[發明專利]類藍紋干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310729097.5
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103651914A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 侯建平;郭本恒;劉振民;于華寧;杭鋒;宋馨;穆海菠;王欽博;朱軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/068
• 分類號: A23C19/068
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術領域

本發明涉及一種類藍紋干酪及其制備方法。

背景技術

干酪是一種古老且傳統的食品，由于我國對干酪的研究起步相對較晚，同時也缺乏擁有自主知識產權的干酪生產的關鍵技術，因此，我國天然干酪的產量很低，大部分干酪產品依賴國外進口。但是，進口天然干酪的風味和口感比較適合外國人的飲食習慣，其風味和口感并不為我國人們所喜愛。

我國擁有豐富的微生物資源，許多微生物在我國傳統食品中的應用已經有上千年的歷史。這些微生物發酵食品在風味和口感方面深受我國人們喜愛。利用我國傳統食品中廣泛應用的微生物資源，研究并開發出適合我國人們口味的天然干酪，成為干酪開發研究的熱點之一。

米曲霉在食品中的應用已有一千多年的歷史，為一種重要的微生物，在發酵工業中具有重要的作用，其在米酒、醬油、豆醬、醫用蛋白的生產中具有廣泛的應用，美國食品與藥品管理局（FDA）認定米曲霉是一種安全的微生物（GRAS級）。米曲霉具有龐大的蛋白酶系，在這些蛋白酶系的作用下可將大分子蛋白質降解為更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我國食品中的應用歷史悠久，其發酵食品的風味已符合我國人們的飲食習慣，并且深受人們的喜愛，因此，有關米曲霉在發酵食品方面的研究具有極大的資源優勢。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服現有的干酪主要依靠進口，且進口干酪的風味不符合中國消費者的飲食習慣的缺陷，而提供了一種類藍紋干酪及其制備方法。本發明的制備方法制得的干酪具有大理石紋理，風味獨特，營養價值高；同時，本發明的制備方法簡便易行，生產周期短，便于推廣應用。

本發明主要是通過以下技術方案解決上述技術問題的。

本發明提供了一種類藍紋干酪的制備方法，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發酵劑和米曲霉（Aspergillus?Oryzae）培養液，發酵至pH值為6.3～6.5；所述的米曲霉培養液的添加量為0.3%～1.0%，所述的百分比為米曲霉培養液的質量相對于原料乳總質量的百分比；所述的米曲霉培養液中的菌數為10⁶～10⁷cfu/mL；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌漬、穿刺、成熟，即可；所述的成熟為于20℃～30℃的條件下成熟1～5天；于15℃～20℃的條件下成熟3～7天；于8℃～12℃的條件下繼續成熟5～20天；所述的成熟的環境相對濕度為85%～95%。

步驟（1）中，所述的原料乳為本領域常規的原料乳，較佳地為符合國家食品標準的生鮮乳和/或復原乳。所述的原料乳的來源較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件為本領域殺菌常規的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為70℃～72℃。所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s～60s。所述的殺菌結束后，較佳地將殺菌后的原料乳還進行冷卻處理，所述的冷卻的溫度較佳地為28℃～33℃。

步驟（1）中，所述的發酵的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述的發酵較佳地在恒定的溫度下進行，所述的發酵的溫度較佳地為28℃～33℃。為了使發酵結束后pH值能夠達到6.3～6.5，所述的發酵的時間一般為30min～150min。

步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑為本領域用于制備干酪常規的乳酸菌發酵劑，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌（Lactic?acid?bacteria）較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種。所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科·漢森公司的R-704發酵劑、丹尼斯克公司的MM100發酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為每100L原料乳中添加0.6～2.0g乳酸菌發酵劑，更佳地為每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌發酵劑。