[發(fā)明專利]一種紅曲霉菌干酪

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310733455.X
• 申請(qǐng)日: 2013-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN103704358A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;宋馨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/08
• 分類號(hào): A23C19/08;A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;沈利

1.一種紅曲霉菌干酪，其特征在于，每kg紅曲霉菌干酪中含有160-250g蛋白質(zhì)、240-310g脂肪、7-25g氯化鈉、1400-1800mgCa²⁺、0-1.7g乳糖、10-300U紅曲色素、1-3g紅曲霉菌和2.5-17.5mg莫那可林K。

2.如權(quán)利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述紅曲霉菌干酪還含有70-150mgγ-氨基丁酸/kg干酪。

3.如權(quán)利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述紅曲霉菌干酪中桔青霉素含量低于1mg/kg。

4.如權(quán)利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述的紅曲霉菌干酪表面具有均勻的紅色或紫色菌絲，該菌絲為紅曲霉菌的菌絲，干酪的內(nèi)部呈均勻的紅色或紫色。

5.如權(quán)利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述的紅曲霉菌干酪由包括以下步驟的方法制備而得：

（1）將生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪含量為3.1-3.5%，得標(biāo)準(zhǔn)化生乳；

（2）將標(biāo)準(zhǔn)化生乳進(jìn)行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28-32℃，加入乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液，發(fā)酵至pH6.2-6.4；

（3）添加紅曲米粉，攪拌均勻；

（4）添加凝乳酶，攪拌5-10分鐘后靜置25-30分鐘，得凝乳；

（5）將凝乳切割，然后攪拌15-30min；

（6）排去容器中30%-50%的乳清，然后靜置，至pH值5.4-5.8將乳清排完，加入食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)；

（7）將凝乳塊從模具中取出，成熟。

6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的紅曲霉菌培養(yǎng)液的用量為使其中紅曲霉菌濃度為10⁷cfu/L-10⁸cfu/L；所述的發(fā)酵的條件是28-32℃，60-110min；或者，

步驟（3）中，所述的紅曲米粉的添加量為0.01%-0.15%（w/v）。

7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，所述的切割后所得的凝乳塊的規(guī)格為1.8-2.2cm的長(zhǎng)方體。

8.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，所述翻轉(zhuǎn)分別在入模后0.5-1小時(shí)、5-6小時(shí)和19-22小時(shí)進(jìn)行。

9.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，在所述的入模后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還進(jìn)行壓制的工序。

10.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟（7）中，所述成熟的條件為：前期溫度18-22℃，前期相對(duì)濕度85-95%，前期時(shí)間1-2周，中期溫度16-18℃，中期相對(duì)濕度85-95%，中期時(shí)間1-2周，后期溫度2-8℃，后期時(shí)間15-20天。