[發明專利]一種發酵型蘑菇制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201310754373.3
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103734692A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 毛傳福;趙文華;余瑞鑫;楊冬;代立剛
• 申請（專利權）人: 上海大山合菌物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

1.一種發酵型蘑菇制品的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：

（1）制曲：將預處理后的香菇殺菌后接種曲霉菌（Aspergillus）培養至成熟穩定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量為所述的香菇質量的0.1～1.5‰；

（2）加入鹽水，在25～48℃溫度下，發酵240～360h；其中，當發酵進行到120～192h的時候加入杏鮑菇，共同發酵至結束。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的預處理的過程為選取干香菇，在干香菇質量2～7倍的水浸泡2～5h后，挑選，去雜，清洗后切成大小適合的香菇?。惠^佳地，所述的水的質量為香菇質量的3-7倍，所述的浸泡的時間為3-5h；

和/或，所述的杏鮑菇的添加量與所述的香菇的添加量的質量比較佳地為1：1～1.5：1。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的曲霉菌（Aspergillus）為米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）；所述的米曲霉菌較佳地為米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）CICC2339、米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）ACCC30467和米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）ACCC30368中的一種或多種。

4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）CICC2339的孢子粉的用量為所述的香菇質量的0.1～0.5‰；

和/或，所述的米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）ACCC30467的孢子粉的用量為香菇質量的0.1～0.5‰，較佳地為0.3‰；

和/或，所述的米曲霉菌（Aspergillus?oryzae）ACCC30368的孢子粉的用量為0.1-0.5‰，較佳地為0.2‰。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的培養的時間為28～48h；

和/或，所述的培養的溫度為20～40℃，較佳地為30-33℃；

和/或，步驟（2）中所述的發酵的溫度為34～36℃，所述的發酵的時間為288～360h。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的鹽水為氯化鈉質量濃度為8～20%的鹽水，所述的鹽水的添加量為1.5～3倍香菇的質量；

較佳地，所述的鹽水為氯化鈉質量濃度為10-18%的鹽水，所述的鹽水的添加量為2.5-3倍香菇的質量。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中發酵時還添加酵母菌進行發酵；所述的酵母菌較佳地為魯氏酵母菌（Zygosaccharomyces?rouxii)CGMCC2.180和/或蒙奇球擬酵母菌（Torulopsis?mogii）CICC1019。

8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的魯氏酵母菌（Zygosaccharomyces?rouxii)CGMCC2.180的孢子粉的用量為所述的香菇質量的0.1～0.5‰，較佳地為0.3‰；

和/或，所述的蒙奇球擬酵母菌（Torulopsis?mogii）CICC1019的孢子粉的用量為所述的香菇質量的0.1～0.5‰，較佳地為0.1‰。

9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述的發酵的時間為288～360h；

和/或，步驟（2）中當所述的發酵進行到168～192h的時候加入杏鮑菇，共同發酵至結束。

10.一種如權利要求1～9任一項所述的制備方法制備的發酵型蘑菇制品。