[發明專利]一種含有苜蓿葉蛋白的乳制品及其制備方法

無效

• 申請號: 201310752950.5
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103651849A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 姜健;黃莜蕓;郭鵬;張萬筠;蘇丹;楊寶靈
• 申請（專利權）人: 大連民族學院
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23J3/14
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

技術領域

本發明涉及一種含有苜蓿葉蛋白的乳制品及其制備方法，屬于乳制品領域。

背景技術

我國苜蓿栽培面積與日俱增,但由于國內苜蓿產業化起步較晚，苜蓿深加工技術落后，長期以來，苜蓿僅僅是被大量用作牧草。近年來，人們開始對苜蓿的營養保健價值加以關注起來，著手大力開發苜蓿的各種用途。現在對苜蓿何時不再僅僅被當作牧草，而進一步深加工成為健康食品原料的市場前景和經濟效益做一些探討。苜蓿葉蛋白的組成成分為蛋白質和膳食纖維，蛋白質高達57.8(干基62.9)，膳食纖維12.7(干基13.8)，水分、脂肪、灰分和可利用碳水化合物的含量分別為7.9、6.8、5.4和9.6。作為食品,每100克可以提供60克蛋白質，800毫克鈣，50毫克鐵，1.4微克β-胡蘿卜素，并由于富含賴氨酸而適于作為蛋白質補充來源。綠色葉蛋白濃縮物雖然蛋白質含量高，營養價值好，但由于味苦、墨綠色和草腥味而難以直接作為人類食品或食品添加物。印度曾試驗將葉蛋白濃縮物到一般食品中去，發現摻入量不超過10%，其食品的營養顯著改善，而食品物理特性和口感沒有什么變化，可被人們接受。

發明內容

本發明的目的是一種含有苜蓿葉蛋白的乳制品及其制備方法。

一種含有苜蓿葉蛋白的乳制品，所述乳制品含有苜蓿葉蛋白和牛奶，所述苜蓿葉蛋白和牛奶的重量比為10～15:100。

本發明所述苜蓿葉蛋白的總氨基酸含量為56.30%～70.54%，蛋白質中氨基酸種類齊全，必需氨基酸(EAA)占總氨基酸量的40.00%～40.60%，第一限制性氨基酸為賴氨酸，氨基酸比值系數分為78.52～85.76。本發明所述苜蓿葉蛋白可商業購得。

本發明所述牛奶為經標準化DB45/T390-2007處理的牛奶。

本發明所述含有苜蓿葉蛋白的乳制品優選所述乳制品由下述組分組成：

苜蓿葉蛋白10～15、牛奶100、糖3～5、大豆磷脂3～5、乳鈣0.2～0.3、穩定劑0.1～0.3、乳化香精0.03～0.06。

上述乳化香精為用于飲料的食品添加劑乳化香精。

本發明所述含有苜蓿葉蛋白的乳制品優選所述穩定劑為卡拉膠。

本發明所述含有苜蓿葉蛋白的乳制品優選所述糖為蔗糖、葡萄糖、果糖中的至少一種。

本發明所述含有苜蓿葉蛋白的乳制品優選所述苜蓿葉蛋白按下述方法進行脫色脫腥處理，所述脫色脫腥的工藝條件為：溶劑為無水乙醇，液固體積質量比6:1；浸提溫度85℃；浸提時間4h；浸提級數3級。

通過上述脫色脫腥處理，得到苜蓿葉蛋白的顏色為淺灰白色，草腥味非常淡，蛋白質量分數為57.101%。

本發明所述含有苜蓿葉蛋白的乳制品優選所述乳制品按下述方法制得：

將牛奶進行升溫至50℃～60℃，按原料配比加入其他原料，攪拌均勻后于70℃～75℃、13～19MPa下進行均質處理。

本發明所述含有苜蓿葉蛋白的乳制品優選所述方法包括后處理的步驟：將均質后的乳制品125℃～135℃的處理10～12秒，冷卻至10℃，進行無菌真空罐裝。

本發明的有益效果是：本發明使用無水乙醇，將綠色葉蛋白進一步脫色脫腥，加工成白色葉蛋白用于食品，利用苜蓿含有豐富的營養成分與牛奶相結合，開發出風味獨特、具有營養功效的新型風味牛奶，推出一種圍繞完善風味、優化蛋白含量、提高免疫力等方面的均衡營養健康的牛奶產品。

具體實施方式

下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。

下述實施例中所述試驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。

實施例中所述“標準化牛奶”為經標準化方法DB45/T390-2007處理的牛奶。

實施例1

一種含有苜蓿葉蛋白的乳制品，由下述組分組成，苜蓿葉蛋白15g、牛奶100g、蔗糖5g、大豆磷脂5g、乳鈣0.3g、卡拉膠0.3g、乳化香精0.06g。

將苜蓿葉蛋白進行預處理；使用無水乙醇對苜蓿葉蛋白進行脫色、脫腥處理。脫色、脫腥的工藝條件為：液固體積質量比6:1；浸提溫度85℃；浸提時間4h；浸提級數3級（參考文獻：《苜蓿濃縮葉蛋白脫色、脫腥工藝研究》，食品與生物技術學報，2006(4)，張澤生等）。得到脫色、脫腥葉蛋白的顏色為淺灰白色，草腥味非常淡，蛋白質量分數為57.101%。