[發明專利]含有產胞外多糖干酪乳桿菌的低脂契達干酪及其制備方法有效

申請號：	201310743315.0	申請日：	2013-12-30
公開（公告）號：	CN103636806A	公開（公告）日：	2014-03-19
發明（設計）人：	李曉東;張玲;朱永明;張華;任紅晶;劉璐;李明浩;錢永軍;馬春麗	申請（專利權）人：	東北農業大學
主分類號：	A23C19/032	分類號：	A23C19/032;A23C19/05;A23C19/082
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摘要：
搜索關鍵詞：	含有產胞外多糖干酪桿菌低脂契達及其制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及含有產胞外多糖干酪乳桿菌的低脂契達干酪的生產方法，屬于乳制品加工技術領域。

背景技術

隨著近年來高血壓、糖尿病患者增加，超重和肥胖患病率上升。人們現在逐漸意識到膳食營養搭配的重要性，越來越認識到低脂食品的重要性，消費者開始傾向于選擇低脂高蛋白含量健康比例的食品。減少脂肪的攝入尤其是飽和脂肪能降低心臟疾病及癌癥的發生。飽和脂肪是契達干酪的主要成分，這就引起許多消費者限制對其購買。奶酪是鈣的“富礦”，可使牙齒堅固，營養學家通過研究表明，一個成年人每天吃150g奶酪，有助于達到人老牙不老的目的。契達干酪富含鈣和蛋白質，這兩種營養成分對青年人、孕婦及老年人都至關重要。然而，與全脂干酪相比，低脂干酪風味、組織及外觀上的缺陷不容易被接受，質地不盡如人意，尤其是硬質低脂干酪如橡膠，還缺乏原有干酪特有的風味。去除或降低原料乳脂肪會影響干酪的硬度及彈性，蛋白質基質改變而致質構變差，而質構是決定干酪品質的主要因素，脂肪對干酪的風味，質構，融化性和外觀都有重要作用。

曾用于改善低脂干酪質地及風味的方法包括添加脂肪替代物及進行技術改造等。使低脂干酪的水分含量達到甚至高于全脂干酪的水分曾被認為是改善由脂肪降低而引起的質地缺陷問題的有效方法。另外，乳酸菌產生的胞外多糖也受到了很多研究者的關注，這主要是由于胞外多糖能改善如酸奶、干酪等發酵乳制品的流變性、質地、熔化性及適口性。胞外多糖能降低蛋白質之間的相互作用，又能增加干酪基質中酪蛋白的持水能力，從而影響干酪的理化性質。在過去幾年，低脂軟質干酪倍受關注，各種產胞外多糖菌株也曾被用于改善其品質，而用在低脂契達干酪品質改善的產胞外多糖菌株幾乎都是乳酸乳球菌。另外值得注意的是，現如今有些國家明令禁止添加動物或植物來源的穩定劑，因此，產胞外多糖的發酵劑就能滿足當今消費者對產品的低糖、低脂和少放食品添加劑的要求。

因此，此發明所使用的產胞外多糖干酪乳桿菌在改善低脂契達干酪質地及融化特性等方面具有較高的潛在的經濟價值。

發明內容

本發明的目的是在不添加任何脂肪替代物及膠類添加劑的條件下，改善低脂契達干酪因脂肪減少而致質構變差的問題，從而使其更易被消費者接受。

本發明提供的方法是通過添加產胞外多糖干酪乳桿菌作為低脂契達干酪的工作發酵劑，并優化低脂契達干酪加工的前發酵過程中菌株的添加量、發酵溫度和發酵時間的工藝，以確保產胞外多糖干酪乳桿菌在最適條件下生長并對乳進行發酵。即可得到質地、融化性及風味都近似全脂契達干酪水平的低脂契達干酪產品，此產品具有良好的口感和狀態，并可滿足當今消費者對產品的低糖、低脂和少放食品添加劑的要求。

所述的方法中低脂契達干酪制作的前發酵中菌株添加量、發酵溫度和發酵時間條件為，產胞外多糖干酪乳桿菌的添加量為2~2.5重量份、發酵溫度為29~31℃、發酵時間為90~110min。

本發明與契達干酪常規制備方法相比，發酵溫度較低且時間延長，在較低溫度下，菌體的自身生長及細胞壁大分子的合成較少，更有利于胞外多糖的合成。

以此發酵方法得到的低脂契達干酪產品質構參數、融化性及感官評分值均接近于全脂契達干酪水平，更易被消費者接受。在保證低脂契達干酪質地、融化性及風味的基礎上，不添加任何脂肪替代物及膠類添加劑，具有安全、營養及健康的特點。

本發明提供了含有產胞外多糖干酪乳桿菌的低脂契達干酪的制備方法，該方法包括以下步驟：

1、原料乳的要求如下：

（1）滴定酸度：14-16oT，體積分數為75%酒精試驗呈陰性；抗菌素檢測值呈陰性；

（2）細菌總數：≤50×10⁴個/mL；

（3）調整脂肪含量：使用奶油分離機，將其設定一定轉速，經離心使原料乳中脂肪含量約達到1.4%。

2、原料乳的殺菌與冷卻：

將100重量份原料乳過濾除雜，放入干酪槽中進行巴氏殺菌，在63~65℃條件下殺菌30min~35min，將原料乳冷卻。

3、發酵：

向冷卻后的原料乳中添加商業契達發酵劑，添加量為0.011~0.015重量份，同時加入工作發酵劑產胞外多糖干酪乳桿菌，添加量為2~2.5重量份，發酵的溫度為29~31℃，發酵時間為90~110min。