[發明專利]一種霉菌干酪

有效

• 申請號: 201310740166.2
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103651915A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;穆海菠;宋馨;王欽博
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/08
• 分類號: A23C19/08
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;王衛彬

技術領域

本發明涉及一種霉菌干酪。

背景技術

干酪（又稱奶酪）是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品。干酪具有悠久的歷史，是乳制品中重要的一個分支，因其濃縮了乳中的大部分精華成分，又被稱為“奶品之王”，是奶業中附加值最高的產品。干酪中富含多種優質蛋白質、多種維生素以及鈣、磷等營養成分，營養價值高。而且，干酪在制作過程中排出大量的乳清從而使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時，干酪中含有的豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于被人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳用于干酪的生產，著名的奶酪產區主要有法國、荷蘭、意大利和希臘等，這些地區干酪的人均年消費量超過了15kg，而我國干酪的人均年消費量僅為30g，與乳業發達國家的消費量相比有很大差距。

由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發展。因此，選育具有中國特色的干酪發酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創新和工藝改進與優化，開發出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產品，是中國干酪發展中亟待解決的問題之一。

中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統食品都是微生物發酵食品，這些微生物發酵食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發酵食品（如紅曲米、紅曲酒、腐乳等），因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌。現代醫學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如：紅曲色素、莫那可林（Monacolin）類物質、γ-氨基丁酸以及多種酶類等。另外，毛霉等霉菌在我國傳統食品腐乳中廣泛使用，其能釋放出豐富的蛋白酶和其他的有益酶系，使腐乳中的大豆蛋白水解形成小分子的多肽和氨基酸等物質，從而賦予腐乳特定的風味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服現有的干酪的辛辣等刺激風味難以被中國消費者廣泛接受的技術問題，而提供一種霉菌干酪。本發明的霉菌干酪具有柔軟的質地和良好的口感，同時，該干酪含有莫那可林K（Monacolin?K）和γ-氨基丁酸等成分，具有調節血脂、降低血壓、抑制膽固醇和調節人體免疫功能等保健功能，便于工業化生產和推廣。

本發明以中國特色的紅曲霉（Monascus）和毛霉（Mucor）作為二次發酵劑，紅曲霉采用直投式接種，毛霉采用浸泡式、噴灑式或涂抹式接種，不僅充分利用紅曲霉和毛霉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使兩種霉菌協調生長，發揮各自的菌種優勢，開發出具有中國特色的功能性干酪，使干酪的風味易于被消費者接受。

本發明提供了一種霉菌干酪，其由下列制備方法制得：

（1）將殺菌后的原料乳，在28～32℃的條件下，接種乳酸菌發酵劑和紅曲霉（Monascus）孢子液，酸化發酵至pH值為6.2～6.4；

（2）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15～30min；得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉；

（5）接種毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。

步驟（1）中，所述的原料乳為本領域常規使用的經檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳的種類可為本領域常規所用，一般選擇牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的原料乳在使用前經標準化處理。較佳地，所述的標準化處理后，所述的原料乳中的蛋白質和脂肪的質量比為0.8～0.9。所述的全脂乳較佳地為沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳較佳地為經過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件可為本領域常規的脫脂處理的方法和條件。

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域常規的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68～72℃；所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15～30s。