[發明專利]一種安茶的加工工藝

有效

• 申請號: 201410030321.6
• 申請日: 2014-01-23
• 公開（公告）號: CN103749753A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 徐世俊;徐光榮;章登亞;查正亮;檀甫學;楊益斌
• 申請（專利權）人: 池州蘆山生態農莊科技開發有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 上海市華誠律師事務所 31210
• 代理人: 毛雁妮

技術領域

本發明涉及茶葉加工領域，特別是涉及一種安茶的加工工藝。

背景技術

安茶是安徽唯一的黑茶類品種，醇滑甘爽的滋味、濃郁飄逸的甜香（似檳榔香味），飲后讓人們感覺五臟六腑清新舒暢，宜飲宜藥。廣東嶺南中醫診方常用她作藥引而被尊為“圣茶”；一般貯存三年以上方可上市，越陳越醇，故又有“中國能喝的古懂、東方的XO”之美譽。現代藥理分析發現“安茶”中含有多酚類、氨基酸、茶多糖、茶色素等生理活性物質，具有清熱止血、解毒消腫、殺菌、解渴生津、消瘴避邪、防癌抗癌、降低血糖之功效，飲之益壽而提神，其獨特的保健功能讓消費者趨之若騖。安茶的加工工藝獨特，不同于傳統的紅茶和綠茶加工方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種安茶的加工工藝，運用現代制茶學理論與傳統工藝相結合，既保持了安茶的傳統特色，又賦予了現代安茶的時尚需求。

本發明所要求解決的技術問題可以通過以下技術方案來實現：

一種安茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

（1）鮮葉的采摘：鮮葉采摘選取一芽一葉至一芽四葉，采摘時間從谷雨至6月中旬，雨天不采；

（2）攤青：鮮葉采摘后在室內通過調溫調濕攤青，攤葉厚10cm，室內溫度保持25±2℃，空氣相對濕度80±2%，夜間翻動2～3次，干燥的天氣應補水保濕，通過調溫調濕，長萎慢凋約10h±2，使付制葉含水分達到67~68%，減重率11~13%，葉片萎縮變軟，直立嫩枝條表現頂芽側彎或下垂，青草氣大量散失而清香微露；

（3）殺青：采用大口徑滾筒連續殺青機殺青，進葉端溫度280～300℃、出葉端溫度150～160℃、投葉量140～160KG/h,高溫快殺，要求殺勻殺透，手握葉質柔軟略有粘性，嫩莖梗大多折而不斷，葉片癟而不卷，葉色變暗，青草氣消失而略顯清香為適度，殺青葉含水率61~63%，減重率14~16%；

（4）揉捻：殺青葉出攤涼機后趁尚有余熱裝入揉捻機揉桶進行熱揉，采取輕—重—輕、輕壓、短時、慢揉，中間加輕壓2～3次，以茶汁不外溢為壓力上限，避免產生“脫皮梗”或“絲瓜瓤”，全程一般20～25min茶條緊實即可；

（5）曬坯：將揉捻好的茶葉薄攤于篾墊上進行日光曬坯發酵，厚度約5cm，發酵時間依鮮葉嫩度、溫度、空氣濕度及攤葉厚度而定，一般2～3h；曬坯過程中每隔30min翻動一次，促進在制品均勻發酵；

（6）毛火：使用自動烘干機進行毛火作業，溫度130～140℃、電機轉速450～500轉/分，上葉厚度1cm,下機4～5成干度，含水率30～35%；

（7）渥堆：將毛火后的茶坯抖散直接逐次堆積，保持茶堆內的溫度不超過42℃，每隔1.5h翻拌一次，以降低堆內溫度，增加堆內氧氣濃度，以利于渥堆均勻和加速渥堆進程，全程時間約6±0.5h；

（8）復揉：由于茶坯經渥堆后較松散，需進一步揉緊茶條；復揉時間8~10分種，中間只需加一次輕壓即可；

（9）干燥：安茶毛茶不易干燥，耗時長，渥堆后的茶坯需進行三次烘焙后才達到足干狀態，溫度設置依次遞減，它們分別是130℃、110℃、90℃，電機轉速300～400轉/分；

（10）篩分、風選、揀剔與拼配：通過篩分、風選、揀剔除去梗、片、末及非茶類物質，達到分級要求；干燥后的毛茶用平圓機篩分，一般按4、6、8、10目篩網配置，分成5個篩號茶，4目茶頭經滾切后用6和8目篩復篩取料，在露茶時按品質要求進行拼配后露茶；

（11）露茶：在立秋后，選擇晴天夜晚，?將茶攤在室外曬簟上，厚約10cm，?每隔20cm開一溝，次日晨收起，以手握茶葉有柔軟感為適度，若尚有扎手感可再露一夜；嚴禁在霧霾天氣露茶；

（12）?蒸茶：用專制鍋灶，鍋中放水，大火煮沸，鍋上置蒸籠并墊茶布，攤茶于布上，籠罩汽蒸，每層一次蒸2.5~3min，將下面一層蒸軟茶取出，上面一層移放下面，再加鋪一層在上面，循序進行；

（13）?裝簍或壓制：蒸過的茶葉應趁熱裝入用箬葉作內襯特制的篾簍中，壓緊壓實，形成外緊內松的空間結構，或趁熱裝入制磚機壓制成設定形狀；

（14）足火：將篾簍或茶磚放在特定的、清潔的干燥工具上，文火慢烘，火溫約60±2℃，全程時間約28±2h,中間要檢查干燥情況，尤其是內部干度，并關注干燥過程中安茶香氣的變化，干燥減重率在9~13%。

步驟（4）中揉捻機揉桶轉速為40n/min。

步驟（5）在陰雨天可采用萎凋槽增溫，也可在室內利用空調或炭火增溫發酵。