[發明專利]泡椒魷魚制備方法

有效

• 申請號: 201410004501.7
• 申請日: 2014-01-06
• 公開（公告）號: CN103689679A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 章中;葛志軍;賀曉光;羅瑞明;劉敦華
• 申請（專利權）人: 寧夏大學
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種泡椒魷魚制備方法。

背景技術

泡椒魷魚是一種以四川泡椒和魷魚為主料制成的食品。泡椒魷魚辣勁十足、風味濃郁，深受人們喜愛。

泡椒魷魚是泡椒肉制品中的一種。目前泡椒肉制品的制備方法多采用將肉煮熟后放置于泡椒調味液中浸泡而制成，且多采用低溫浸泡。采用這種方法時肉的浸泡時間通常較短，制備的泡椒肉制品仍屬于低酸食品，而低酸食品需要更強的殺菌強度以實現在常溫下長期貯藏，還常需結合使用山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素或尼生素等防腐劑。另外，由于肉在泡椒調味液中浸泡的時間不夠長，泡椒調味液的味道未能徹底滲透到肉中，導致泡椒肉制品風味不夠濃郁。

泡椒肉制品也可采用以下方式制備：將預處理后的肉和泡椒等調味料混合拌勻后直接包裝殺菌制成，或將肉在泡椒調味液中高溫蒸煮后再進行包裝處理。這種方法所得的產品泡椒風味也不夠濃郁，且仍需要高強度的殺菌處理。

泡椒肉制品的又一種制備方式是：先通過厭氧發酵制得發酵液，然后將煮熟的肉放入發酵液中進行發酵得到泡椒肉制品。采用這種方法所得的產品泡椒風味較佳，但發酵液制備時間太長，發酵液制備過程中還常需添加山梨酸鉀等防腐劑，這成為食品安全隱患。

除此之外，泡椒肉制品的制備工藝還有許多，多是對以上幾種泡椒肉制品的制備工藝進行了小的變動。泡椒肉制品的制備工藝存在進一步改進的需求和空間。

發明內容

有鑒于此，有必要提供一種制備工藝簡單、不需要添加防腐劑且直接對魷魚進行乳酸發酵的泡椒魷魚制備方法。

一種泡椒魷魚制備方法，包括如下步驟：

將魷魚清理干凈并進行切分，獲得魷魚塊；

將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8～12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻；

將冷卻后的魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調味鹽水中進行厭氧乳酸發酵，調味鹽水中添加有用于促進乳酸發酵的葡萄糖；調味鹽水的制備方法如下：將食鹽、食糖和葡萄糖按預定比例加入水中，以獲得鹽糖混合水；再按泡椒魷魚口味向鹽糖混合水中加入預定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷卻既得調味鹽水；

檢測發酵程度，當發酵的調味鹽水的pH值降到3.8～4.1時，取出發酵魷魚塊和泡椒進行真空包裝，包裝后進行超高壓殺菌即得泡椒魷魚產品。

本發明提供的泡椒魷魚制備方法具有以下優點：采用外加葡萄糖的手段，直接對魷魚進行乳酸發酵，產品乳酸發酵風味純正、濃郁；將辣椒和魷魚同時發酵，工藝得到簡化；在長期的發酵過程中，調味鹽水中的各種成分能滲入魷魚中，使得其風味更足；在發酵過程中，乳酸不斷滲入魷魚塊中，使其pH值降到4.5以下，成為酸性食品，從而降低了對殺菌強度需求，只需用超高壓將所有非細菌芽孢類微生物殺滅即可，不使用防腐劑，可常溫貯藏。

附圖說明

圖1為一較佳實施方式的泡椒魷魚制備方法的流程圖。

圖中：泡椒魷魚制備方法步驟S300～S303。

具體實施方式

請參看圖1，其為一較佳實施方式的泡椒魷魚制備方法流程圖，該泡椒魷魚制備方法包括以下步驟：

步驟S300，將魷魚清理干凈并進行切分，獲得魷魚塊。

步驟S301，將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8～12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻。

步驟S302，將冷卻后的魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調味鹽水中進行厭氧乳酸發酵，其中，調味鹽水中添加有用于促進乳酸發酵的葡萄糖，調味鹽水的制備方法如下：將食鹽、食糖和葡萄糖按預定比例加入水中，以獲得鹽糖混合水；再按泡椒魷魚口味向鹽糖混合水中加入預定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷卻既得調味鹽水。其中，調味鹽水和魷魚塊的重量比例為：1.5:1～2.5:1；調味鹽水中食糖的濃度為4～6%，調味鹽水中食鹽的濃度為4.5～5.5%；調味鹽水中葡萄糖的濃度為1%～3%。

步驟S303，檢測發酵程度，當發酵的調味鹽水的pH值降到3.8～4.1時，取出發酵魷魚塊和泡椒進行真空包裝，包裝后進行超高壓殺菌即得泡椒魷魚產品。其中，超高壓殺菌的處理條件為550?MPa、10分鐘。

本發明提供的泡椒魷魚的制備方法中，通過向調味鹽水添加葡萄糖的方式，對魷魚直接進行乳酸發酵，從而簡化了泡椒魷魚的制備工藝。另外，細菌芽孢是最難被殺滅的微生物，為了將芽孢殺滅，需大大提高殺菌強度，但是當食品的pH值小于4.5時，芽孢的活動即被酸抑制住，不會造成食品的腐敗變質，本發明所得的泡椒魷魚的pH值小于4.5，因此，大大降低了對殺菌強度的要求。