[發明專利]一種不添加水的鹵肉制作方法

有效

• 申請號: 201310733467.2
• 申請日: 2013-12-26
• 公開（公告）號: CN103719888A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 馬奇祥;戴小楓;王振宇;張德權;張泓;丁楷;胡宏海;陳捷胤;裴穎;陳麗;左惠心;高遠;李欣;張春江;黃峰;張雪
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

1.一種不添加水的鹵肉制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)加熱畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)將上述經過加熱的肉和析出的水分在蒸汽無法溢出的密封環境中加熱，使析出的水分保持微沸；

3)加熱至熟。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：畜禽肉還經過了分割，所述的分割指順肌肉纖維方向進行分割。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在步驟1)加熱畜禽肉時，畜禽肉和第一部分輔料混合。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在步驟3)中，畜禽肉還和第二部分輔料混合。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：步驟3)指的是小火加熱保持微沸，在畜禽肉塊鹵制到7-9成熟時，加入第二部分輔料，之后再加熱使其熟爛。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟1)指的是大火加熱使畜禽肉炒制表面泛白，畜禽肉中析出水分。

7.改善鹵肉的組織形態和/或色澤的方法，通過以下不包含加水過程的步驟實現：

1)加熱畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)將上述經過加熱的肉和析出的水分在蒸汽無法溢出的密封環境中加熱，使析出的水分保持微沸；

3)加熱至熟。

8.改善鹵肉的理化品質的方法，所述的理化品質是剪切力、硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性中的一種或兩種或三種及以上，其特征在于：通過以下不包含加水過程的步驟實現：

1)加熱畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)將上述經過加熱的畜禽肉和析出的水分在蒸汽無法溢出的密封環境中加熱，使析出的水分保持微沸；

3)加熱至熟。

9.提高鹵肉出品率的方法，其特征在于：通過以下不包含加水過程的步驟實現：

1)加熱畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)將上述經過加熱的畜禽肉和析出的水分在蒸汽無法溢出的密封環境中加熱，使析出的水分保持微沸；

3)加熱至熟。

10.改善鹵肉的品質的方法，所述的品質同時包含組織形態、色澤、剪切力、硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，其特征在于：通過以下不包含加水過程的步驟實現：

1)加熱畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)將上述經過加熱的畜禽肉和析出的水分在蒸汽無法溢出的密封環境中加熱，使析出的水分保持微沸；

3)加熱至熟。