[發(fā)明專利]一種牛蒡酥及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410019692.4
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103783111A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 丁朋;丁利
• 申請（專利權(quán)）人: 天益食品（徐州）有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 徐州支點(diǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32244
• 代理人: 張榮亮

1.一種牛蒡酥，其特征在于，以牛蒡脆片為主要原料，輔以白砂糖、飴糖和棕櫚油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蒡酥，其特征在于，各組分的質(zhì)量比為：牛蒡脆片35%-42%，白砂糖23%-30%，飴糖23%-30%，棕櫚油2%-3.5%。

3.一種如權(quán)利要求1或2所述的一種牛蒡酥的制備方法，其特征在于，經(jīng)化糖→過濾→熬糖→拌和→機(jī)壓→切塊→包裝制得牛蒡酥成品，具體制備步驟如下：

A、化糖：用水將白砂糖完全溶化，并和飴糖混合均勻；

B、過濾：將白砂糖、飴糖混合液用100目銅篩過濾備用；

C、熬糖：向過濾后的混合糖液中加入2%?-3.5%?的棕櫚油，采用明火熬糖，待糖漿燒開；

D、拌和：將牛蒡脆片倒入燒開的糖漿內(nèi)，迅速拌和均勻，使牛蒡脆片的表面都被糖漿包裹著；

E、機(jī)壓：在糖體溫度保持70-80℃的情況下，將拌和后的牛蒡脆片機(jī)壓成多層次的酥松結(jié)構(gòu)，即得牛蒡酥；

F、切塊：將機(jī)壓好的牛蒡酥塊分切成小方塊，然后冷卻；

G、包裝：采用密封性能好的硬質(zhì)包裝材料，將小方塊狀的牛蒡酥包裝起來，即得牛蒡酥成品。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種牛蒡酥的制備方法，其特征在于，所述的牛蒡脆片以牛蒡?yàn)橹饕希?jīng)原料準(zhǔn)備→挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→沖洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調(diào)料→包裝制得牛蒡脆片，具體制備步驟如下：

（1）原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油；

（2）挑選：剔除腐爛、萎縮的牛蒡；

（3）清洗：將挑選后的牛蒡用清水沖洗干凈；

（4）去皮：將洗凈牛蒡去皮；?

（5）切片：將去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；

（6）護(hù)色：將牛蒡片用3‰檸檬酸護(hù)色劑護(hù)色；

（7）殺青：將護(hù)色后的牛蒡片在100℃的水中殺青3-5min；

（8）冷卻：將殺青后的牛蒡片迅速用清水冷卻；

（9）瀝水：將冷卻后的牛蒡片進(jìn)行控水；

（10）挑揀：自瀝水后的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規(guī)則的牛蒡以及異物；

（11）冷凍：將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上；

（12）解凍：將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min；

（13）浸漬：將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；

（14）沖洗：將浸漬后牛蒡片表面的糖液沖洗一下；

（15）再冷凍：將沖洗后的牛蒡片再次冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上，作為備用；

（16）真空低溫油浴脫水：將備用的牛蒡片投料至真空低溫油浴脫水設(shè)備中，且投料之前先將設(shè)備中的棕櫚油溫度升至86℃后關(guān)閉蒸汽，投料之后先開啟真空，待真空度為-0.6MPa時(shí)，開啟油循環(huán)，關(guān)閉卸油閥，開啟油浴開關(guān)4-5min后關(guān)閉；油循環(huán)45-48min后，打開卸油閥排油，同時(shí)關(guān)閉油循環(huán)；待4-5min后開啟脫油開關(guān)，脫油時(shí)間3-4min；然后關(guān)閉脫油開關(guān)，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種牛蒡酥的制備方法，其特征在于，所述的牛蒡酥成品的含油量為17-21%。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種牛蒡酥的制備方法，其特征在于，所述的牛蒡酥成品的水分≤5%。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛蒡脆片，其特征在于，所述的白砂糖液還包括0.5-1%無碘鹽、0.5‰檸檬酸，酸度為3.5-4.5。