[發(fā)明專利]一種復(fù)合微生物發(fā)酵劑的制備方法及應(yīng)用

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410050864.4
• 申請(qǐng)日: 2014-02-14
• 公開（公告）號(hào): CN103849585A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 烏日娜;伍俊瑞;岳喜慶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;C12N1/16;A23L1/218;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/78;C12R1/01
• 代理公司: 沈陽科威專利代理有限責(zé)任公司 21101
• 代理人: 張述學(xué)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合微生物發(fā)酵劑的制備方法及在發(fā)酵蔬菜制品中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

自然發(fā)酵蔬菜制品是將新鮮的大白菜、白蘿卜、黃瓜、芥菜等用鹽水在容器中腌制一段時(shí)間后形成的。由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，至今仍深受廣大北方地區(qū)居民的喜愛。

雖然，目前自然發(fā)酵蔬菜制品仍占據(jù)著發(fā)酵蔬菜制品消費(fèi)的主流，但是由于其發(fā)酵生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵菌種的活性和比例容易發(fā)生變化，產(chǎn)品的安全性無法保證，因此迫切需要加強(qiáng)其現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合微生物發(fā)酵劑的制備方法，其所得的復(fù)合發(fā)酵劑不僅可以實(shí)現(xiàn)發(fā)酵蔬菜制品的工業(yè)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，而且生產(chǎn)的發(fā)酵蔬菜制品產(chǎn)品其風(fēng)味和口感與利用自然發(fā)酵方法制得到發(fā)酵蔬菜制品相近。另一目的是提供該復(fù)合微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用。

本發(fā)明提供的復(fù)合微生物發(fā)酵劑的制備方法如下：

首先從自然發(fā)酵酸菜的發(fā)酵液中分離出植物乳桿菌、清酒乳桿菌、乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌，以及德巴利漢遜酵母作為發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種，各自單獨(dú)生產(chǎn)發(fā)酵劑，并達(dá)到活菌數(shù)≥10⁹個(gè)/ml；

然后將不同菌種各自制成冷凍干燥粉末；

按照植物乳桿菌、清酒乳桿菌、乳酸乳球菌、腸膜明串珠菌和德巴利漢遜酵母的質(zhì)量比為2~3﹕2~3﹕1~2﹕1~2﹕1~2的比例，混合均勻，制備成復(fù)合微生物發(fā)酵劑。

本發(fā)明提供的上述復(fù)合微生物發(fā)酵劑在制備發(fā)酵蔬菜制品中的應(yīng)用，其具體步驟如下：

將挑選的蔬菜用清水洗凈，層層擺放于發(fā)酵容器中，至容器體積的90%處，然后加入冷卻至20~25℃的滅菌水，至剛覆蓋蔬菜頂部；按照接種量為蔬菜重量的0.15‰~0.5‰加入復(fù)合微生物發(fā)酵劑，并添加終濃度為0.4~0.6‰的Ca²⁺；20~25℃密閉發(fā)酵72~120h，即得到發(fā)酵蔬菜成品。

所述蔬菜為新鮮、無病害和霉?fàn)€的大白菜、白蘿卜、黃瓜、芥菜中的至少一種。

本發(fā)明的積極效果：

選取從自然發(fā)酵的蔬菜制品中分離出的菌種，通過菌種的復(fù)配和添加量?jī)煞矫娴目刂疲褂幸嫖⑸锍蔀榘l(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌群，可避免雜菌、有害菌的生長(zhǎng)，提高發(fā)酵蔬菜制品的質(zhì)量；采用酵母菌和乳酸菌復(fù)合微生物發(fā)酵劑與單一菌種發(fā)酵劑相比能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，使口味相近于傳統(tǒng)自然發(fā)酵蔬菜制品；實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)可控性和現(xiàn)代化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

1.1?培養(yǎng)基的制備

植物乳桿菌和清酒乳桿菌的培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基,具體成分為：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏?5g、檸檬酸氫二銨?2g、葡萄糖?20g、吐溫80?1mL、乙酸鈉5g、?磷酸氫二鉀?2g、硫酸鎂?0.58g、硫酸錳?0.25g、蒸餾水?1000mL,?pH值為6.2~6.6，121℃蒸汽滅菌15min。????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌的培養(yǎng)基M17培養(yǎng)基,具體成分為：胰蛋白胨5g、魚蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母浸膏2.5g、抗壞血酸0.5g、硫酸鎂0.25g、甘油10.0g、乳糖3g、磷酸氫二鉀5g、蒸溜水l000mL，另加1%的葡萄糖。用?NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.7~7.1，121℃蒸汽滅菌15min。

德巴利漢遜酵母的培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基,具體成分為：馬鈴薯?200g、葡萄糖20g、水1000mL，用10％（體積比）的滅菌酒石酸水溶液調(diào)pH值至3.5，121℃蒸汽滅菌15min。

1.2?發(fā)酵蔬菜中單菌種的分離和純化

?以無菌操作采集自然發(fā)酵方法制備的酸菜制品的發(fā)酵液，進(jìn)行梯度稀釋至10^-1~10^-6，分別取0.5~1mL稀釋的發(fā)酵液，涂布于MRS固體培養(yǎng)基、M17固體培養(yǎng)基和PDA固體培養(yǎng)基平板表面，在20~25℃下培養(yǎng)48h；

挑取PDA固體培養(yǎng)平板表面的酵母菌疑似單菌落，接種于PDA液體培養(yǎng)基中，20~25℃下培養(yǎng)48h；

挑取乳酸菌疑似單菌落，接種于MRS液體培養(yǎng)基中，20~25℃下培養(yǎng)48h；