[發(fā)明專利]一種柑橘醬油的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410001626.4
• 申請日: 2014-01-01
• 公開（公告）號: CN103704665A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 付彩霞;郭承義;王應(yīng)喜;楊世貴;陳錫秋;王箭;余紅波;鄒濤
• 申請（專利權(quán)）人: 宜昌土老憨風(fēng)味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種醬油的釀造方法，具體設(shè)計一種柑橘味醬油的釀造方法。

背景技術(shù)

柑橘為世界第一大宗水果，果肉香甜可口，營養(yǎng)豐富，我國柑橘面積和產(chǎn)量均居世界首位，柑橘在食用和加工的過程中產(chǎn)生了大量的柑橘皮渣，其皮渣約占果實總重的25%，通常會將其全部填埋或者焚燒處理，造成了巨大的浪費和環(huán)境污染，或者將其加工成動物飼料，但從經(jīng)濟角度分析不合理。目前，國內(nèi)柑橘皮渣的加工技術(shù)相對落后，皮渣中農(nóng)殘、苦味問題也需要進一步解決，導(dǎo)致了大量皮渣白白浪費以及柑橘產(chǎn)業(yè)綜合效益差等問題的突出。

醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，是一種含有多種氨基酸、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分的調(diào)味汁，其醬香獨特、滋味鮮美。在市場上銷售的醬油品種繁多，基本都是采用大豆、面粉、小麥等原料發(fā)酵而成，但隨著人們生活水平的提高，對飲食的營養(yǎng)搭配越來越重視，開始追求高品質(zhì)附帶保健功能的產(chǎn)品，于是出現(xiàn)了草菇醬油、蒸魚豉油、鐵強化醬油、茶風(fēng)味醬油等等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種柑橘風(fēng)味保健醬油，將柑橘皮渣處理后與大豆成曲發(fā)酵成柑橘醬油，不僅具有醬油獨特的風(fēng)味、香氣及口感，而且增添了營養(yǎng)和保健功能。

本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種柑橘醬油的釀造方法，其不同之處在于：其方法包括以下步驟：

步驟1）、首先將新鮮的柑橘清洗后瀝干后剝皮，得到果肉和果皮，將果肉壓榨式榨汁，以重量份數(shù)計，每100份果渣浸泡于100-200份質(zhì)量百分比濃度為2%～5%的食鹽水中處理1-2h，再經(jīng)流水反復(fù)沖洗10-15min，然后再用100-200份濃度為0.05-1mol/L的HCl溶液浸泡0.5-1h，最后加熱至沸騰攪拌0.5-1.5h得到第一液膠成分；然后將果皮用機械粉碎后，以重量份數(shù)計，每100份果皮用100-200份質(zhì)量百分比濃度為0.1-0.3%的堿性溶液浸泡5-20min，流動水漂洗15-20min，再浸泡于100-200份質(zhì)量百分比濃度為2-5%的食鹽水中1-2h，經(jīng)流動水反復(fù)沖洗5-10min，經(jīng)過濾后得到濾液和濾渣，回收濾液提取天然類黃酮，將濾渣浸泡于100-200份濃度為0.05-1mol/L的HCl溶液中，浸泡0.5-1h后，加熱至沸騰攪拌約1-2h，即得到第二液膠成分；最后將第一液膠成分、第二液膠成分和天然類黃酮混合得到發(fā)酵用柑橘液膠；

步驟2）、將米曲霉和黑曲霉兩種成曲按重量比2:1混合即得到發(fā)酵用大豆成曲；

步驟3）、采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，按大豆成曲:柑橘液膠:鹽水的重量比為1:0.1-1.0:1.5-2.5，將大豆成曲、柑橘液膠和鹽水均勻混合，控制發(fā)酵液鹽水濃度在18-20°Bé，發(fā)酵0.5-1.5個月后添加耐鹽乳酸菌，發(fā)酵2-3個月后添加耐鹽酵母菌，發(fā)酵周期3-6個月，最后將提出的原油進行調(diào)整，添加酵母提取物、天然色素、天然甜味劑、精鹽和生物防腐劑，調(diào)整pH值，然后經(jīng)滅菌、過濾、灌裝得到柑橘醬油成品。

對比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明柑橘醬油具有以下優(yōu)點：

1、中國專利201110024901.0公開了一種用柑橘果肉釀制柑橘保健醬油的方法，從經(jīng)濟角度分析，成本較高，從營養(yǎng)角度分析，果肉的營養(yǎng)保健成分要明顯少于果皮，一般將柑橘皮渣廢棄，到目前為止，現(xiàn)有技術(shù)方案中沒有利用柑橘皮渣或經(jīng)加工處理后的柑橘皮渣復(fù)配大豆成曲發(fā)酵釀制醬油相關(guān)的產(chǎn)品或技術(shù)及技術(shù)啟示。我們發(fā)現(xiàn)果皮渣中富含天然色素、果膠、香精油和類黃酮等生物活性物質(zhì)，果皮渣相對果肉營養(yǎng)價值高、香氣濃郁且經(jīng)濟實惠，具有更好的綜合利用價值。本發(fā)明是一種新型醬油產(chǎn)品，將柑橘皮渣處理后與大豆成曲發(fā)酵釀制醬油，制得柑橘味的醬油；本發(fā)明柑橘醬油既具有柑橘的香氣，又帶有了醬油本身的醬香和酯香味，香氣純正，無異味，最關(guān)鍵是利用了柑橘皮渣的有效成分，同時解決了皮渣中農(nóng)殘、苦味問題。

2、本發(fā)明開發(fā)的柑橘風(fēng)味醬油，該醬油不但營養(yǎng)價值高，而且含有很多保健功能成分，如類黃酮、類胡蘿卜素、維生素C等，產(chǎn)品具有有抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變、調(diào)節(jié)免疫力、預(yù)防女性骨質(zhì)疏松等作用。

3、本發(fā)明柑橘醬油加工工藝簡單，原料資源豐富，變廢為寶，具有一定的經(jīng)濟效益、社會效益和環(huán)境效益。本專利一種柑橘風(fēng)味保健醬油開創(chuàng)了利用水果釀制醬油的新領(lǐng)域。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的一種柑橘醬油的釀造方法工藝流程示意圖。

具體實施方式