[發明專利]生意大利面食類和冷凍生意大利面食類的制造方法

無效

• 申請號: 201380031987.7
• 申請日: 2013-06-17
• 公開（公告）號: CN104394712A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 前田龍郎;入江謙太朗;仲西由美子
• 申請（專利權）人: 日清富滋株式會社
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 張桂霞;劉力

技術領域

本發明涉及生意大利面食類。更詳細而言，涉及冷凍保存中的品質下降少的生意大利面食類。

背景技術

生意大利面食類是不經干燥步驟而由面團制造的意大利面食類。生意大利面食類無論是在制造步驟中還是在產品的風味或外觀方面都是與干燥意大利面食類不同的食品。生意大利面食類具有煮完后柔軟但有彈性的獨特口感，因此是很受歡迎的食品。然而，生意大利面食類水分含量多、保存性差，因此存在不能預先制作后待用的問題。冷藏或冷凍狀態的生意大利面食類市面上有售。然而，冷蔵品無法長期保存，所以只能通過有限的途徑進行流通。另一方面，即使生意大利面食類在未烹調或烹調后冷凍保存，面條表面也會形成粗糙的外觀，還會失去彈性(コシ)或粘彈性，存在著無法維持冷凍保存前的良好口感的問題。另外，煮過的生意大利面食在冷凍中面條表面形成粗糙狀態，若在加入了調味汁的狀態下冷凍，則存在著在保存期間調味汁滲入意大利面食中而引起品質下降的問題。

此前人們提出過可長期保存的生意大利面食類。例如，專利文獻1中記載了：具有保存性的快速復原生意大利面食類的制造方法，該方法使在特定真空度條件下、以特定壓力擠出的生面團(dough)干燥至一定的水分量，將其密封殺菌。然而，由于該生意大利面食類進行了干燥處理，故口感與煮后的干意大利面食接近，在生意大利面食類獨特的柔軟而有彈性的口感方面不能令人滿意。

專利文獻2中記載了：將烹煮過的半生意大利面食類冷凍保存，將其與水一起微波烹調后食用的烹調方法。然而，通過該烹調方法提供的意大利面食類是將干意大利面食煮成半生的，故與所謂的由生的狀態煮熟的生意大利面食具有完全不同的口感。

專利文獻3中記載了：將小麥粉或小麥粗粒麥粉與活性面筋粉末和/或卵清蛋白、以及水混揉后減壓擠出而獲得的、保存性優異的生面條類的制造方法。然而，該生面條類雖然外觀良好，但其保存性不能令人滿意。

因此，人們需要可在冷凍下長期保存、且冷凍保存后仍可維持煮熟生意大利面食時所獲得的、獨特的柔軟而有彈性的口感的烹熟意大利面食類。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特公昭63-32424號公報；

專利文獻2：日本特開平10-295302號公報；

專利文獻3：日本特開2001-245617號公報。

發明內容

發明所要解決的課題

通常，生意大利面食類是通過壓延制面、輥軋制面、擠出制面等各種制面方法對生面團施加壓力使其延伸，切出而制造的；或者是對生面團施加壓力通過擠出制面而制造的。然而，無論哪種情況，在以往的生意大利面食類的制法中都不需要進行面條的干燥，所以為了不損及面條的柔軟而有彈性的回彈的口感，不會施加高的壓力來進行制面。在以往的生意大利面食類的制法中，對生面團施加的壓力在壓延制面時為約0kgf/cm²，即使在擠出制面時也僅為20kgf/cm²左右。

然而，這種現有的生意大利面食類，在制面后立即煮好而食用時可獲得良好的口感，但一旦冷凍保存，則解凍后形成如拉長了的面條(udon)一樣的口感，另外，若在該解凍后的面條中加入調味汁，則調味汁滲入面條中，存在著品質進一步下降的問題。

本發明以提供可在冷凍下長期保存、且解凍后仍具有如剛煮的生意大利面食類一樣的良好外觀和口感的生意大利面食類作為課題。

用于解決課題的手段

本發明人對解凍后的生意大利面食類口感下降的原因進行了深入研究。其結果，發現了現有的生意大利面食類的表面粗糙度大。推測是由于其表面粗糙度，現有的生意大利面食類經過凍結和解凍處置而發生品質下降。

本發明人根據上述認知進一步進行了反復研究，結果發現：將具有特定表面粗糙度的生意大利面食直接或加熱烹調后凍結而得到的冷凍意大利面食類冷凍耐性高，在冷凍下可以長期保存，而且將其解凍后根據需要進行加熱烹調時，呈現出如制面后立即烹調的生意大利面食類一樣的良好的外觀和口感，完成了本發明。

即，本發明提供生意大利面食類，其表面粗糙度Ra平均為1.0～10.0μm和/或Ry平均為10～50μm。

本發明還提供冷凍生意大利面食類的制造方法，該方法包括：凍結上述生意大利面食類的步驟。

本發明還提供冷凍烹熟意大利面食類的制造方法，該方法包括：將上述生意大利面食類加熱烹調后凍結的步驟。