[發明專利]一種超高壓改善乳化香腸質構特性的方法

有效

• 申請號: 201310728810.4
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103749636B
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 高遠;張德權;饒偉麗;陳麗;李欣;王振宇;丁楷;劉岳
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A22C7/00
• 分類號: A22C7/00;A22C11/00
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明屬于食品及其加工的技術領域，具體涉及一種利用超高壓技術改善乳化香腸質構特性的方法。

背景技術

超高壓技術(Ultra High Pressure Processing，UHPP)也稱高靜壓技術(High Hydrostatic Pressure，HHP)，作為一種新型的非熱加工技術，可以在不破壞食品的風味、營養的前提下，改善食品的品質，有效地鈍化或滅活食品中的微生物，延長其保質期。該技術已經在果蔬、果醬、乳制品、水產品、蛋制品等產品的保鮮中得到應用。

近年來，超高壓技術在肉及肉制品中的研究與應用引起了人們的關注，已有研究表明，超高壓不僅可以通過破壞細菌的細胞壁和細胞膜、抑制酶活和DNA等遺傳物質復制等方式，致死肉中的微生物，還可以通過改變肌肉的組織結構，起到嫩化作用。但壓力會使對肌漿中肌紅蛋白和血紅蛋白逐漸變性而失去固有的紅色，導致肌肉中紅色逐漸變淡、發灰，最后呈類似煮肉的灰白色，影響肉制品的色澤品質。因此在肉制品的應用方面，超高壓技術還存在著此類技術障礙，制約著其的廣泛應用

發明內容

本發明要解決的技術問題在于：提供一種利用超高壓技術制備乳化香腸的新方法，使新方法下制備的乳化香腸在改善質構品質、提高保水性同時降低超高壓處理對樣品色澤的影響，提升香腸的品質。

發明人發現，先對羊肉糜進行超高壓處理，然后再與輔料(尤其是鹽、脂肪和冰水組成的輔料)混合，有利于改善質構品質、提高保水性同時降低超高壓處理對樣品色澤的影響。

一種利用超高壓技術制備乳化香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)對肉糜進行超高壓處理；

2)經超高壓處理后的肉糜與輔料混合斬拌，灌腸。

一種改善乳化香腸品質的方法，其中所述品質同時包含色澤、蒸煮損失率以及持水率，這種香腸中包含經過超高壓處理的原料肉組分，其特征在于：先將原料肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。

一種降低乳化香腸蒸煮損失率的方法，其特征在于：將經過超高壓處理的原料肉組分用于香腸制備中。優選的，先將肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。

一種提高乳化香腸持水率的方法，其特征在于：將經過超高壓處理的原料肉組分用于香腸制備中。優選的，先將肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。

對于上述的幾種方法，以下是優選的工藝參數：

優選的，肉糜在超高壓處理前，放入真空包裝袋中，真空包裝。

優選的，輔料為脂肪、冰水和鹽的混合物。優選的，樣品與脂肪、冰水和鹽混合的比例為68∶18∶12∶2。

優選的，灌腸后還經過煮制步驟。優選的，煮制條件為水溫88℃-92℃，蒸煮時間為14min-16min。

優選的，斬拌條件為溫度2℃-10℃，較優為8℃；時間為20min-30min，較優為25min。

一種乳化香腸，其特征在于由上述方法而獲得。

本發明提供的制備所述乳化香腸的方法，包括如下步驟：

1)將原料肉去脂肪和筋膜后，用絞肉機絞碎制成肉糜，按一定條件對肉糜進行超高壓處理；

2)將經超高壓處理后的肉糜，按比例與鹽、脂肪和冰水混合斬拌，放入灌腸機，選用蛋白腸衣進行灌腸，煮制，得到所述乳化香腸。

所述步驟1)中，肉糜需放入真空包裝袋中，真空包裝；超高壓處理條件為180MPa-220MPa，較優為200MPa，處理時間為4min-6min，較優為5min；

所述步驟2)中，樣品與脂肪、冰水和鹽混合的比例為68∶18∶12∶2；

所述步驟2)中，斬拌條件為溫度2℃-10℃，較優為8℃；時間為20min -30min，較優為25min；

所述步驟2)中，煮制條件為水溫88℃-92℃，蒸煮時間為14min-16min。

本發明提供的乳化香腸，具有以下優點：

1、運用超高壓技術，替代了磷酸鹽等其他乳化劑，使乳化香腸的質構特性得到顯著改善的同時，減少了添加劑的使用；

2、通過調整原有超高壓處理工藝的步驟，在原料肉絞碎后進行超高壓處理，與制腸后進行超高壓處理等常規步驟相比，可顯著降低超高壓處理對肉制品色澤的影響，并顯著提升質構和保水性等感官品質。

具體實施方式

實施案例

以羊肉乳化香腸為例，按照如下原料制備：