[發明專利]一種果蔬注芯蛋糕的生產工藝

有效

• 申請號: 201410026688.0
• 申請日: 2014-01-21
• 公開（公告）號: CN103734237A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 陳旭斌;方井;鄭茂松
• 申請（專利權）人: 汕頭市茂發食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 汕頭市潮睿專利事務有限公司 44230
• 代理人: 林天普;丁德軒

技術領域

本發明涉及一種蛋糕生產工藝，尤其涉及一種果蔬注芯蛋糕的生產工藝。

背景技術

注芯蛋糕的主要品種包括蛋黃派，瑞士卷，夾心派等。蛋黃派，瑞士卷中的注芯主要成分是白砂糖和油脂的混合物，其中部分是氫化油脂，其中含有大量的飽和脂肪酸，更含有反式脂肪酸，攝入量過多，會加速動脈粥樣硬化，增加患心血管疾病的風險，較高的脂肪含量吃多了容易發胖，不利于身體健康。

為避免脂肪過多而影響健康，在公開號為CN101647590的中國發明專利申請中，公開了一種彩色夾心透明點心的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：a)選擇彩色夾心所用的原料；淀粉、膠體、白砂糖共占35～65％，果蔬餡占10～30％，適量食用香精、采用微膠囊技術處理的天然色素、甜味劑，余量為水。b)彩色夾心的制作；先分別將選好的果蔬餡、水、食用香精、采用微膠囊技術處理的天然色素、甜味劑、水倒入容器內，攪拌均勻形成流體原料；再將淀粉、膠體和白砂糖倒入混料機，開啟混料機，緩緩加入配好的流體原料，做成母料；將母料粉碎，放入成形機成形，成形后再篩分；最終制成彩色夾心。c)外皮粉加工：?將淀粉、膠體、改良劑倒入混料機，攪拌均勻再粉碎，最終做成外皮。d)裹外皮：將成形后的彩色夾心倒入成形機內，包裹外皮，加工成各種形狀的產品。通過加入果蔬餡作為原料，使之具好良好的口感，并且加入了采用微膠囊技術處理的天然色素，將夾心的色素顆粒有效的包裹起來，形成了彩色夾心，從而解決了夾心中的色素向外皮滲透及彩色點心之間相互串色的技術問題，同時涂裹外皮粉，其外皮粉的主要原料為淀粉，所以成品為透明的彩色點心。

從上述彩色夾心透明點心的制作方法的b)中可知，其夾芯加工后為塊狀固態，沒有調節水分活度，口感不佳，并且容易出現干裂現象。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種果蔬注芯蛋糕的生產工藝，這種果蔬注芯蛋糕的生產工藝生產出來的果蔬注芯蛋糕不含脂肪，有益健康，并且注芯果蔬醬的口感、水分活度同蛋糕瓤相近似，水分在蛋糕瓤和注芯之間保持平衡，不會出現干裂，浸透等現象。采用的技術方案如下：

一種果蔬注芯蛋糕的生產工藝，依次包括步驟（1）配料、步驟（2）攪拌、步驟（3）澆注成型、步驟（4）烘烤、步驟（5）冷卻，其特征是：在所述步驟（5）之后，還進行步驟（6）果蔬醬注芯、步驟（7）金屬檢測及剔除；所述步驟（6）中的果蔬醬通過如下步驟制作而成：

（6）-1原料挑選：根據水果和蔬菜的性狀，口味和營養學原理，選取合適的水果和蔬菜原料；

（6）-2原料預處理：將挑選好的果蔬原料進行清洗、切半、去皮、挖核、修整、滅酶；

（6）-3磨漿：采用模具將果蔬原料磨漿制成粒度小于100微米的果蔬漿體；

（6）-4加熱濃縮：采用真空熬煮設備將果蔬漿體和糖漿等混合物料濃縮為半流體果醬，半流體果醬中可溶性固形物的含量85%～95%；

（6）-5調節水分活度：加入提前混合好的親水膠體，繼續真空低溫濃縮，熬煮至半流體果醬中可溶性固形物的含量為88%～91%，加入甘油，調節半流體果醬的水分活度，使半流體果醬的水分活度穩定在?0.72～0.78之間；

（6）-6調色調香：加入事先準備好的香精，色素及酸溶液，形成注芯果蔬醬；

（6）-7保溫：將熬煮好的注芯果醬輸送到溫度為72～78℃的貯罐中保溫，準備注芯。

上述步驟（1）配料：將蛋糕胚制作需要的原材料雞蛋、面粉、白糖等按照配方稱量好待用。

上述步驟（2）攪拌：使用自動蛋糕充氣打發機制作蛋糕面糊，經過打發，得到密度為0.48～0.50的面糊。

上述步驟（3）澆注成型：使用蛋糕皮料澆注機將面糊澆注在烤盤中，要求重量均一，不黏連，不拖尾。

上述步驟（4）烘烤：成型好后的蛋糕面糊輸送入蛋糕烤爐，經過180-200℃，?20～23分鐘烘烤后制成蛋糕胚。

上述步驟（5）冷卻：蛋糕胚烘烤后進入潔凈車間，在傳送帶上經過自然冷卻，表面較硬，有利于下一步的注芯作業。

上述步驟（6）果蔬醬注芯：使用自動注芯機將注芯果蔬醬注入蛋糕胚中心，注芯過程要注意保溫，保持注芯果蔬醬的流動性。

上述步驟（7）金屬檢測及剔除：注芯完成的果蔬注芯蛋糕由輸送帶經過金屬探測器，含有金屬的個體會被自動剔除；金檢機的探測限是：?鐵小于1.5毫米，非鐵小于2.0毫米。