[發明專利]一種高蛋白質、無沉淀、浮油少的新型原味花生醬制作

在審

• 申請號: 201410051904.7
• 申請日: 2014-02-17
• 公開（公告）號: CN103919193A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 李連娟
• 申請（專利權）人: 李連娟
• 主分類號: A23L1/38
• 分類號: A23L1/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種脂肪含量低、蛋白高且底部無沉淀、表面浮油少的原味型花生醬及顆粒型花生醬的制作。?

背景技術

花生醬是深受人們歡迎的風味食品。花生醬不僅營養價值高，還具有誘人的香味，花生醬以其細膩的口感，即可直接食用，也可涂抹中、西餐食品的佐料，也可用作烹調用的調味品，也可用于制造糕點小食品的餡料，市場需求量大，在國內外很受消費者歡迎?；ㄉu富含各種人體所需的各種蛋白質，氨基酸和維生素E等營養成份，在代謝中具有抗氧化作用；可以改善皮膚彈性，減少色素顆粒；能抑制脂質在小腸內吸收，從而減少膽固醇的合成；防止動脈硬化；花生醬中還含豐富的鋅，可促進青少年的成長發育，對中老年的抗老防衰也具有重要意，不容易患糖尿??；是老少皆宜的健康食品，而且吃得越多，效果越明顯。?

花生醬的一般制法是，將帶皮果仁烘焙，使果仁分為兩瓣，接著粗破碎，添加甜味劑、食鹽及氫化植物油等成分，充分混合后細粉碎制成的全脂花生醬。磨碎過程中顆粒狀的花生果肉變成粘稠的半液體狀態。與此同時，脂肪細胞被破壞，釋放出大量油脂，形成連續的油相，使微細的果肉顆粒分散到連續的油相中。成分：油脂含量55％以上、蛋白質含量22.9％以下、纖維素含量1％～2％。但是，存在的缺點是，食用時口感過膩，由于脂肪含量過高，導致底部沉淀現象嚴重、花生油漂在表面厚度達30mm之多，從營養品質方面考慮，花生醬的脂肪含量過高，遮掩了作為蛋白質源的花生醬的魅力，改良花生醬的品質，即強化花生醬的蛋白成分，降低油脂含量，使用全脂花生與含量低花生兩種原料。將含油低蛋白高的花生米與全脂花生米按比例搭配進行烘焙，使之帶有烤花生的香味。將烘焙后的全脂花生米與含油低的花生米分別粉碎或一起粉碎，按照普通制作花生醬的工藝制成的花生醬，在其營養價的成分上與普通的花生醬有著本質上的區別。普通花生醬的油脂含量為55％以上，蛋白質含量23％以下、纖維素含量1％～2％，新型花生醬成分：油脂含量42-45％以下、蛋白質含量31％以上、纖維素含量4％～5.8％，營養價值極高同時解決了底部易沉淀和表面浮油過多現狀。?

發明內容

為了彌補花生醬脂肪含量高(55％)，蛋白質含量低(22.9％)，極易形成沉淀，攪拌困難和食用口感過膩的缺陷，本發明涉及了一種用本人設計的專利《取油留仁榨油機》按一定比例取出20-26％的優質花生油，花生不會被壓成餅粕，而是保留為脂肪含量31.7％，蛋白質含量31.1％的整粒花生米，用這種油脂含量低、蛋白質含量高的花生米和普通花生米按一定比例搭配用烤箱烤熟，經膠體磨制成含油率42-45％、蛋白質31.7％符合國家標準(脂肪≥40％、蛋白質≥22％)營養價值更高的新型花生醬，徹底解決了普通花生醬表面花生油過多底部易沉淀的現狀。?

花生醬工藝流程：?

1、原味花生醬的工藝流程：?

原料選擇→烘烤→磨漿→冷卻→灌裝及殺菌→成品。?

1)、選用優質花生米，除去雜質和發霉的顆粒，放入取油留仁榨油機中壓榨，目的是將花生米的含油率48.6％降到31.7％，蛋白質22.9％提高到31.1％。的整?；ㄉ祝瑢ⅰ昂偷偷鞍赘摺钡幕ㄉ着c普通花生米按一定比例搭配并清洗干凈放置烤箱中烘烤，烘烤溫度控制在160-230°，時間為20-30分鐘使水分達到4-10％?

2)、待花生溫度降到30°以下時，用分選機或脫皮機去掉花生紅衣，以花生被擠壓成兩瓣而不被碾碎為準，要求撿選出烘烤過度和紅衣未脫凈的花生米，花生紅衣殘留量不超過2％；?

3)、粗磨：用鋼磨將脫去紅衣的花生米進行粗磨；?

4)、精磨；使用膠體磨進行二次研磨，研磨細度在7微米左右，兩次研磨出口溫度控制在70°以上。?

5)、冷卻、包裝，按最佳方法配置的花生醬的溫度冷卻到45°以下時裝入容器，裝入容器的適合溫度25-40°，裝好后進行熟化處理，時間為48小時以上，真空或瓶裝即可。?

2、顆?；ㄉu的工藝流程：?

原料選擇→烘烤→磨漿→冷卻→加花生碎→灌裝及殺菌→成品。?

1)、選用優質花生米，除去雜質和發霉的顆粒，放入取油留仁榨油機中壓榨，目的是將花生米的含油率48.6％降到31.7％，蛋白質22.9％提高到31.1％。的整粒花生米，將“含油低蛋白高”的花生米與普通花生米按一定比例搭配并清洗干凈放置烤箱中烘烤，烘烤溫度控制在160-230°，中間要不斷翻動，烤至香味溢出，時間為20-30分鐘，取出冷卻，?