[發(fā)明專(zhuān)利]食品的脂肪體系或化妝品的脂肪體系或藥品的脂肪體系

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201380065697.4
• 申請(qǐng)日: 2013-10-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105142415B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: E·J·溫德哈伯;H·施皮茨巴特;W·漢澤爾曼;R·鮑曼;D·茨旺齊格
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: ETH蘇黎世公司;米法弗倫肯多夫股份公司;弗洛林多股份公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23D7/00
• 分類(lèi)號(hào): A23D7/00;A21D2/16;A21D8/06;A61K9/107;A61K8/06;A23D7/01;A23D7/05
• 代理公司: 中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所 11038
• 代理人: 殷駿

本發(fā)明涉及多相?脂肪物質(zhì)的結(jié)構(gòu)化/亞結(jié)構(gòu)化，所述多相?脂肪物質(zhì)在一個(gè)確定的較寬的溫度范圍上具有很大程度上不依賴(lài)溫度的稠度特性和穩(wěn)定性特性以及具有可調(diào)節(jié)的、在技術(shù)功能上和/或營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)上重要的特性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種脂肪體系，例如食品脂肪體系。

本發(fā)明還涉及一種脂肪體系，例如化妝品脂肪體系。

本發(fā)明此外涉及一種脂肪體系，例如藥品脂肪體系。

最后本發(fā)明涉及用于在含脂肪的食品、化妝品和藥品中使用的產(chǎn)品。

按照本發(fā)明，全部的應(yīng)用領(lǐng)域，即無(wú)論是食品脂肪體系，還是妝品脂肪體系、藥品脂肪體系和按照本發(fā)明的產(chǎn)品都基于統(tǒng)一的發(fā)明思想，即多相-脂肪物質(zhì)的結(jié)構(gòu)化/亞結(jié)構(gòu)化，所述多相-脂肪物質(zhì)在一個(gè)確定的寬溫度范圍上具有很大程度上不依賴(lài)溫度的稠度特性和穩(wěn)定性特性以及具有可調(diào)節(jié)的、在技術(shù)功能上和/或營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)上重要的特性。

背景技術(shù)

脂肪或含脂肪的物質(zhì)能夠以多種多樣的形式在食品領(lǐng)域、藥品領(lǐng)域和化妝品領(lǐng)域中使用。對(duì)此它們能夠直接地被消費(fèi)者使用，例如黃油、人造黃油、護(hù)膚霜和軟膏或作為工業(yè)用半成品被繼續(xù)加工，例如在酥餅面團(tuán)制造中所使用的起酥人造黃油。

通常這種脂肪體系大多由晶化的脂肪部分和在確定溫度(例如室溫)下液態(tài)的脂肪組成的混合物構(gòu)成。其中晶化的脂肪部分被稱(chēng)作硬脂或結(jié)構(gòu)化的脂肪。所述硬脂能夠承擔(dān)不同的功能。它們對(duì)成品的流動(dòng)特性具有直接影響。當(dāng)涉及將霜?jiǎng)┯檬滞磕ㄔ谄つw上、將起酥油(Ziehfett)以薄層揉入面團(tuán)中或還在直接食用這種脂肪物質(zhì)的情況下，這是一個(gè)特別重要的質(zhì)量因素。硬脂的重要因數(shù)是脂肪的種類(lèi)和熔點(diǎn)，在總脂肪體系中的比例，晶粒尺寸或結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)。相對(duì)總脂肪，硬脂比例分別視產(chǎn)品和用途為20-80％w/w。

為了調(diào)節(jié)這種脂肪物質(zhì)的塑性和卡路里含量，可以額外地將水相分散到液態(tài)的脂相(＝油相)之中。其中產(chǎn)生一種w/o-乳液，其結(jié)構(gòu)可以額外地通過(guò)在油相中懸浮的硬脂-晶體顆粒來(lái)穩(wěn)定。

通常，脂肪體系就其稠度特性或流動(dòng)特性方面是特別溫度不穩(wěn)定的。在總體系中脂肪部分可以分別視溫度情況結(jié)晶或熔化。這可導(dǎo)致在幾攝氏度范圍內(nèi)的特別大的宏觀結(jié)構(gòu)波動(dòng)和伴隨而來(lái)的特性變化。恰恰是在將霜?jiǎng)┩磕ㄔ谄つw表面上或在將起酥油揉入面團(tuán)中時(shí)，脂肪物質(zhì)的盡可能恒定的塑性是決定性的質(zhì)量因素。

通常硬脂具有高含量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸。最新的研究證明，這種內(nèi)含組分對(duì)心血管健康具有負(fù)面影響。此外由于建設(shè)大型棕櫚種植園而砍伐雨林，棕櫚油基的硬脂已經(jīng)飽受公眾批評(píng)。此外不僅在工業(yè)化國(guó)家而且在發(fā)展中國(guó)家的城市化區(qū)域中肥胖癥也已經(jīng)成為越來(lái)越嚴(yán)重的問(wèn)題。因此恰恰在其具有高能量密度的脂肪體系的情形下，降低食品中的卡路里是一個(gè)重要的銷(xiāo)售因素。

全部至今的用于降低卡路里的戰(zhàn)略在于，將水相以分散的形式引入連續(xù)的、包含硬脂顆粒的液態(tài)油相中。在WO 2010/069747中描述了一種含有非膠質(zhì)化的蛋白質(zhì)的低脂的面包涂層(<40％總脂肪)。在WO 2010/069752中該水相膠質(zhì)化，以制備低脂的面包涂層(<45％總脂肪)。

可通過(guò)多種方式生產(chǎn)這種脂肪體系。最廣泛使用的生產(chǎn)方法包括下述步驟：

1.將液態(tài)的硬脂與液態(tài)油相和如果存在的話(huà)與含水部分混合，以制造初乳液。

2.在機(jī)械能量輸入下將該初乳液冷卻，以制造w/o乳液和使硬脂結(jié)晶。

3.例如在銷(xiāo)式混合器(Pinmischer)中通過(guò)進(jìn)一步精細(xì)分散水滴和硬脂晶粒來(lái)調(diào)節(jié)必要的塑性。

4.在一個(gè)溫度受控的“夾管(Halterohr)”中構(gòu)建晶體網(wǎng)絡(luò)。

5.產(chǎn)品的成形和包裝。