[發明專利]果凍糖果及用于生產此類糖果糕點產品的方法

在審

• 申請號: 201380059595.1
• 申請日: 2013-11-14
• 公開（公告）號: CN104853613A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發明（設計）人: 西爾維·拉加什;雷蒙德·布倫德爾;丹尼爾·蓋拉爾
• 申請（專利權）人: 羅蓋特兄弟公司
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/42;A23L1/0522
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 劉慧;楊青

發明領域

本發明涉及一種新穎的果凍糖果糕點，更具體的是包括一種膠凝劑的一塊軟糖果或一種咀嚼泥(chewing?paste)，該膠凝劑給予所述多塊糖果咀嚼性。更具體地，本發明涉及一種新穎的包含很少或沒有明膠的果凍糖果糕點。本發明還涉及一種用于制備此類糖果糕點的方法。

技術背景

存在許多糖果糕點產品。它們均共同具有將糖進行熬制并且將其與其他成分混合以便獲得不同特性的產品和香味。為了本發明的目的，術語“果凍糖果糕點”旨在表示與硬的熬制糖果相比屬于軟制品的膠質軟糖(gum)、咀嚼泥和果凍，并且還有焦糖、太妃糖、法奇軟糖、軟果糕、方旦糖以及常規包含明膠的注心糖(fillings)。這些糖果糕點具體由以下項組成：糖或多元醇、增甜劑、脂肪、乳化劑、調味劑、染料、無機的和/或有機的酸和/或堿及其鹽，以及一種或多種植物或動物來源的稠化和/或膠化水狀膠體，諸如阿拉伯樹膠、明膠、果膠、角叉菜膠、海藻酸鹽、纖維素和淀粉。沒有這些不同的果凍糖果糕點的精確定義，可以任意表征為硬膠質軟糖和軟膠質軟糖。硬膠質軟糖(“水果膠質”、“甘草膠質”、“軟果糕”)是例如水果膠質、薄荷膠質和甘草膠質。這些膠質軟糖常規地基于用作增稠劑的阿拉伯樹膠和/或淀粉而生產。它們是硬的并且不很發黏，并且在口中慢慢地溶解。這些軟膠質軟糖把果凍和膠質(“果凍豆”、“酒膠糖”)聚集一起，基于用作膠凝劑的明膠和/或淀粉而常規地制備并且為這些彈性至可塑質地的軟制品提供所需的彈性。軟膠質軟糖還常規地包括基于果膠和基于角叉菜膠或瓊脂的果凍。

硬的或軟的果凍糖果糕點通常通過以下步驟來生產：將一種通常包括一種或多種糖或一種或多種多元醇以及葡萄糖或麥芽糖醇糖漿、或更通常是經氫化的葡萄糖漿的混合物進行熬制，熬制后，向其中添加一種增稠劑或膠凝劑、調味劑、酸、燃料和強增甜劑。然后，通常將該熬制并調味的混合物在模具中或成型淀粉中進行鑄造，并且然后通常(但非必需的)將其烘干以便獲得干燥的和定形的凝膠，之后回收該終制品。

通過熬制一種糖和葡萄糖漿的混合物而獲得咀嚼泥，向其中添加小量的脂肪。然后通過糖果制造者熟知的方法之一將經熬制的物質進行充氣以便將其減輕，這些熟知的方法例如任選地在壓力下拉伸、打漿，在壓力下混合、或擠出。正是充氣以及脂肪的存在給出咀嚼泥特有的質地。

本發明還涉及焦糖、太妃糖、法奇軟糖、軟果糕以及常規包含明膠的注心糖。

焦糖、太妃糖和法奇軟糖的成分可以根據所希望的顏色的強度和味道以及所希望的質地在很大程度上變化。總體上，此類產品的殘余水分含量在3％和10％之間變化，蔗糖在30％和60％之間變化，轉化糖在1％和10％之間變化，葡萄糖漿(在干燥基礎上表達的)在20％和50％之間變化，脂肪在1％和15％之間變化，乳糖在1％和6％之間變化并且乳蛋白在0.75％和15％之間變化。

技術上，有可能根據其殘余含水量以及其質地將這些特性產品分類為三個主要的組。硬的焦糖具有3％到4％的殘余含水量以及一種硬且光滑的質地，而軟的焦糖/太妃糖具有7％到10％的相對含水量以及軟且耐嚼的質地，并且法奇軟糖針對軟而疏松的質地具有7％至9％的殘余含水量。命名“(軟的或硬的)焦糖”以及“太妃糖”，可能伴隨一種描述，是對于通過將糖、葡萄糖(或轉化糖)、膳食脂肪(丁酸脂肪、植物脂肪和/或動物脂肪)以及乳蛋白進行熬制而制備的糖果糕點所保留的，這些脂肪和乳蛋白具有的比例是使得最終產品包含至少6％的脂肪以及6％的源自牛奶的固體。

脂肪填充物是從糖或從任何其他填充型甜味劑(例如多元醇)、以及從植物和/或動物脂肪中獲得的所有混合物，這些混合物常規地包含乳蛋白并且旨在用作糖果糕點、蛋糕生產、面包店貿易、餅干貿易以及食品生產的任何其他領域中的填充物。此類實例是例如胡桃糖味的脂肪填充物和模擬的“巧克力”脂肪填充物。

所有這些果凍糖果糕點中使用的明膠是一種從富含膠原蛋白的原料經部分水解后提取的動物性蛋白，這些原料是從皮膚、骨骼、軟骨、韌帶等中提取的。

當今以工業獲得明膠而使用的三種原材料：豬皮(總是通過加酸水解處理并且生產A型明膠)、牛皮(總是通過加堿水解，并且產生B型明膠)、以及骨骼(可以是A型或B型的)。不管該水解已在酸性還是堿性介質中進行，隨后都在漸增的溫度下用熱水提取明膠。然后進行過濾、去離子化、濃縮、滅菌、膠凝、擠出、干燥和研磨操作，使得獲得最終產物成為可能。

由魚產生的明膠也存在，但是它僅代表非常小的比例的、當今在歐洲生產的食物明膠(少于3％)。