[發(fā)明專利]一種新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410049302.8
• 申請日: 2014-02-12
• 公開（公告）號: CN103766799A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 葛邦國;朱風(fēng)濤;馬超;馬寅斐;初樂;劉志勇
• 申請（專利權(quán)）人: 中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23P1/14
• 代理公司: 濟(jì)南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 王緒銀

1.一種新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，以新鮮、無蟲害的新疆紅蘋果為原料，經(jīng)清洗、機(jī)械去皮、切片，切片后的新疆紅蘋果片按如下步驟進(jìn)行：

（1）護(hù)色：去皮后的新疆紅蘋果，軸向切片，切成的新疆紅蘋果片厚度3～5mm；將新疆紅蘋果片放入質(zhì)量1‰～3‰的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡20-30min；

（2）燙漂：將步驟(1)處理好的新疆紅蘋果片用100℃～120℃的熱水燙漂30s～60s，瀝干水分；燙漂有利于殺滅果肉中細(xì)菌并使果肉細(xì)胞死亡；

（3）浸糖：將燙漂后的新疆紅蘋果片放入濃度為15-20wt%的白砂糖溶液中浸泡20-24h，增加固形物含量，浸泡后的新疆紅蘋果片用清水沖洗，去除掉新疆紅蘋果片表面的白砂糖，瀝干水分；

(4)將步驟（3）浸糖后的新疆紅蘋果片進(jìn)行冷凍處理；

(5)一次膨化：冷凍后的新疆紅蘋果片裝入膨化罐內(nèi)進(jìn)行壓差膨化，抽真空至真空罐壓力-0.09MPa～-0.1MPa，加熱膨化罐使膨化罐內(nèi)溫度升至75℃～80℃，打開加壓閥門使膨化罐壓力上升至0.1MPa～0.35MPa，當(dāng)溫度和壓力穩(wěn)定時，打開膨化罐與真空罐之間的氣動真空閥門，膨化罐內(nèi)瞬間減壓至真空狀態(tài)，使新疆紅蘋果片進(jìn)行一次膨化；

(6)二次膨化：一次膨化結(jié)束后，關(guān)閉膨化罐與真空罐之間的氣動真空閥門，打開膨化罐的進(jìn)氣閥門，待膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓后，關(guān)閉進(jìn)氣閥門，抽真空至真空罐壓力-0.1MPa，加熱使膨化罐內(nèi)溫度升至75℃，壓力上升至0.2MPa，當(dāng)溫度和壓力穩(wěn)定時，打開膨化罐與真空罐之間的氣動真空閥門，使新疆紅蘋果片進(jìn)行二次膨化；二次膨化主要是為了增加膨化度，加速蘋果內(nèi)部水分的散失，減少干燥時間；

(7)干燥：二次膨化完成后進(jìn)入干燥過程，將膨化罐內(nèi)溫度降至60℃～65℃，真空脫水1～3h；

(8)冷卻：對膨化罐進(jìn)行降溫，使膨化罐內(nèi)的溫度降至30-45℃，

(9)取料、包裝：待膨化罐恢復(fù)常壓后，打開膨化罐取出脆新疆紅蘋果片，立即進(jìn)行稱重、充氮氣包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（7）干燥后再進(jìn)行排潮處理，所述的排潮處理步驟如下：先關(guān)閉膨化罐和真空罐之間的氣動真空閥門，完全關(guān)閉后，再打開膨化罐罐頂?shù)幕貧忾y門，然后膨化罐內(nèi)吸入經(jīng)過濾的空氣后真空度逐漸下降，當(dāng)膨化罐內(nèi)的壓力降至常壓時，關(guān)閉膨化罐罐頂?shù)幕貧忾y門，打開氣動真空閥門，膨化罐內(nèi)以及新疆紅蘋果片內(nèi)的氣體進(jìn)入真空罐，然后通過空氣壓縮機(jī)、水泵和羅茨泵將真空罐內(nèi)的氣體抽出，重復(fù)上述排潮步驟2～3次。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（3）中浸糖是將燙漂后的新疆紅蘋果片放入濃度為16-18wt%的白砂糖溶液中浸泡24h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（4）所述的冷凍處理是將新疆紅蘋果片于-10℃～-18℃溫度下冷凍20～24h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（5）中，一次膨化加熱使膨化罐內(nèi)溫度升至75℃～80℃，是打開加熱閥門從膨化罐內(nèi)加熱器的前后兩端同時進(jìn)行加熱的，所述的前端加熱溫度為75～80℃，后端加熱溫度為70～75℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的前端加熱溫度為75℃，后端加熱溫度為70℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（5），所述的一次膨化為：抽真空至真空罐壓力-0.1MPa，打開加熱閥門從膨化罐內(nèi)加熱器的前后兩端同時進(jìn)行加熱，所述的前端加熱溫度為80℃，后端加熱溫度為75℃，直至膨化罐內(nèi)溫度升至80℃，膨化罐壓力上升至0.35MPa，當(dāng)溫度和壓力穩(wěn)定時，打開膨化罐與真空罐之間的氣動真空閥門，膨化罐內(nèi)瞬間減壓至真空狀態(tài)，使新疆紅蘋果片進(jìn)行一次膨化。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（6），所述的二次膨化，加熱使膨化罐內(nèi)溫度升至75℃是從膨化罐內(nèi)加熱器的前后兩端同時進(jìn)行加熱，所述的前端加熱溫度為70～75℃，后端加熱溫度為70～75℃，進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的前端加熱溫度為70℃，后端加熱溫度為75℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆紅蘋果脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(7)真空脫水時的壓力為-0.1Mpa。