[發(fā)明專利]一種低鹽腌臘豬肉的快速腌制方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410009849.5
• 申請日: 2014-01-09
• 公開（公告）號: CN103750389A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡萍;王電;朱建軍;王曉宇
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 蘭艷文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽腌臘豬肉的快速腌制方法。

背景技術(shù)

腌臘豬肉作為我國傳統(tǒng)腌臘制品中的重要組成部分和典型代表，由于其美觀的色澤、獨有的香味以及保藏時間長久等優(yōu)點，在我國具有悠久的歷史，消費市場非常廣闊。傳統(tǒng)腌臘豬肉為了達到長期保藏的目的，通常添加大量的食鹽，含量多在?5%?以上，屬于高鹽食品，產(chǎn)品水分含量低，口感過咸，質(zhì)地較硬，易引發(fā)高血壓、心腦血管疾病甚至癌癥，對人體健康極為不利。此外，傳統(tǒng)腌臘豬肉的腌制和熏制時間較長，多為10天或半個月以上，甚至更久，導(dǎo)致腌臘豬肉的生產(chǎn)加工周期過長，制約了其工業(yè)化發(fā)展。

中國專利200610015554.4公開了“一種腌臘肉制品及其制備方法”，該方法食鹽添加量高達10%以上，對健康不利。專利公開號CN101816434A公開了“臘肉腌制方法”，食鹽添加量為5%左右，含量偏高，且腌制5～6天，時間較長。專利公開號CN103271365A公開了“一種天然發(fā)酵低鈉干腌肉制品的制作方法”，該方法配料較多，加工制作周期過長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)，并且連續(xù)滾揉時間較長，易導(dǎo)致肉的組織結(jié)構(gòu)破壞，影響口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服以上所述缺陷，提供一種低鹽腌臘豬肉的快速腌制方法，該方法配料少、鹽分含量低、制作周期短，便于工業(yè)化生產(chǎn)，加工出的產(chǎn)品色澤鮮明，口感鮮香、質(zhì)地較軟嫩，保質(zhì)期長。

本發(fā)明的目的及解決的主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種低鹽腌臘豬肉的快速腌制方法，包括以下步驟：

1.選取肥瘦相當(dāng)?shù)呢i五花肉，切成長20cm～25cm、寬4～6cm、厚3～4cm的肉條。

2.按照食鹽：豬肉為3～4%的比例稱取食鹽與豬肉，將2%食鹽溶于少量水中，用鹽水注射器分散均勻地注射到豬肉中。

3.將白酒（50度以上）、花椒粉和茴香粉分別按照2～2.5%?、0.2～0.6%和0.2～0.4%的比例稱取后與剩余食鹽混合，與豬肉一起揉搓，盡量涂抹均勻。

4.將加入了腌制調(diào)料的豬肉放入真空滾揉機中，溫度控制在0～4℃，在真空度為0.08MPa、轉(zhuǎn)速為10r/min的條件下低溫真空間歇式滾揉，先滾揉30min，停10min后再滾揉30min，攪拌混合均勻。

5.將滾揉好的豬肉取出，將肉串穿一個洞用草繩拴好，吊掛，溫度8～12℃，相對濕度60%～70%，靜置干燥2天，期間進行人工通風(fēng)，每天1次。

6.將腌制好的肉條放到煙熏爐中熏烤，以松枝作為燃料，升溫至70～80℃維持4～6小時烘烤，然后開始打煙，在40～50℃下熏烤12～24小時。

7.從煙熏爐取出肉條懸掛于通風(fēng)處，自然風(fēng)干冷卻24小時，真空包裝得成品。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點和有益效果。由以上技術(shù)

方案可知，本發(fā)明制作的腌臘豬肉有以下優(yōu)點：

1、制品中鹽的添加量控制在4%以下，含量適中，對人體健康損害小。

2、采用鹽水注射器將鹽水分散均勻地注射到豬肉中，不僅減少了加工過程中鹽水的流失，而且疏松了肌肉組織結(jié)構(gòu)，從而改善肉制品的嫩度和口感。

3、采用短時低溫真空間歇式滾揉的方法加快豬肉與調(diào)料品的混合，利于輔料的均勻吸收，可以增強肉的保水性和彈性，提高產(chǎn)品的口感，并且縮短腌制時間，從而縮短加工制作周期。

4、在低溫真空狀態(tài)下，能夠減少滾揉過程中翻滾、擠壓時產(chǎn)生的熱量，抑制微生物生長繁殖，產(chǎn)品不會被氧化，有利于產(chǎn)品的保藏。?????????

5、短時低溫真空間歇式滾揉的方式可以防止肉塊過度摩擦而引起的溫度上升，并且肉的組織結(jié)構(gòu)在未受到破壞的狀況下，通過滾揉增強肉質(zhì)地的軟嫩度，且吃起來有嚼勁。

采用本發(fā)明制作的低鹽腌臘豬肉色澤鮮明，口感鮮香，質(zhì)地軟嫩，臘香味明顯，真空包裝冷藏條件下保存1年而不變質(zhì)。本產(chǎn)品的生產(chǎn)周期短，配料少，利于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式

以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種低鹽腌臘豬肉的快速腌制方法具體實施方式、特征及其功效，詳細說明如下。

實施例1：

1.選取肥瘦相當(dāng)?shù)呢i五花肉，用到切成長20cm、寬4cm、厚3cm的肉條。

2.按照食鹽：豬肉為3%的比例稱取食鹽與豬肉，將2%食鹽溶于少量水中，用鹽水注射器注射到豬肉中。

3.將白酒、花椒粉和茴香粉分別按照2%?、0.4%和0.2%的比例稱取后與剩余1%食鹽混合，與豬肉一起揉搓，盡量涂抹均勻。