[發明專利]一種荔枝白蘭地的生產方法

無效

• 申請號: 201410050744.4
• 申請日: 2014-02-13
• 公開（公告）號: CN103834527A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 劉樹文;陶永勝;徐向文;盧柯
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 董芙蓉

1.一種荔枝白蘭地的生產方法，其特征在于：

所述方法包括以下操作步驟：(1)荔枝果實成熟度的控制；(2)采收、分選；(3)去皮、去核；(4)調整荔枝汁的糖度和酸度，進行兩次壓榨；(5)低溫發酵；(6)密閉儲存；(7)發酵酒一次蒸餾；(8)發酵酒二次蒸餾；(9)陳釀；(10)降度、調色，裝瓶、貼標。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

在荔枝果實成熟度的控制過程中，對果實進行還原糖和總酸的測定，當果實達到最佳成熟度時進行人工采收，即在采收前一個月(至少半個月)檢測荔枝果實中含糖量、含酸量的變化，當荔枝果實還原糖含量達到到130-150g/L(葡萄糖計)、總酸含量達到2-4g／L(檸檬酸計)時，為荔枝果實最佳成熟期。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

在荔枝果實進行第一次壓榨前，根據所測定荔枝果實的出汁率，對荔枝汁進行還原糖、總酸含量的調整。通過添加食品級一級白砂糖調整荔枝汁還原糖含量為190g／L(葡萄糖計)，添加檸檬酸將荔枝汁總酸含量調至3-5g/L(檸檬酸計)。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

所述兩次壓榨工藝，即在發酵啟動前后分兩次對對荔枝果實進行壓榨。第一次壓榨即在荔枝去皮、去核后，酒精發酵還未啟動前，將待處理的荔枝果實進行壓榨率為50％的壓榨處理，然后將未壓榨部分和壓榨部分充分混合后迅速轉移到發酵罐中，轉移過程中添加6％亞硫酸60-80mg/L(以SO₂計)，2-3h后，添加商業酵母0.2g／L。發酵啟動18-24h后，待發酵過程中所產生二氧化碳充滿發酵罐(此目的是將發酵罐中的空氣排出，以此減少空氣中的氧氣與荔枝汁的接觸機會從而降低荔枝汁的氧化程度)時，進行第二次壓榨，即將未壓榨處理的荔枝果實進行壓榨，并充分攪拌使酵母與發酵液充分混合。每天對發酵液進行溫度和比重檢測以對發酵過程進行監控，確保發酵期間發酵液溫度控制在18-20℃內，并繪制荔枝酒發酵曲線。待發酵液中殘糖降至4g／L、比重降至0.994以下時采用人工降溫法終止發酵。然后進行分離、除渣、過濾。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

整個發酵工藝過程采用低溫發酵，控制溫度在18-20℃，發酵液最終酒度為11％(v／v)左右。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

采用二次蒸餾工藝，第一次蒸餾，即將荔枝原酒打入蒸餾器中，然后進行預熱(蒸餾器中溫度不超過50℃)，15分鐘后，繼續加熱使蒸餾器中溫度上升至90℃，待蒸餾器中醪液開始沸騰時，即進入蒸餾階段。蒸餾出的酒蒸汽經過冷卻水系統而成的酒液即為粗餾荔枝白蘭地，第一次蒸餾不分酒頭、酒身和酒尾，當收集到粗餾白蘭地的體積為蒸餾器中荔枝原酒體積的45％時停止蒸餾，并將蒸餾器中的殘液排出，所得粗餾荔枝白蘭地酒精度在26-29％(v／v)間。第二次蒸餾，即將粗餾荔枝白蘭地打入蒸餾器進行蒸餾，然后加熱使蒸餾器中溫度上升至90℃，待蒸餾器中酒液開始沸騰時，開始分別收集餾出液，所得餾出液依次分為酒頭、酒身和酒尾，其中酒頭、酒身、酒尾體積分別為蒸餾器中粗餾荔枝白蘭地體積的5％、20％、30％，其中酒身酒度要求在58-60％(v／v)之間。蒸餾器中剩余液體為蒸餾殘液，體積占粗餾白蘭地體積的45％，待酒尾收集結束后，停止蒸餾，并排出蒸餾殘液。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

在陳釀工藝過程，要保持在溫度15-20℃、相對濕度70-75％的環境中。首先在法國新橡木桶中滿罐陳釀6個月，然后轉入玻璃罐中密閉儲藏18-36個月。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：

陳釀結束后，采用人工降酒度的方法來降低原荔枝白蘭地中的酒精度，即從陳釀容器中取出30％的荔枝白蘭地原酒，用高純度蒸餾水將其稀釋，使其酒度達30％(v／v)，儲藏12-18個月后，再分階段將稀釋后的白蘭地加入到高酒度白蘭地中，逐次降低原荔枝白蘭地的酒度，每次降低的酒度為9-10％(v／v)，使荔枝白蘭地最終荔枝白蘭地酒精度在40-42％(v／v)。采用銅鍋熬制糖漿的方法來對荔枝白蘭地進行調色，即現在鍋中加入15％的水，后加糖，然后升溫，并對糖水混合物進行攪拌以防糖粘鍋底出現烤焦現象，當糖色達到要求時，立即停止加熱，并添加熱水(70-80℃)，同時加強攪拌使糖色溶解，后趁熱過濾到儲藏容器中，待冷卻后加入一定量的荔枝白蘭地以備調色用，然后根據生產要求酌情添加。