[發明專利]乳化劑體系

在審

• 申請號: 201380065741.1
• 申請日: 2013-12-23
• 公開（公告）號: CN104853616A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發明（設計）人: C·J·派普;C·格辛-德爾瓦爾;F·莫拉;J·B·維埃拉;J·于松
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L1/035
• 分類號: A23L1/035
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 隋曉平;黃革生

技術領域

本發明涉及乳液，更特別涉及乳化劑體系以及所述乳化劑體系在穩定乳液中的用途。本發明還涉及可以用于生產食品的乳化劑體系以及包含該乳化劑體系的食品。

背景技術

在過去幾十年，消費者對食品或飲料產品的需求有所增加。如今，現代消費者需要可持續生產的并且是由食物源成分制造的食品。

然而，當今生產的大量食品和飲料產品是由人工合成生產的成分組成的。

乳液廣泛用于食品技術，例如作為一種方法，其可以通過使得脂肪含量減少從而改善食品的營養價值和/或能夠摻入水溶性的營養物質和調味劑。乳液通常可以在不同的分子乳化成分的幫助下獲得，例如乳化劑、蛋白質或兩親性聚合物(也稱為穩定劑)。這些成分是生產穩定的商業上可接受的乳液類產品中不可或缺的。高效的乳化劑體系已經存在，但是它們通常是基于人工合成的成分。

食物源成分是源自植物來源、動物來源、微生物來源和/或真菌來源的成分。另一方面，人工合成的成分是通過化學修飾而人工產生的。

人工合成的成分不被視為“食物源成分”，因此，包含人工合成生產的成分的產品可能不被消費者接受。用食品源成分替代人工合成成分可能代表了消費者的一個關鍵變化，能夠創造競爭優勢。因此，需要提供“食物源成分”以改善能夠提供并且穩定乳液特性的性能。

因此，本行業需要采用食物源成分替代人工合成生產的成分從而滿足消費者日益增長的需求。

具有乳化性質的天然成分是已知的，但它們通常不如合成的乳化劑有效和/或存在其它缺點。

具體地講，很久以來人們就已經知道蛋黃具有乳化性能。EP2185003描述了一種用于冷凍甜食的穩定劑體系，其包含作為天然乳化劑的蛋黃以及淀粉和柑橘纖維。然而，由于衛生原因所需要的嚴格的加工條件以及非熟制品所需要的儲存條件，使得蛋黃的使用受到很大限制。對于多種食品而言，也不希望采用蛋黃作為原料。另外，在某些情況下由于其具有過敏原的特性，使得的蛋黃的使用受到限制。

皂樹(Quillaia)也已知具有乳化性能。然而，該植物含有皂甙，其在一定的濃度下對人類有毒性。

因此，存在持續的需求，需要提供基于食源成分的乳化劑體系，其可以在食品應用中替代人工合成的乳化劑。

所以，最好是能夠克服或改善現有技術的缺點中的至少一個，或提供一種有用的替代方案。具體地講，最好是提供一種乳化劑系統，其可以在食品應用中代替人工合成的乳化劑。

提供一種乳化劑系統是有益的，其可以特別是在甜食產品的制造中代替人工合成的乳化劑，同時不影響產品的質量。

提供一種乳化劑系統是有益的，其可以特別是在冷凍甜食產品的制造中代替人工合成的乳化劑，同時不影響產品的質量。

發明概述

本文提供了一種用于食品的乳化劑體系，其包含粒徑范圍在0.1至500微米(優選1至200微米)之間的咖啡顆粒。

所述顆粒優選選自焙炒咖啡(roasted?coffee)顆粒、生咖啡(green?coffee)顆粒及其混合物。

本發明的咖啡顆粒穩定的乳液最好不需要添加任何其它乳化劑。

在另一個方面中，本發明提供了所述乳化劑體系的用途，用于穩定食品中脂肪相和水相之間的界面。

用作乳化劑體系的粒徑范圍在0.1至500微米(優選1至200微米)之間的咖啡顆粒在生產食品、特別是甜食產品中的用途，并且此類乳化劑體系也構成本發明的一部分。有利的是，該甜食產品不含人工合成乳化劑或結構化劑(structuring?agents)。

在另一個方面，本發明提供了制備甜食產品的方法，該方法包括以下步驟：

(a)提供一個水相，

(b)提供一個脂肪相，

(c)將包含粒徑范圍在0.1至500微米(優選1至200微米)之間的咖啡顆粒的乳化劑體系分散在水相或脂肪相的一或兩種中，

(d)將兩相均質化以形成乳液。

有利的是，本發明的乳化劑體系在食品的生產中可以代替人工合成的乳化劑。有利的是，本發明使得不含人工合成乳化劑的乳液類食品、特別是甜食產品的制備成為可能。

通過本發明實施方案的詳述以及附圖，本領域技術人員可以更容易地理解本發明的這些和其它方面、特征和益處。

附圖說明

圖1顯示了表1中描述的咖啡顆粒乳化劑體系的粒徑分布。MRC代表磨碎的焙炒咖啡；EMRC代表粗提過的(exhausted)磨碎的焙炒咖啡；DMRC代表脫脂的磨碎焙炒咖啡；DEMRC代表脫脂的粗提過的磨碎焙炒咖啡。