[發明專利]零氫化植物油奶香型脂肪粉原料組合物及制備方法

有效

• 申請號: 201410048575.0
• 申請日: 2014-02-12
• 公開（公告）號: CN103766510A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 郁繼強
• 申請（專利權）人: 南京郁氏生物科技有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責任公司 32102
• 代理人: 周海斌;牛莉莉

技術領域

本發明涉及一種零氫化植物油奶香型脂肪粉原料組合物、采用該組合物的脂肪粉制備方法、以及制得的脂肪粉，屬于食品生產技術領域。

背景技術

據申請人了解，在一定溫度和壓力下，將普通植物油催化加氫后，可得到香味濃郁且熔點高、硬度大的氫化植物油。雖然普通植物油中的不飽和脂肪酸消化利用率較高，且對人體有很好的功效（例如，EPA(二十碳五烯酸)、DHA（二十二碳六烯酸）能促進大腦發育），但是普通植物油在被加工制成氫化植物油后，其中的不飽和脂肪酸會轉化成飽和脂肪酸，同時大量順式脂肪酸會變成反式脂肪酸，而反式脂肪酸對人體危害很大。

目前，傳統植物脂肪粉（又稱植脂末）的主要原料為氫化植物油，因此，在食用傳統植物脂肪粉時勢必會攝入反式脂肪酸，危害人體健康。

此外，生產企業為增加植物脂肪粉的奶香味、提升口感，會添加較多的奶味香精（分水溶性和油溶性兩種）；有的廠家為使產品口感濃厚，甚至會加大奶味香精使用量，這勢必會給人體代謝造成不小的負擔。

經檢索發現，申請號201210211167.3申請公布號CN102696788A的中國發明專利申請公開了一種零反式脂肪酸植脂末制備方法，采用均質、噴霧工藝將原料制成植脂末成品。然而，該方法制得的植脂末在奶香方面不具有優勢，不夠濃郁，亟需解決此技術問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：克服現有技術存在的問題，提供一種零氫化植物油奶香型脂肪粉的原料組合物、采用該組合物的脂肪粉制備方法、以及所得脂肪粉，該脂肪粉不含氫化植物油，且具有濃郁的奶香，無需添加奶味香精，利于人體健康。

本發明解決其技術問題的技術方案如下：

一種制備零氫化植物油奶香型脂肪粉的原料組合物，其特征是，總重量百分比為100%，且由以下組分按重量百分比組成：未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。

本發明脂肪粉進一步完善的技術方案如下：

優選地，所述無水奶油為符合國家標準GB?19646-2010規定的無水奶油；所述改性大豆磷脂為符合國家標準GB?12486-1990規定的改性大豆磷脂；所述麥芽糖漿為符合國家標準GB/T?20883-2007規定的麥芽糖漿。

本發明還提供：

一種零氫化植物油奶香型脂肪粉的制備方法，其特征是，包括以下步驟：

第一步、在配料鍋中，于70℃-75℃，將酪蛋白酸鈉和麥芽糖漿在水中攪拌均勻；在融油鍋中，將未氫化的植物油、無水奶油、及乳化劑加熱攪拌均勻，所述乳化劑由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、改性大豆磷脂組成；

第二步、將第一步制得的配料鍋物料和融油鍋物料同時注入乳化鍋內，于70℃-75℃下攪拌乳化25-35min；

第三步、將第二步制得的乳化液先經滅菌器滅菌，再經高壓均質機均質，然后經噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉末；所述高壓均質機的壓力為60-65MPa；所述噴霧干燥塔的進風溫度為160℃-180℃，出風溫度為90℃-95℃，噴霧壓力為0.35-0.40MPa；

第四步、將第三步所得粉末冷卻后均勻拌入二氧化硅，即得零氫化植物油奶香型脂肪粉成品；

以上各步所用組分按以下重量百分比組成總量為100%的原料組合物：未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。

本發明制備方法進一步完善的技術方案如下：

優選地，第一步的具體過程如下：

先在配料鍋內注入溫度為20℃-35℃的水，再將酪蛋白酸鈉加入到水中；水與酪蛋白酸鈉的體積質量比為9-11：1；攪拌使之分散攪勻，然后將配料鍋升溫至70℃-75℃，接著將已預熱至70℃-75℃的麥芽糖漿注入到配料鍋中，攪拌均勻；與此同時，先將未氫化的植物油和無水奶油加至融油鍋中，加熱攪拌使未氫化的植物油和無水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、以及改性大豆磷脂，然后于70℃-75℃下攪拌30-45min。

優選地，第三步中，所述乳化液經高壓均質機均質兩次；所述噴霧干燥塔的進風溫度為160℃，出風溫度為90℃，噴霧壓力為0.40MPa。