[發明專利]一種米曲霉表面成熟干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310728020.6
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103689104A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 侯建平;郭本恒;劉振民;于華寧;杭鋒;宋馨;穆海菠;王欽博;朱軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/08
• 分類號: A23C19/08;A23C19/032;A23C19/06
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

1.一種米曲霉表面成熟干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發酵劑，發酵至pH值為6.3～6.5；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后腌漬；

（5）接種米曲霉（Aspergillus?Oryzae）孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質量的0.002‰～0.008‰；

（6）成熟；所述的成熟為于20℃～30℃的條件下成熟1～7天；于15℃～20℃的條件下成熟7～15天；于8℃～12℃的條件下繼續成熟10～20天；所述的成熟的環境相對濕度為85%～95%。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的原料乳為生鮮乳和/或復原乳；所述的原料乳的來源為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為70℃～72℃；所述的巴氏殺菌的時間為15s～60s；所述的發酵的溫度為28℃～33℃；所述的發酵的時間為30min～150min；

和/或，所述的殺菌結束后，將殺菌后的原料乳進行冷卻處理，所述的冷卻的溫度為28℃～33℃。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌（Lactic?acid?bacteria）為乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科·漢森公司的R-704發酵劑、丹尼斯克公司的MM100發酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發酵劑中的任一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑的添加量為每100L原料乳中添加0.6～2.0g的乳酸菌發酵劑，較佳地為每100L原料乳中接入1.0～1.5g的乳酸菌發酵劑。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶，較佳地為每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的時間為30～60min；

和/或，步驟（3）中，所述的切割為以刃間距為10mm～30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的腌漬，其包含下列步驟：將所述的凝乳塊在質量濃度為15%～20%的氯化鈉水溶液中腌漬，所述的百分比是指氯化鈉的質量相對于氯化鈉水溶液總質量的百分比；所述的腌漬的終點是使凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%～3%，較佳地為0.5%～1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質量相對于凝乳塊總質量的百分比；所述的腌漬的時間較佳地為10～12小時。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質量的0.002‰～0.006‰。

7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質量的0.003‰～0.005‰。

8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式為米曲霉孢子粉溶液的形式；所述的米曲霉孢子粉溶液的接種方式為噴涂的接種方式；所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法，其包含下列步驟：將米曲霉孢子粉分散在無菌水中，制得米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉的質量為無菌水質量的0.1%～5%。

9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，所述的成熟的條件為于20～30℃的條件下成熟1～7天；于15℃～20℃的條件下成熟7～15天；于8℃～12℃的條件下繼續成熟10～20天，即可；其中，所述的成熟的環境相對濕度為90%～93%。

10.一種如權利要求1～9任一項所述的制備方法制得的米曲霉表面成熟干酪。