[發明專利]南太平洋魷魚即食產品的制造方法

有效

• 申請號: 201310737104.6
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103704782A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 徐舟波
• 申請（專利權）人: 浙江富丹旅游食品有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 舟山固浚專利事務所 33106
• 代理人: 范榮新

技術領域

本發明涉及的是一種南太平洋魷魚即食產品的制造方法。

背景技術

南太平洋魷魚，指在秘魯、智利、墨西哥等海域釣捕的魷魚，體重通常在6kg以上。魷魚捕獲后在船上被分割凍結，按結構切割成頭、耳、身板等區塊。其中身板是深加工的主要原料，南太平洋魷魚身板厚度約3—5cm，單塊尺寸有40×40cm左右。因為原料體大，主要是厚度過大，魚體質構直接作為食品原料有許多缺陷，在產品開發和使用方面受到限制。由于這種魷魚身板，其纖維組織較粗，含水量高，肉質比較松散。因此在現有的南太平洋魷魚即食產品的制造方法中都要通過剖片切絲來切斷長纖維，以得到最終產品如魷魚絲、魷魚片等。另外由于南太平洋魷魚的表面與肉質在性質上有較大差異，為加工方便和使產品外觀、口味、口感上成，在現有的南太平洋魷魚即食產品的制造方法中，在剖片切絲加工前要去除表皮。常用的去皮方式有人工撕皮和蛋白酶脫皮等，但這幾種方式所去除的皮都與廢棄物一起被處理掉了。這是因為人工撕皮有破碎，無法再利用，而蛋白酶則在加工過程外皮被部分分解而與廢水一起排放。即前述加工方法會造成一定的浪費和污染。

發明內容

針對上述不足，本發明所要解決的技術問題是將表皮保留在南太平洋魷魚的身板深加工產成品中，從而提出一種原料利用率高的南太平洋魷魚即食產品的制造方法。

本發明提供的南太平洋魷魚即食產品的制造方法，加工步驟中包括對身板的去除表皮和剖成魷魚片、質構調整、脫水、調味、滲透，其中去除表皮時將身板連皮剖下厚度為4—5mm的魷魚片，剖得的魷魚片再在有皮的一面切割出深度為0.5—1mm、間距為4—5cm的刻痕，隨后按正常工藝加工成即食產品。

本發明提供的南太平洋魷魚即食產品的制造方法，以通過剖片技術將皮與部分肉質一起也剖切為魷魚片的方式，將皮加以利用開發出一種即食產品，并還將皮部分割裂使其不會產生收縮卷曲而影響產品的加工性能和成品感觀。與現有技術相比，本發明對南太平洋魷魚的皮進行了利用，并能夠加工出即食產品，同時降低了廢棄物的處理量，提高了資源利用率和減少了污染。

本發明提供的南太平洋魷魚即食產品的制造方法，在質構調整時，先將生魷魚片在15℃以下水中浸泡，再在沸騰的鹽水中燙煮至表面蛋白質凝固，隨即在0—5℃的水中降溫，當中心溫度降至60±2℃后，再在沸水中加熱2—3分鐘，最后在0—5℃的水中冷卻至25℃以下，所用鹽水中含食鹽2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL。本發明以物理方式對魷魚片進行質構調整，在魷魚片的冷熱交換過程中，此時魷魚表面與中心溫度形成較大的溫差，外表的劇烈收縮或膨脹使肌肉纖維斷裂，魚體肌肉纖維質構得到改變，為后續即食產品加工奠定良好基礎，如以此工藝所得手撕魷魚片、麻辣魷魚、魷魚絲等產品的口感柔嫩、易咀嚼。

本發明提供的南太平洋魷魚即食產品的制造方法，在脫水時，先對完成質構調整后的魷魚片進行加壓脫水，再進行冷凍脫水。即不僅采用外部壓力作用，將海綿狀魚片中的自由水擠出，還將魚體細胞內的水分通過凍結促使細胞壁破裂而釋放。經過這種方式脫水的魷魚片，可溶性蛋白和浸出物成分可以部分去除，使得魚體的肌原纖維蛋白更純粹，產品的彈性更好，因此口感得到很大的改善。

本發明提供的南太平洋魷魚即食產品的制造方法，在調味后滲透時，對物料和調味品混合進行加熱攪拌，混合物溫度在43—45℃。本發明一改以往水產品調味后采用10—15℃低溫自然滲透的方式，而采用加熱滲透方式，以在熱力的作用下，加快分子活動速度，增大魷魚體內外滲透壓，使調味料可以快速滲透到魚體內部。

具體實施方式

一種南太平洋魷魚即食產品的制造方法，具體步驟如下：

1、帶皮剖片：

采用薄型剖片機，將解凍到0—4℃后的魷魚身板有皮的一面以4—5mm的厚度剖下，得帶皮的魷魚片，其他肉質經2—3次剖切成8mm厚的魷魚片。

帶皮的魷魚片的表面需要再加工一次，是在有皮的一面作淺表刻痕，刻痕深度為0.5—1mm，間距為4—5cm。

2、質構調整：