[發明專利]一種低鹽香辣鴨肉醬及制作方法

有效

• 申請號: 201410014545.8
• 申請日: 2014-01-14
• 公開（公告）號: CN103704751A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 吳雙雙;陳從貴;盧秋紅;肖雄;史可夫;李沛軍;劉克占;李茂
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學;安徽香泉湖禽業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/304;A23L1/24;A23L1/318
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

1.一種低鹽香辣鴨肉醬，其特征在于所用原料和輔料如下：

原料：顆粒狀的鴨肉60-65g、甜面醬30-35?g；

輔料：黃豆粉20-25?g、小麥粉4-6?g、五香粉0.4-0.5?g、生姜粉0.4-0.5?g、復合鹽10-11?g、鮮蔥末5-7?g、干辣椒5-7?g、味精0.8-0.9?g、植物油25-30?g、水350-400?g；

所述復合鹽由重量比20%的氯化鈉、35%的氯化鉀、20%的氯化鈣和25%的乳酸鈣組成，且所有鹽均為食品級；所述低鹽香辣鴨肉醬中鈉鹽含量≤1.5%。

2.制作權利要求1所述的低鹽香辣鴨肉醬的方法，其特征在于具體加工操作步驟如下：

（1）鴨肉預處理：將剔除骨頭、皮、結締組織及瘀傷組織的鴨肉洗凈、瀝干，切成黃豆大小的鴨肉粒；

（2）攪拌、腌制：在溫度0-10℃條件下，將復合鹽與鴨肉粒攪拌均勻，腌制30min；

（3）炒制：將植物油、干辣椒和鮮蔥末一起炒制，炒制到有濃郁的辣椒油香味產生；再將腌制好的鴨肉粒倒入鍋中，一起翻炒，直至鴨肉粒表面發白，得到熟鴨肉粒；

（4）熬制：將甜面醬、熟鴨肉粒和其他輔料即黃豆粉、小麥粉、五香粉、生姜粉和水一起混合均勻，文火熬制25～30分鐘，加入味精混合均勻，即得到低鹽香辣鴨肉醬；

（5）灌裝、排氣、滅菌：將步驟（4）熬制的低鹽香辣鴨肉醬出鍋，保持料溫80℃以上，熱灌裝；灌裝后肉醬排氣15min，溫度121℃滅菌20min，殺菌結束快速冷卻至室溫，得低鹽香辣鴨肉醬產品，低鹽香辣鴨肉醬產品的醬色純正，有光澤；質地均勻，鴨肉粒富有彈性；風味濃郁，咸、甜適中；鈉鹽含量≤1.5%。

3.根據權利要求1所述的制作低鹽香辣鴨肉醬的方法，其特征在于：所述復合鹽中的氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣均為食品級鹽。

4.根據權利要求2所述的制作低鹽香辣鴨肉醬的方法，其特征在于：所述鴨肉為冰凍或新鮮的鴨后腿肉。