[發明專利]番茄纖維組合物和其制備方法

有效

• 申請號: 201380067701.0
• 申請日: 2013-12-03
• 公開（公告）號: CN104902763A
• 公開（公告）日: 2015-09-09
• 發明（設計）人: H·T·W·M·范德西杰登;M·J·蘇伊杰克;H·塔梅斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23L1/0524
• 分類號: A23L1/0524;A23L1/0534;A23L1/212;A23L1/24;A23L1/308
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 陳文平;侯寶光

技術領域

本發明涉及源自番茄的纖維組合物和該組合物例如在食品和飲料中的用途。本發明的番茄纖維組合物具有優異的水結構化性質并且可以適用作增稠劑。

本發明還提供了制備前述番茄纖維組合物的方法。

背景技術

基于番茄的產品例如番茄醬、烤肉醬、比薩和意大利面醬和其它類似調味品通常由番茄糊、番茄泥、番茄汁或含有大量番茄固體的類似組合物制成。這些番茄固體包括水不溶性的番茄顆粒(包括番茄籽和番茄皮部分)；和番茄纖維(纖維素、半纖維素、果膠)，所述番茄纖維包含大部分不溶性番茄固體。每種這些組分影響基于番茄的食品的穩定性、外觀、香味和感官吸引力。

例如，發現賦予番茄醬特有紅色的胡蘿卜素番茄紅素主要存在于番茄漿和番茄纖維里的成色素細胞中。因此，所述漿和纖維的量和分布將決定是否番茄醬具有總的、甚至期望的顏色。此外，番茄漿顆粒的大小和分布還可以影響該基于番茄的產品的質地。大的，分布不均勻的漿顆粒常常會生成塊狀產品，而極其細碎的漿顆粒常常會生成質地平滑的產品。

類似地，番茄纖維常常連接在一起并且互相纏繞形成格網或纖維基質，其提供基于番茄的產品的主體和粘度并且進一步捕集游離液體，否則該液體會從所述產品“滴落”，即分離。所述液體通常主要由水組成，并且還可以包括其它番茄流體和產品的添加劑。當以充足濃度存在時，基于番茄的產品中的果膠形成凝膠，其也起到結合產品中的游離液體并增加產品的粘度的作用。

已知可使用多種技術改良番茄醬和漿中的番茄固體的物理性質，包括產品的均質化。采用均質化可以將漿顆粒研細、破裂并分散在整個漿中以生成具有可接受的顏色和質地的產品。番茄漿貢獻了許多相對球形的顆粒，這些顆粒不溶于水并且必須減小尺寸并均勻分散在整個產品中。如果不這樣做，會形成質地非常粗糙的產品。而且，由于漿的這些顆粒和纖維中含有胡蘿卜素色素(番茄紅素)，不能適當的分散它們將會導致產品均勻度差和顏色深。

除了上面的顆粒外，番茄分散物具有非常高含量的纖維絲。通過適當的處理技術，這些纖維形成一種結構，該結構有助于產品的粘度和其結合水的能力。均質化可以被用于增強所述纖維絲的水結合能力。這種增強的水結合能力通常通過增加的產品粘度和/或減少的脫水收縮作用體現。

然而，所述方法確實存在局限性。如果使用的均質化壓力過高，那么纖維網就會被破壞。盡管更多數量的單個纖維會吸收更多的水并引起更大的粘度增加，但是任何剩余的游離水都會很快分離因為結合這些水的結構將會被破壞。簡而言之，在漿液分離中用于更大粘度的費用是增加的。實際上，處理條件的選擇基于這兩個相反作用的妥協。在制備番茄分散物中起重要作用的組分是果膠。這種天然存在的多糖通過結合任何剩余的游離水增加產品的粘度并減少分離。均質化通過幫助果膠增強的和均勻的增溶作用增加了這些效果。

顯然，番茄產品的制備非常受使用的番茄的結構和化學的變化的影響。反過來，這依賴于生長因素例如地理位置、氣候條件、天氣變化、土壤條件、生長季節和番茄的種類。沒有辦法消除這些因素的影響。然而，可能需要對均質化條件進行調整來彌補在最終產品中源自這些因素的不想要的特征。這種對最終產品的物理特征的精確控制對于保持批次與批次之間的一致性非常重要。

已經使用可替代的加工步驟已經來補充均質化的效果，包括研磨所述產品或使用真空膨脹室來增加粘度并改善產品的顏色的額外步驟。

盡管已經通過操作制備這些產品所采用的加工條件努力優化基于番茄的食品的穩定性、外觀、氣味和感官吸引力，但采用添加劑(尤其是氯化鈣和/或增粘劑)以進一步改善基于番茄的產品的穩定性和質地是常規做法。在番茄加工工業中，經常將氯化鈣添加至番茄產品中以增加它們的粘度和防止脫水收縮作用。鈣離子與番茄果膠的游離羧基反應生成果膠酸鈣的凝膠網。

增粘劑(例如天然樹膠、淀粉、果膠、瓜爾膠、黃原膠和CMC)也被廣泛地用于增加基于番茄的產品(例如番茄醬)的粘度和/或防止該產品中的脫水收縮作用。從消費者的角度，不期望在番茄產品中使用這些添加劑，尤其是使用與番茄無關的添加劑。

Farahnakyi等的Journal?of?Texture?Studies,第39卷，(2007),第169-182頁描述了一種用于制備增稠劑的方法，包括干燥番茄廢棄物(“果渣”，主要包括番茄籽和皮)至大約7％的水分含量，然后研磨并篩分。這形成了番茄渣番茄纖維粉，其包含(基于干物質)24.8重量％的蛋白，0.08重量％的番茄紅素，13.8/14.5重量％的還原糖/總糖和41.1重量％的纖維。