[發(fā)明專利]低組胺冷凍海水魚片的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410049664.7
• 申請日: 2014-02-13
• 公開（公告）號: CN103783142A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 戴志遠(yuǎn);張繼先;丁浩宸
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué);舟山金園水產(chǎn)食品有限公司
• 主分類號: A22C25/00
• 分類號: A22C25/00;A23L1/325;A23L1/00
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

1.低組胺冷凍海水魚片的加工方法，其特征是包括以下步驟：

1）、揀選：

揀選新鮮和魚體完整的中上層海水魚作為原料魚；

2）、分級：

按≤100～200g、＜200～300g、＜300～500g、＜500～750g、＜750～1000g、＜1000～1500g、＜1500～2000g的規(guī)格劃分對原料魚進(jìn)行分級；

3）、3去：

在≤15℃的加工環(huán)境中，對分級后的原料魚進(jìn)行去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟，得粗加工后原料魚；

必須在15min內(nèi)完成上述去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟；

4）、將步驟3）所得的粗加工后原料魚立即進(jìn)行初次清洗：

在0～4℃的冰水中加入脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液Ⅰ；所述清洗液Ⅰ中脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8～1%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8～1%；

以人工方式或采用機械洗魚機的方式，配合流動的清洗液Ⅰ，對步驟3）所得的粗加工后原料魚的體表和內(nèi)腹腔進(jìn)行清洗；直至清洗后魚體同時滿足以下條件：

魚體體表無粘液和血水，魚體腹腔內(nèi)無黑膜、血水和內(nèi)臟殘留；

5）、魚片加工：

在≤15℃的加工環(huán)境中，將步驟4）所得的洗凈后原料魚進(jìn)行去鰭、去中骨制成魚片，并進(jìn)行去刺、修整；

6）、二次清洗：

在0～4℃的冰水中加入氯化鈉、脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液Ⅱ；所述清洗液Ⅱ中氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.8%、脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8～1%；檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8～1%；

用清洗液Ⅱ?qū)Σ襟E5）所得的魚片進(jìn)行沖淋或噴淋；然后按照每1kg步驟5）所得的魚片配用2.5～3.5L清洗液Ⅱ的用量比，將上述沖淋或噴淋后的魚片浸泡于清洗液Ⅱ中于0～4℃浸泡20～40min，得二次清洗后魚片；

7）、冷凍和包裝：

將步驟6）所得的二次清洗后魚片瀝干表面水分后，于≤-18℃下凍藏，得低組胺冷凍海水魚片。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低組胺冷凍海水魚片的加工方法，其特征是：

所述步驟5）的魚片加工還包括進(jìn)行去皮和去紅肉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低組胺冷凍海水魚片的加工方法，其特征是：

步驟1）所得的原料魚需在4h內(nèi)進(jìn)行后續(xù)步驟，否則需要將對原料魚進(jìn)行冷藏保鮮；所述冷藏保鮮為：在0～4℃的預(yù)冷間內(nèi)對原料魚進(jìn)行冷藏保鮮，從而確保原料魚的魚體中心溫度≤4.4℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低組胺冷凍海水魚片的加工方法，其特征是：

原料魚進(jìn)行冷藏保鮮后，需進(jìn)行二次揀選，揀選出新鮮和魚體完整的中上層海水魚才能進(jìn)行后續(xù)的步驟2）所述的分級。

5.根據(jù)權(quán)利要求1～4任一所述的低組胺冷凍海水魚片的加工方法，其特征是：

所述新鮮為滿足以下條件：

感官特征：魚體眼球飽滿凸出，角膜光亮透明；魚鰓鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅清晰；肌肉緊實富有彈性，指壓不留痕；魚體體表粘液潤滑透明，無異味；固有魚體體色并具有鮮明光澤；

所述魚體完整為滿足以下要求：

魚體無嚴(yán)重機械傷害、殘缺。