[發(fā)明專利]一種牛蒡脆片

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410019628.6
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103783429A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁朋;丁利
• 申請（專利權(quán)）人: 天益食品（徐州）有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214
• 代理公司: 徐州支點知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 32244
• 代理人: 張榮亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牛蒡脆片，屬于休閑食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

牛蒡為我國古老的藥食兩用食物蔬菜，明朝李時珍稱其“剪苗淘為蔬，取根煮，曝為脯，云其益人”，《本草綱目》中詳載其“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”；《名醫(yī)別錄》稱其“久服輕身耐老”。世界著名的營養(yǎng)保健專家艾爾·敏德爾博士在其所著的《抗衰老圣典》中這樣描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態(tài)的溫和營養(yǎng)藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，對體內(nèi)各系統(tǒng)的平衡具有復原功能，且有清熱、解毒、祛濕、健脾、開胃、通便、滋陰、補腎、益氣、降壓、防中風之功效。

由于牛蒡特殊的味道和加工方法，食用人群受到限制，故而目前市面上牛蒡為主要原料的休閑食品較少。現(xiàn)有的牛蒡脆片多為高溫油炸的制法，然而，高溫油炸易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，使油炸食品對人體健康不利；同時，油脂較多的油炸食品不便于長時間存放。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種牛蒡脆片，在保持牛蒡脆片的色澤和特有的風味物質(zhì)、營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，降低其含油率、延長產(chǎn)品貨架期。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種牛蒡脆片，以牛蒡為主要原料，經(jīng)原料準備→挑選→清洗→去皮→切片→護色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→沖洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調(diào)料→包裝制得牛蒡脆片成品，具體制備步驟如下：

（1）原料準備：準備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油；

（2）挑選：剔除腐爛、萎縮的牛蒡；

（3）清洗：將挑選后的牛蒡用清水沖洗干凈；

（4）去皮：將洗凈牛蒡去皮；?

（5）切片：將去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；

（6）護色：將牛蒡片用3‰檸檬酸護色劑護色；

（7）殺青：將護色后的牛蒡片在100℃的水中殺青3-5min；

（8）冷卻：將殺青后的牛蒡片迅速用清水冷卻；

（9）瀝水：將冷卻后的牛蒡片進行控水；

（10）挑揀：自瀝水后的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規(guī)則的牛蒡以及異物；

（11）冷凍：將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上；

（12）解凍：將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min；

（13）浸漬：將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；

（14）沖洗：將浸漬后牛蒡片表面的糖液沖洗一下；

（15）再冷凍：將沖洗后的牛蒡片再次冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上，作為備用；

（16）真空低溫油浴脫水：目前市面上已有專門的真空低溫油浴脫水設(shè)備，用于加工果蔬產(chǎn)品，將真空低溫油浴、真空脫油、油處理等諸多過程相組合。將備用的牛蒡片投料至真空低溫油浴脫水設(shè)備中，且投料之前先將設(shè)備中的棕櫚油溫度升至86℃后關(guān)閉蒸汽，投料之后先開啟真空，待真空度為-0.6MPa時，開啟油循環(huán)，關(guān)閉卸油閥，開啟油浴開關(guān)4-5min后關(guān)閉；油循環(huán)45-48min后，打開卸油閥排油，同時關(guān)閉油循環(huán)；待4-5min后開啟脫油開關(guān)，脫油時間3-4min；然后關(guān)閉脫油開關(guān)，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片；?

（17）調(diào)料：向牛蒡脆片上加入調(diào)味料，拌勻；

（18）包裝：將調(diào)味好的牛蒡脆片包裝，即得牛蒡脆片成品。

上述制備過程采用真空低溫油浴脫水帶來了如下優(yōu)點：1、油浴溫度大大降低，而且油罐內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。

2、牛蒡原料在密封狀態(tài)下被加熱，牛蒡中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著牛蒡的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮，可以很好地保存牛蒡本身具有的香味。

3、在真空油浴過程中，油處于負壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化，如包括氧化、聚合、熱分解的程度大大降低，避免了油炸溫度過高而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

4、真空低溫油浴脫水食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標，所得產(chǎn)品松脆，水分含量能夠控制在5%以內(nèi)，最佳能在1%左右。

5、油炸溫度降低還使得油脂可以被反復利用，真空條件下的油脂含氧量低會導致油炸產(chǎn)品含氧量降低，這樣有利于延長油炸產(chǎn)品的保存期限。

6、在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質(zhì)被壓入牛蒡脆片的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。