[發明專利]悶醬生產工藝

無效

• 申請號: 201410024566.8
• 申請日: 2014-01-20
• 公開（公告）號: CN103783488A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 沈田國;李雅俊;黃明劍
• 申請（專利權）人: 沈田國
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 郭俊玲

1.一種悶醬生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，用水浸泡10-12小時；

蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時，發出熟黃豆的香味方可；

發酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開1.5-2公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴，在25℃-30℃溫度中，自然發酵3-5天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第1日經過3次翻曬，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發酵場地清潔通風；

悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制45-60天后，得到腌制好的黃豆醬；

制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮；

滅菌：將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在80-95度℃，滅菌時間25-40分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。

2.如權利要求1所述的悶醬生產工藝，其特征在于：制作悶醬的原料重量百分比為黃豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘鹽6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、輔肉料8-10%。

3.如權利要求1所述的悶醬生產工藝，其特征在于：在清洗、浸泡步驟中，使用溫度為28-32℃的水進行浸泡10-12小時。

4.如權利要求1-3任一項所述的悶醬生產工藝，其特征在于：在發酵步驟中，第1日經過3次翻曬時，翻曬的間隔時間為150-180分鐘。

5.如權利要求1-3任一項所述的悶醬生產工藝，其特征在于：在制備輔肉料的步驟中，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮7-12分鐘。

6.如權利要求1-3任一項所述的悶醬生產工藝，其特征在于：所述輔肉料采用河蝦、牛肉、蟹黃、肉沫。