[發明專利]冷凍烹調過的面類及其制造方法

在審

• 申請號: 201380046806.8
• 申請日: 2013-05-21
• 公開（公告）號: CN104994745A
• 公開（公告）日: 2015-10-21
• 發明（設計）人: 宮島孝明;入江謙太朗;福留真一
• 申請（專利權）人: 日清富滋株式會社
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 蔡曉菡;劉力

技術領域

本發明涉及冷凍烹調過的面類及其制造方法。

背景技術

一般地，冷凍烹調過的面類通過將由小麥粉等材料制造的面進行煮制后，水洗冷卻，接著進行急速凍結來制造。源自該煮制工序和水洗冷卻工序，凍結前的面一般含有多量的水分。但是，對于將含有多量水分的面進行冷凍的情況，在凍結、解凍時，面通過凝固溫度（約0～－5℃），但花費時間，其結果是促進了面中所含的淀粉的老化。因此，以往的冷凍烹調過的面類具有由于淀粉的老化而導致變硬且口感降低的缺點。對于該缺點，與利用微波爐等急速解凍了的冷凍面類相比，在通過自然解凍等進行了緩慢解凍的冷凍面類中更為顯著。特別地，在進行長時間冷凍保管后，緩慢解凍了的面類具有硬，但脆且沒有彈力、形成易碎（crumbly）的口感這樣的問題。

迄今為止，提出了改善冷凍烹調過的面類的口感的方法。例如在專利文獻1中，記載了由含有小麥粉、淀粉和可得然膠的組合物制造的冷凍α化面即使在流水解凍或緩慢解凍后也具有良好的口感。另外專利文獻2中，記載了由含有粗蛋白質含量為12％以上的小麥粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷凍α化面即使在冷藏溫度解凍或緩慢解凍后也具有良好的口感。專利文獻3中記載了通過將面線在熱水中間歇性地浸漬并煮制，提高面的糊化度，從而補充由緩慢解凍中的面的老化導致的糊化度的降低，由此防止面的口感下降。

但是，將上述面類長時間冷凍保存時，解凍后的面的彈力不夠充分。進而如果將上述面類與調味料、佐料一起冷凍保存，則水分分離，導致解凍后的調味料、佐料部分地形成多的水分，進而不是優選的。因此，需求進一步改善冷凍烹調過的面類在解凍后的口感的方法。期望一種冷凍烹調過的面類，其即使在冷凍保存后、特別在與調味料、佐料類一起冷凍保存后進行緩慢解凍的情況下，也可以維持如冷凍前的面那樣的良好口感。

【現有技術文獻】

【專利文獻】

【專利文獻1】日本特開2000－342207號公報

【專利文獻2】日本特開平10－042811號公報

【專利文獻3】日本特開2001－252036號公報。

發明內容

本發明的課題在于提供冷凍烹調過的面類，其即使在室溫下進行自然解凍或流水解凍這樣的緩慢解凍后，也可防止品質下降，具有良好的口感。

本發明人等為了解決上述課題，進行了各種研究，結果發現：將由含有加工木薯淀粉的原料制造的面類進行α化后，使含有明膠的組合物附著，接著進行凍結，由此可以制造即使緩慢解凍后也可維持良好的口感的冷凍烹調過的面類，從而完成了本發明。

即，本發明提供了冷凍烹調過的面類的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。

另外本發明提供了含有將上述冷凍烹調過的面類解凍的、烹調過的面類的制造方法。

利用本發明的制造方法得到的冷凍烹調過的面類即使在解凍后、特別是緩慢解凍后，也可以維持如凍結前的面那樣的良好口感。利用本發明的制造方法得到的冷凍烹調過的面類即使在長時間冷凍并保存后進行緩慢解凍，面也不變軟，具有溜滑且彈力的良好口感。

具體實施方式

本說明書中，面類是指將面團進行成型而得到的食品，所述面團通過將含有谷粉、淀粉的原料粉進行混揉而調制，所述面類的種類、形狀沒有特別限定。本說明書中的面類包含例如切面（うどん）、蕎麥面條、日本中華面（中華麺）、長意大利面食等的所謂面線類、通心粉或斜切短通心粉等的短意大利面食類、平型意大利面食類、餃子或春卷的皮等的面皮類等。

本發明中，冷凍烹調過的面類的制造中使用的面類是由含有加工木薯淀粉的原料粉制造的面類。木薯淀粉是由燈臺草科（トウダイグサ科）的木薯的根莖制造的淀粉。可以通過將該木薯淀粉利用化學加工法或化學變性法進行處理，來制造加工木薯淀粉。作為該化學加工法或化學變性法，可以列舉酯化、醚化、交聯化等的公知方法。作為酯化木薯淀粉的例子，可以列舉乙酰化木薯淀粉、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作為醚化木薯淀粉的例子，可以列舉羥基丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作為交聯木薯淀粉的例子，可以列舉磷酸交聯木薯淀粉、甘油交聯木薯淀粉等。

乙酰化木薯淀粉可以例如通過使木薯淀粉與醋酸酐反應來制造。磷酸交聯木薯淀粉可以例如通過將木薯淀粉用氧氯化磷（オキシ塩化リン）交聯來制造。羥基丙基化木薯淀粉可以例如通過將木薯淀粉用環氧丙烷醚化來制造。