[發(fā)明專利]一種高品質(zhì)工夫紅茶的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410015009.X
• 申請日: 2014-01-13
• 公開（公告）號: CN103815067A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉聲彥
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省湄潭縣蕓香茶業(yè)有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/12;A23F3/40
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)工夫紅茶的加工工藝。

背景技術(shù)

工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，因此，我國工夫紅茶的研究水平代表著世界工夫紅茶的發(fā)展趨勢。由于歷史的原因，中國出口的紅茶多為紅碎茶和原料茶，高檔紅茶主要用于內(nèi)銷。而工夫紅茶是我國最先走出國門的茶葉品種，長期保有一定的出口量，在出口紅茶中僅次于紅碎茶，是主產(chǎn)茶區(qū)開發(fā)出口的戰(zhàn)略性茶葉品種選擇。工夫紅茶因其制作工藝精細(xì)而得名，也被稱為“紅條茶”、“條紅茶”。現(xiàn)代的工夫紅茶由小種紅茶演變而來，如著名的祁紅、滇紅、川紅、閩紅、宜紅、湖紅和黔紅等。傳統(tǒng)的黔紅工夫紅茶是貴州紅茶的簡稱，主產(chǎn)于湄潭、洋艾、花貢、廣順、雙流等大中型專業(yè)茶場，以茶葉“外形條索緊結(jié)、金豪顯露，葉底鮮嫩勻整，湯色紅艷明亮，甜香濃厚，滋味甜醇”，富含氨基酸、茶多酚著稱于世，為我國工夫紅茶的知名品牌之一，曾是貴州省出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢茶葉品種。工夫紅茶的初制加工包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等4道工序，其品質(zhì)取決于鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)，優(yōu)質(zhì)適制的鮮葉原料，經(jīng)過適度的萎凋處理，為后續(xù)制作奠定良好基礎(chǔ)。發(fā)酵是工夫紅茶初制的關(guān)鍵工序，重要目的是創(chuàng)造適宜條件，促進(jìn)以多酚類酶促氧化為中心的一系列生化反應(yīng)，形成工夫紅茶特有的色、香、味、形品質(zhì)特征。而工夫紅茶長期以來一直沿用重萎凋、重發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，導(dǎo)致其滋味不夠濃強。

貴州省遵義市湄潭地區(qū)的“遵義紅”名優(yōu)工夫紅茶系列產(chǎn)品國內(nèi)市場影響較好，經(jīng)濟(jì)效益高，已經(jīng)成為僅次于“湄潭翠芽”的第二產(chǎn)品系列。通過改進(jìn)選料和工藝，研發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異的高檔工夫紅茶，是名優(yōu)工夫紅茶發(fā)展的必然選擇。現(xiàn)有技術(shù)中的工夫紅茶加工工藝不適于遵義名優(yōu)功夫紅茶的加工。

如CN102125118B公開的一種工夫紅茶加工工藝，是選擇60～80%成熟度達(dá)到小開面的鮮葉，在晴天上午10點至下午4點采摘，進(jìn)行日光曬青或室內(nèi)加溫曬青，移入室內(nèi)回青，放入搖青機(jī)進(jìn)行搖青、涼青，再揉捻，采用發(fā)酵框進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的葉片進(jìn)行毛火，足火兩次干燥。該方法的原料選擇影響了工夫紅茶的品質(zhì)，并且采用日光曬青、室內(nèi)加溫曬青、回青的處理等鮮葉質(zhì)量加工技術(shù)，不利于保持紅茶的質(zhì)量；發(fā)酵方式和發(fā)酵后處理不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明解決現(xiàn)有技術(shù)中的普通工夫紅茶加工工藝不適于遵義名優(yōu)工夫紅茶的問題。

本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容如下：

一種高品質(zhì)工夫紅茶的加工工藝，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、包裝工序，其精選茶青，采用控溫萎凋和恒溫揉捻，以機(jī)械智能控制發(fā)酵，限定發(fā)酵工序和烘培提香工序的溫度和時間，在一次烘干和二次烘干之間增加分篩工序進(jìn)行復(fù)揉、理條處理，具體包括以下工序：

（1）精選茶青：

精選獨芽和一芽一葉初展的幼嫩茶青；

（2）控溫萎凋：

將萎凋槽內(nèi)的溫差控制在1℃～2℃，對原料進(jìn)行萎凋處理，控制萎凋一致率為95%～98%，所述萎凋一致率為萎凋后茶青含水量一致的茶青重量占全部茶青重量的百分比率，進(jìn)行控溫萎凋；

（3）恒溫揉捻：

通過常規(guī)技術(shù)調(diào)控揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速，再根據(jù)常規(guī)方法研究確定其調(diào)控技術(shù)參數(shù)，根據(jù)茶青原料對揉捻轉(zhuǎn)速快慢的要求進(jìn)行調(diào)整，進(jìn)行恒溫揉捻；揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為35～50r/min；

（4）智控發(fā)酵：

采用發(fā)酵室，其中配置發(fā)酵盤及溫度、濕度、風(fēng)速總控控制裝置，進(jìn)行發(fā)酵室的溫度、濕度和通風(fēng)由智能控制柜智能化控制，發(fā)酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失；所述發(fā)酵溫度為24℃～32℃，濕度為93%～97%，時間為2h～5h；

（5）做形：

采用理條機(jī)輔助理條；

（6）一次烘干；

（7）分篩：

分篩出篩面茶，進(jìn)行復(fù)揉、理條處理；

（8）二次烘干；

（9）烘培提香：

將二次烘干后的茶葉進(jìn)行烘培提香處理，所述烘培提香的溫度為80℃～150℃，烘培時間為2h～5h，進(jìn)機(jī)茶葉水分含量為15%～20%；

（10）篩選、切分；

（11）提香；

（12）篩選、分級包裝；

上述步驟中，未說明部分，一律采用常規(guī)方法處理。

所述步驟（4）中發(fā)酵功率控制在2kw/h。

所述步驟（9）中，烘焙提香的溫度控制在110～130℃，烘培時間控制在3h～4h。

所述步驟（9）中，烘焙提香的溫度控制在120℃。

所述步驟（9）中烘培提香的功率為14kw/h。