[發(fā)明專利]大米烹調(diào)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201380031760.2
• 申請日: 2013-06-25
• 公開（公告）號: CN104378998A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 中嶋康之
• 申請（專利權(quán)）人: 諾維信公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/182;A23L1/01;A23L1/03
• 代理公司: 北京尚誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11322
• 代理人: 顧小曼

序列表的引用

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發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于制備具有推遲老化的烹調(diào)的米飯的方法。確切地，本發(fā)明涉及用于制備在儲存后具有改進(jìn)的質(zhì)地的煮熟的米飯食品的方法。

發(fā)明背景

烹調(diào)的米飯用于在大排檔和便利店銷售的多種流行的預(yù)制食品，例如日本式產(chǎn)品，例如壽司，例如真希(maki)和尼格瑞(nigiri)，米飯團(tuán)，例如“歐尼格瑞(Onigiri)”或“歐瑪蘇比(Omusubi)”。為了吸引顧客，此類烹調(diào)的米飯產(chǎn)品必須具有一致的質(zhì)量并且保持這一質(zhì)量直至被消費。

然而，當(dāng)允許在室溫下靜置或冷凍，烹調(diào)的米飯隨著時間而變硬。為了防止煮熟的米飯的這一變質(zhì)，已經(jīng)嘗試?yán)靡韵路椒ǎ缣砑用福@些酶例如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、果膠酶、海藻糖、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和蛋白酶(EP?1108366、EP?2340732)。

關(guān)于使用面包中的麥芽糖α-淀粉酶，已經(jīng)做出了多篇報道，并且已知麥芽糖α-淀粉酶具有改進(jìn)面包和其他發(fā)酵烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期的作用(WO?1991/04669)。

然而，烹調(diào)的米飯是完全不同于面包的食品，并且因此通過將麥芽糖α-淀粉酶添加至烹調(diào)的米飯而實現(xiàn)的效果會很大地預(yù)期不同于通過將相同的酶添加至面包而實現(xiàn)的那些效果。

本發(fā)明的目標(biāo)是提供在室溫儲存或冷凍高達(dá)若干天后，具有改進(jìn)的質(zhì)地的煮熟的米飯食品。

發(fā)明概述

作為用來解決上述目標(biāo)的集中研究的結(jié)果，本發(fā)明的諸位發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，除了其他事物，通過應(yīng)用麥芽糖α-淀粉酶或分支酶，關(guān)于由儲存引起的質(zhì)地，與通過常規(guī)方法實現(xiàn)的程度相比，可以在遠(yuǎn)遠(yuǎn)更大的程度上防止煮熟的米飯食品的質(zhì)量方面的變質(zhì)。

因此，本發(fā)明提供了用于制備具有推遲老化的烹調(diào)的米飯的方法，該方法包括以下步驟：(a)使大米與一種選自下組的酶的水性溶液接觸，該組由以下各項組成：麥芽糖α-淀粉酶、分支酶及其混合物；并且(b)烹調(diào)這些大米。還提供的是，通過本發(fā)明的方法制備的烹調(diào)的米飯產(chǎn)品。

發(fā)明詳細(xì)說明

在本發(fā)明的方法中應(yīng)用的大米可以是適合生產(chǎn)烹調(diào)的米飯的任何大米種類和任何品種。優(yōu)選是稻屬或菰屬的大米，優(yōu)選是稻(亞洲水稻)或非洲栽培稻(非洲水稻)、茭白(野生稻)、沼生菰(北部野生稻)、以及寬葉茭白(滿洲野生稻)中的任一種。最優(yōu)選的是稻的亞種粳稻和亞種秈稻。最優(yōu)選地，大米是精米。然而，該方法可以同等應(yīng)用于生產(chǎn)任何脫殼谷物顆粒，包括但不局限于大麥、小麥和黑麥中的任一種。

術(shù)語“推遲老化”表明在儲存高達(dá)12小時、高達(dá)24小時、高達(dá)36小時或甚至高達(dá)48小時(2天)或更長后，在硬度和/或粘性方面可檢測的減小。可以通過使用如在材料與方法部分中描述的質(zhì)構(gòu)儀來確定硬度方面的減小。相對于對照，在1天后和/或2天后，硬度方面的減小優(yōu)選是至少5％、10％、15％、20％或甚至25％。

術(shù)語“麥芽糖α-淀粉酶”包括EC?3.2.1.133內(nèi)的淀粉酶。麥芽糖α-淀粉酶催化多糖類中的(1→4)-α-D-糖苷鍵的水解，以便從這些鏈的非還原端移除連續(xù)的α-麥芽糖殘基。

麥芽糖α-淀粉酶可以源自嗜熱脂肪芽孢桿菌，例如描述于EP120693中的菌株NCIB?11837，或它可以是描述于WO?1999/043794、WO?2006/032281或WO?2008/148845中的變體。

麥芽糖α-淀粉酶可以源自Alicyclobacillus?pohliae(一種環(huán)酸芽孢桿菌)，例如來自菌株NCIMB?14276，描述于因佩里奧(Imperio)等人(2008)國際系統(tǒng)與進(jìn)化微生物學(xué)雜志(Int?J?Syst?Evol?Microbiol)58,221-225。麥芽糖α-淀粉酶可以是披露于US?8,426,182中的酶。

麥芽糖α-淀粉酶制劑可以獲得自嗜熱脂肪芽孢桿菌的一個菌株，或獲得自適合的細(xì)菌生產(chǎn)有機(jī)體的遺傳學(xué)操作的菌株。

優(yōu)選地，麥芽糖α-淀粉酶具有與SEQ?ID?NO:2中的氨基酸序列至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或甚至100％一致的氨基酸序列。