[發明專利]一種休閑彩鯛魚片的制作方法

無效

• 申請號: 201310744803.3
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103719939A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 肖永強;陳文輝;湯定明;朱玉安;張音
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神西式肉制品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標事務所 43105
• 代理人: 肖美哲

技術領域

本發明涉及一種休閑彩鯛魚片制作方法，它是一種休閑食品的加工制作方法，屬于水產品深加工技術。

背景技術

目前，休閑魚制品品種繁多，深受消費者喜愛，但魚類休閑產品為了便于保存和銷售，一般都經過干燥和高溫油炸，并加入各種調味料，產品口味重，魚肉本身應有的彈脆性不足，經過高溫油炸其香味和營養成分也遭到很大程度的破壞，魚肉在高溫油炸時會形成致癌物亞硝基吡咯烷,長期食用會影響人體健康。

發明內容

本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種質構一致、營養豐富、濃郁香味和富有彈脆性的休閑彩鯛魚片的制作方法。

本發明的目的通過下述技術方案來實現：一種休閑彩鯛魚片的制作方法，其特征在于該制作方法包括選料、分割、切片、腌制、熱泵冷風干燥、光波和微波均衡烤制、真空包裝及殺菌，具體步驟如下：

所述的選料：采用彩鯛魚作為原料，該彩鯛魚是從普通羅非魚中經過選育育種而培育出來的新品種，屬性為麗鯛科，似鱸魚，色彩炫麗，故名彩鯛魚，彩鯛魚與普通羅非魚相比，其肉質比較細膩，而且泥腥味比較輕；

?所述的分割：先將彩鯛魚除去頭部、除去內臟、除去魚皮和除去魚骨，然后進行分割，獲得無骨刺的魚肉；

?所述的切片：將魚肉分割成40毫米長、15毫米寬、10毫米厚的小魚片，切片時，操作間的溫度要求在5-15℃；

?所述的腌制：先將腌制料進行混合均勻，然后將腌制料與小魚片混合均勻后放入不銹鋼料桶中，腌制間的溫度為0-10℃，腌制時間為16-20小時出缸；

腌制料用量的重量配比為魚片100份、食鹽1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；腌制料各組份兩端點之間任意取值；

?所述的熱泵冷風干燥：將腌制好的魚片均勻的擺在塑料篩網上，再將篩網平放在煙熏車上，推入庫房中進行熱泵冷風干燥；熱泵冷風干燥系統采用清潔無污染COP3~4能效的空氣源熱泵冷風干燥技術，魚片水分含量控制標準：45~48%，熱泵冷風干燥工藝參數：第1小時，溫度25℃，濕度85%，風速2.5~3米/秒；第2小時，溫度25℃，濕度65%，風速2~2.5米/秒；第3~4小時，溫度43℃，濕度45%，風速1.5~2米/秒；第5~6小時，溫度45℃，濕度32%，風速1.0~1.5米/秒。

?所述的光波和微波均衡烤制：冷風干燥后的魚片送入箱式微波爐內進行烤制，該箱式微波爐內增設了鹵素光波管與光波反射裝置，利用微波與光波組合進行烤制，烤制時間為210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波與微波同時烤制150秒即可；?

所述的真空包裝及殺菌：首先采用鋁箔復合蒸煮袋進行真空包裝，真空包裝機工作的真空度為0.12MPa；然后進行殺菌，殺菌時，殺菌釜內壓力維持在0.24MPa，即將包裝好的彩鯛魚片整齊擺放在高溫殺菌欄內，將殺菌欄推入殺菌釜內，關閉殺菌釜，注入自來水，水的溫度為121℃，維持10分鐘后，再加入自來水降溫至60℃后，將包裝好的彩鯛魚片從殺菌釜取出即成；得到內外烤制均勻、質構一致、彈脆耐嚼、營養豐富和濃郁香味的休閑彩鯛魚片。

按照本方法做出的休閑彩鯛魚片烤制均勻、不油炸、無骨刺、質構一致、彈脆耐嚼、無骨刺，濃郁的烤魚香味和營養豐富。

具體實施方式

一種休閑彩鯛魚片的制作方法，其特征在于該制作方法包括選料、分割、切片、腌制、熱泵冷風干燥、光波和微波均衡烤制、真空包裝及殺菌，具體步驟如下：

所述的選料：采用彩鯛魚作為原料，該彩鯛魚是從普通羅非魚中經過選育育種而培育出來的新品種，屬性為麗鯛科，似鱸魚，色彩炫麗，故名彩鯛魚，彩鯛魚與普通羅非魚相比，其肉質比較細膩，而且泥腥味比較輕；

?所述的分割：先將彩鯛魚除去頭部、除去內臟、除去魚皮和除去魚骨，然后進行分割，獲得無骨刺的魚肉；

?所述的切片：將魚肉分割成40毫米長、15毫米寬、10毫米厚的小魚片，切片時，操作間的溫度要求在5-15℃；

?所述的腌制：先將腌制料進行混合均勻，然后將腌制料與小魚片混合均勻后放入不銹鋼料桶中，腌制間的溫度為0-10℃，腌制時間為16-20小時出缸；

腌制料用量的重量配比為魚片100份、食鹽1.5份、白糖3.5份、白酒1份、味精0.5份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.15份；?