[發明專利]保持道口燒雞傳統風味的加工貯藏方法

無效

• 申請號: 201410032471.0
• 申請日: 2014-01-24
• 公開（公告）號: CN103843868A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 張中和;李苗云;張中海;趙改名
• 申請（專利權）人: 滑縣道口八代中和義興張燒雞有限公司;河南農業大學
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;張真真

技術領域

本發明屬于食品貯藏領域，具體涉及燒雞冷卻處置方式、轉運方式和包裝保鮮的方法。

背景技術

道口燒雞是我國著名傳統醬鹵制品，通過傳統的配方進行生產加工，不添加任何防腐劑、保水劑等物質，產品營養安全、造型美觀、香味獨特濃郁。獨特的造型、配料及傳統工藝賦予了道口燒雞特殊的風味和口感，但因為其營養豐富，很容易受到微生物污染而變質。由于道口燒雞工藝參數模糊、貯藏保鮮技術落后，導致產品貨架期短、質量安全不穩定，銷售半徑較小，嚴重影響了我國傳統產品的產業化進程，制約了我國傳統食品的進一步發揚光大，已經成為制約其現代化生產的技術瓶頸。

道口燒雞加熱鹵煮后產品溫度較高，需要冷卻處理，目前常用的冷卻方式為平臺式風冷，微生物污染非常嚴重，大大限制了產品的銷售半徑和貯藏方式，貨架期很短只有1-3天；由于微生物污染嚴重，企業常用的包裝方式一是真空包裝高溫滅菌，該方式包裝的產品不僅沒有道口燒雞特有的風味，一定程度上影響了口感，在造型方面更是破壞了原有美觀的造型；二是添加或噴灑防腐劑、保水劑的保鮮方式，該方式一定程度上破壞了原有的傳統風味和品質，很難保持原有的傳統風味和安全性。

氣調包裝作為一種新型的包裝方式，符合天然、無添加劑的消費觀念，能夠在保持燒雞原有風味前提下延長貨架期，實現傳統產品工業化安全化貯藏，有很好的實用價值和經濟價值。目前，氣調包裝多用于蔬菜或者鮮肉的保鮮中，肉品中常用的氣調包裝氣體為氧氣（O₂）、二氧化碳(CO₂)和氮氣(N₂)。O₂可以保持鮮肉的紅色，但O₂的存在有利于脂肪酸氧化酸敗。CO₂是一種穩定的化合物，無色、無味，它可以抑制細菌生長。N₂性質穩定，對肉的色澤和微生物沒有影響，可以保持包裝飽滿。鮮肉中的蛋白質經過熱處理后更有利于微生物的生長繁殖，而道口燒雞是經過油炸熟制后的產品，在冷卻過程中極容易遭受微生物污染，污染的微生物生長速率非常快，保鮮難度很大。同時，高CO₂氣調包裝隨著貯藏時間延長，包裝的CO₂氣體容易被吸收而使包裝材料塌陷，影響包裝效果；而低CO₂氣體很難起到保鮮的目的。

因此，道口燒雞鹵煮后如何處置和冷卻、如何貯藏和包裝，既能保證道口燒雞的傳統造型、傳統風味，又要減少或避免微生物污染、延長貨架期和保證安全性是一個難題。

發明內容

本發明的目的是提供一種道口燒雞的加工處理及包裝方式，能夠在保持燒雞傳統風味前提下延長貨架期和保證產品安全性。

本發明的技術方案如下：一種保持道口燒雞傳統風味的加工貯藏方法，它的步驟如下：

（1）將經過傳統道口燒雞八種配料和老湯鹵煮40-120分鐘的產品用無菌紗布覆蓋后置于冷卻擱架的擱盤上，冷卻擱架轉運至冷卻室內，所述冷卻室內設有空氣過濾器，采用自然冷風冷卻至常溫；

（2）冷卻后的道口燒雞裝入不透氣包裝盒中，利用氣調包裝機向包裝盒內充入CO₂和N₂，所述CO₂的體積占CO₂和N₂總體積的15～45%、N₂體積占CO₂和N₂總體積的55～85%，然后將包裝好的燒雞置于4-20℃環境下貯藏。

所述道口燒雞經活雞驗收、宰前檢疫、電麻、宰殺、放血、浸燙去毛、開膛出腔、整修體表、沖洗造型、上色油炸，按照道口傳統醬鹵工藝加入雞100?kg，砂仁15.0kg，陳皮30kg，白芷90kg，丁香3.0kg，豆蔻15kg，肉桂90.0kg，草果30?kg，良姜90kg等八味佐料，并配以老湯，鹵煮后置于冷卻擱架，轉運至冷卻室內。活雞要求胸腹長寬、兩腿肥壯、健康無病。

所述包裝盒的包裝膜采用密封的透明材料，包裝盒中上充氣2.0，下充氣1.0。

所述冷卻擱架包括基座和豎桿，豎桿之間之間插接設有1-3層格柵，格柵上設有擱盤。

所述格柵的中間凸起，每個豎桿為中空，所述基座底部設有倒錐形接水盤，接水盤中間處設有排水孔。

所述冷卻擱架為不銹鋼材料。所述冷卻擱架底部設有滾輪。