[發(fā)明專利]一種茶味鴨翅的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310731892.8
• 申請(qǐng)日: 2013-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN103653025A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉光明;劉加聰;張其標(biāo);曹敏杰;盧浩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 集美大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 廈門南強(qiáng)之路專利事務(wù)所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應(yīng)森

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及禽類食品加工，尤其是涉及一種茶味鴨翅的加工方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，我國(guó)鴨肉產(chǎn)品的產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，2012年鴨肉產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)到450萬(wàn)噸，占全世界總量的67%，是世界最大的鴨生產(chǎn)國(guó)（王寶維,韓海娜.我國(guó)水禽產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[C].第五屆中國(guó)水禽發(fā)展大會(huì)會(huì)刊,2013:39-44）。鴨肉是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的健康肉類，并且含有豐富的葉酸、B族維生素和維生素E，有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中可食用部分的蛋白質(zhì)含量16%～25%，遠(yuǎn)高于畜肉中蛋白質(zhì)的含量，能滿足人們對(duì)高品質(zhì)蛋白質(zhì)的要求（Olayiwola?Adeola.Review?of?research?in?duck?nutrient?utilization[J].International?Journal?ofPoultry?Science,2006,5(3):201-218）。鴨翅是運(yùn)動(dòng)部位，肌肉多、肉質(zhì)緊密、味道鮮美，很多種菜系都有鴨翅的佳肴，如鹽水鴨翅、紅燒鴨翅、廣式鹵鴨翅、醬鴨翅等等。近幾年，鹵鴨翅、醬鴨翅等邁進(jìn)了休閑食品的行列，成為人們喜愛(ài)的一道零食。

我國(guó)是鴨肉消費(fèi)和貿(mào)易大國(guó)，但鴨肉制品的生產(chǎn)加工存在規(guī)模小、產(chǎn)品類同等不足，大多數(shù)的醬鹵制品仍停留在鹽水、紅燒、辣味、煙熏等傳統(tǒng)風(fēng)味方面，加大研發(fā)新產(chǎn)品力度是促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效措施之一。與此同時(shí)，福建是茶葉大省，主要產(chǎn)品有紅茶、烏龍茶、青茶、白茶等。紅茶富含茶多酚、胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。福建紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣明顯增加，從而賦予紅茶特有的色、香、味（和紅州.福建功夫紅茶創(chuàng)新工藝研究[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2012）。

中國(guó)專利CN101584482A公開一種樟茶鴨制作工藝及制得的樟茶鴨，其生產(chǎn)步驟如下：（1）腌制：將適量鹽搓入凈膛鴨鴨體，添加適量蔥、姜，用配料進(jìn)行腌制；其中，配料包括：香草、草果、花椒和小茴香；（2）燙皮：用90度左右水浸燙鴨體；（3）晾胚：將鴨子放在陰涼通風(fēng)處，晾干表面；（4）熏制：將鴨子掛入熏爐熏制，即為做成的樟茶鴨。該方法采用煙熏方式制得樟茶鴨，煙熏產(chǎn)品會(huì)刺激人的口腔，且煙熏過(guò)程產(chǎn)生3,4-苯并芘等有害物質(zhì)，不宜多吃。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種茶味鴨翅的加工方法。

本發(fā)明包括以下步驟：

1)將冷凍鴨翅放于解凍池中解凍，清洗后瀝水；

2)將步驟1）瀝水后的鴨翅放入預(yù)煮液中煮沸；

3)將步驟2）得到的鴨翅放入鹽茶水腌制液中腌制；

4)將腌制后的鴨翅放入鹵湯中鹵制；

5)將步驟4）鹵制后的產(chǎn)品攤涼至室溫，再包裝；

6)將包裝后的產(chǎn)品殺菌后冷卻，擦干表面水分后迅速送入倉(cāng)庫(kù)。

在步驟1)中，所述冷凍鴨翅最好選擇表面無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)污染、無(wú)異味的冷凍鴨翅；所述解凍可用水解凍，解凍的時(shí)間可為2～6h；所述瀝水最好置于有孔的容器中瀝水，瀝至原料不向外滲水即可。

在步驟2)中，所述預(yù)煮液按質(zhì)量百分比的原料組成可為老姜1%～3%、食醋0.2%～0.5%，余量為水；所述預(yù)煮液的制備方法可為：將老姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得預(yù)煮液；所述鴨翅和預(yù)煮液的質(zhì)量比可為1∶（3～6）；所述煮沸的時(shí)間可為2～5min。

在步驟3)中，所述鹽茶水腌制液按質(zhì)量百分比的原料組成可為紅茶2%～3%、食鹽0.5%～2%，余量為水；所述鹽茶水腌制液的制備方法可為：將紅茶加食鹽和水煮沸5～20min，過(guò)濾后即得鹽茶水腌制液；所述鴨翅和鹽茶水腌制液的質(zhì)量比可為1∶（3～6）；所述腌制的條件可為：在溫度<12℃下腌制6～12h，每隔2～4h翻轉(zhuǎn)一次。