[發(fā)明專利]一種低丙烯酰胺含量油炸薯片的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310749665.8
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103750216A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王淼;周衛(wèi)林;張若花
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低丙烯酰胺含量油炸薯片的制備方法,屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

技術(shù)背景

馬鈴薯有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱。早在17世紀(jì)，馬鈴薯已傳播到中國。目前我國的馬鈴薯種植面積分布非常廣泛。2013年中國馬鈴薯大會報(bào)告顯示，我國3000余個縣級行政單位中，超過一半的縣有馬鈴薯種植。我國馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)分為五大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，其中華北區(qū)、西南區(qū)、西北區(qū)三大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的馬鈴薯都主要用于加工。我國加工工藝與設(shè)備已基本實(shí)現(xiàn)國有化，加工發(fā)展空間和市場發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｄ壳榜R鈴薯制品主要有馬鈴薯淀粉、全粉、薯?xiàng)l、薯片、薯泥、薯餅等。油炸薯片是將新鮮土豆清洗、去皮、切片后，經(jīng)油炸、調(diào)味而制成的小食品。它可以較好地保持土豆的營養(yǎng)成分，受到各階層消費(fèi)者的喜愛。

然而，油炸薯片中丙烯酰胺的含量相當(dāng)高。丙烯酰胺是一種具有神經(jīng)毒性的小分子化合物。1994年國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對丙烯酞胺的致癌性進(jìn)行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物(ZA)，即人類可能致癌物。2002年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員首次宣布在眾多油炸食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺，其中薯片中的丙烯酰胺含量居于油炸食物之首。作為一種廣受歡迎的休閑食品，其對消費(fèi)者健康的危害更大。雖然目前難以確定丙烯酰胺致癌劑量，制定安全標(biāo)準(zhǔn)尚存在一定困難，但是，降解油炸食品中的丙烯酰胺是保證油炸薯片食品安全性的有效手段。因此，如何降低薯片等油炸食品中的丙烯酰胺含量是目前亟待解決的問題。

在食品加工過程中丙烯酰胺的形成主要是游離的天冬酰胺與還原糖在高溫(高于120℃）條件下，通過美拉德反應(yīng)形成的。天冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物質(zhì)基礎(chǔ)，而加工方式、水活度、pH值等是影響丙烯酰胺形成的重要因素。近年來，研究者們通過各種方式來抑制丙烯酰胺的形成，主要有以下幾種方法：一是從原材料著手，選擇優(yōu)勢品種，改變灌溉條件、儲存方式等；二是降低其前體物質(zhì)的含量，包括天冬酰胺和還原糖含量；三是優(yōu)化加工工藝，例如改變油炸溫度，時間等；四是對生成的丙烯酰胺進(jìn)行降解。

本發(fā)明結(jié)合前體物質(zhì)的去除與工藝條件的優(yōu)化，達(dá)到降低食品中丙烯酰胺含量的目的，提供一種降低高溫油炸薯片中丙烯酰胺含量的生物方法，有效降低了油炸薯片中的丙烯酰胺含量，從而滿足人們對薯片產(chǎn)品安全性方面的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種低丙烯酰胺含量油炸薯片的制備方法。通過將土豆片放置于含有酵母粉的浸泡液中，清洗并烘干酵母發(fā)酵后土豆片，放入油鍋中油炸，制備油炸土豆片。本發(fā)明對降低高溫油炸薯片中的丙烯酰胺含量效果非常顯著，具體的技術(shù)方案如下：

一種低丙烯酰胺含量油炸薯片的制備方法，步驟如下：

1）將土豆進(jìn)行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，自來水沖洗去除表面淀粉；

2）沖洗后的土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉的浸泡液中發(fā)酵，發(fā)酵土豆片；

3）步驟2）得到發(fā)酵土豆片放入油炸2-4分鐘，油炸溫度160℃，得到油炸土豆片；

4）將步驟3）得到的油炸土豆片瀝油后，進(jìn)行調(diào)味并包裝。

所述方法步驟2）中的酵母粉的添加比例為0.1%-1%，酵母發(fā)酵的溫度為37℃，發(fā)酵時間2-5h。

所述方法步驟4）包裝方式為塑料復(fù)合膜包裝或鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。

所述方法的具體步驟如下：

1)清洗去皮：除去發(fā)芽、腐爛的土豆及雜質(zhì)，洗凈土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；

2)切片：用切片器將步驟1）所得去皮后土豆進(jìn)行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，切好的土豆片用自來水沖洗去除表面淀粉；

3)酵母發(fā)酵除糖：將步驟2）所得沖洗后土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉0.1%-1%的浸泡液中，攪拌混勻后37℃，發(fā)酵時間2-5h；

4)除去土豆片表面水分：將步驟3）所得發(fā)酵土豆片用自來水沖洗除去表面浸泡液，然后熱風(fēng)吹干表面水分；

5)油炸：將步驟4）所得土豆片放入油鍋中油炸2-4分鐘，油炸溫度160℃，得到油炸土豆片；

6)除油、調(diào)味：將步驟5）所得油炸土豆片瀝油后，撒上不同口味的調(diào)味料；

7)冷卻、包裝：將步驟6）所得著味土豆片冷卻到室溫后稱量并包裝。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：

本發(fā)明所用酵母是來源廣泛，成本低廉，且可重復(fù)利用。在使用過程中，通過在高溫油炸前降低影響丙烯酰胺生成的重要前體物質(zhì)—還原糖，大大降低最終產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量。整個工藝簡單，技術(shù)難度小，便于工業(yè)化應(yīng)用。

具體實(shí)施方式