根霉曲的純凈水量為16-18?g/kg大米；米酒曲添加量為2-3g/kg大米，使用前用38-40℃純凈水活化，溶解米酒曲的純凈水量為16-18?g/kg大米；

（4）超聲波-熱風協同干燥：將米飯置于35-40KHz超聲波場內，采用熱風干燥米飯至含水量為15-18%，熱風溫度為70-80℃，濕度為40-50%，風速為2-4米/秒；

（5）紅外線干燥：采用紅外線繼續干燥米飯至含水量為3-5%，紅外線波長2-4μm，熱源溫度400-500℃，熱源與米飯相距8-10cm。

本發明使用的原料大米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗米，則會令最終產品的品質更加優良。從工業化生產角度來講，本發明對原料米的品種和規格無特別限定，而米的挑選和淘洗設備及操作均屬普通技術，故不予詳述。

本發明工藝與現有技術的不同點之一在于：