[發明專利]一種土柴雞胚

在審

• 申請號: 201310723885.3
• 申請日: 2013-12-15
• 公開（公告）號: CN103766943A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 向波
• 申請（專利權）人: 向波
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本專利涉及雞肉食品技術，具體為一種土柴雞胚，利用淘汰雞制作高品質規范的方便烹飪加工的雞腿胚。

背景技術

雞肉是世界上增長速度最快、供應充足、物美價廉的優質肉類。雞肉的肉質細嫩多汁，味道鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇、易烹飪等特點，而且富含人體所必需的磷、鐵、鈣及氨基酸等營養素。雞肉加工產品正越來越受到消費者的青睞，中國雞肉的年人均消費量從增長快速，雞肉在中國已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品。禽類產業中，部分產品為淘汰雞，這一產品的問題在于，現有的技術無法有效處理淘汰雞肉，原料大量堆積，產品無法快速處理，造成養殖戶經濟受損，資金占壓，產品保存時間過長原料產品質量進一步惡化，淘汰雞其產品外觀不符合高檔的餐飲需求，對其單獨的加工過于費時費工，效率低下。特別是種公雞、母雞淘汰后的雞肉，其肉質粗老，無法通過普通的方式進行處理食用，其經濟價值很低，原料很多。目前采用的方式是低價處理，直接流入市場，只能用于熬湯、粉碎等處理，其價值沒有得到凸顯。同時現有的餐飲業、家庭在制作雞腿類菜品時采用白條雞或成品整雞，需要單獨處理雞腿，即洗凈、分割、腌制、烹飪，在處理前需要對雞腿的底部切刀，將筋切斷，或是直接將筋取出，整形。現有的技術缺陷在于：每次的操作復雜，其操作因為人員的差異容易出現產品的不穩定性。復雜的前處理提高了產品的制作時間，降低菜品的制作效率。

發明內容

本專利針對以上技術問題，提供一種土柴雞胚，目的在于提升了菜品感觀與品質又很大程度上節約了烹飪時間和原料成本，可實現味型多樣化，烹飪便捷化等特性。

本專利的具體技術方案如下：

一種土柴雞胚，制作包括以下步驟和參數，

A、取12-15個月齡的東北柴雞為原料取其凈腿肉制作，將雞腿進行分割，分割雞腿與雞主體；

B、對割裂后的雞腿進行修正，切除外露的脂肪和表皮；

C、將前步處理后的雞腿進行肉質風味處理，具體肉質風味處理包括為：將雞腿放入液氮中急速冷凍；在液氮處理后雞肉中親水膠體(多糖)增加，改善了肉制品的持水性和質地，主要機理是其與肌肉蛋白之間發生了物理化學相互作用，從而改變了肉制品的凝膠特性，復合多糖的增加可以改善雞肉制品的持水能力、均一性和質構特性，減少蒸煮損失；

D、取出肉質處理后的雞腿，每100斤雞腿加入40公斤自來水，鹽巴1500克、雞精500克、八角50克、三萘20克、草果20克、靈草50克、排草30克、砂仁15克、畢波15克、草寇10克、茴香30克、藿香20克、丁香15克、桂皮25克、黃姜粉200克、白扣10克、甘草20克、花椒50克、辣椒250克、胡椒50克、稻谷草500克、姜250克、蔥250克的比例進行腌制，腌制時間為50至60分鐘；

E、腌制后的雞腿及腌制液體進行加熱沸煮60分鐘；

F、煮制后的雞腿分理雞腿和液料；

G、對雞腿再次整形，切除過于脂肪和皮；

H、對雞腿進行殺菌并真空包裝。

雞肉產品在標準化下進行切割處理，產品沒有多余脂肪和雜物。通過液氮速凍可實現雞肉的質感更好，對液氮凍處理的雞肉細胞多糖含量進行了測試，結果表明采用液氮進行能提高符合多糖的含量，在液氮處理后雞肉中親水膠體(多糖)增加，改善了肉制品的持水性和質地，主要機理是其與肌肉蛋白之間發生了物理化學相互作用，從而改變了肉制品的凝膠特性，復合多糖的增加可以改善肉糜制品的持水能力、均一性和質構特性，減少蒸煮損失。

并有利于后面步驟的腌制和加熱，通過復合香料的煮制，產品已具備特殊風味，通過液氮速凍殺菌的操作一是可以殺滅細菌二是通過速凍操作迅速收縮雞肉纖維細胞使產品口感上更細膩化渣。

本專利的特點在于，將雞腿肉處理成標準形狀、具備烹飪風味、方便攜帶和運輸、可實現快速烹飪制作、為餐飲標準化制作產品風味口感穩定提供物質基礎。本專利徹底改變了現有烹飪食品的狀態，將多樣復雜參差不齊的原材料轉化為標準的方便的優質的食材。

通過實施本專利，可對材料進行油炸、燒烤、蒸制、清燉等等操作。制作出來的產品具有皮脆肉嫩，入口化渣，回味悠長，雞味十足。本專利屬“胚”性質，可直接食用，也可通過烹飪技術的中涼拌，燒，鹵，油炸，燉等，產品因采用凈腿肉制作，因而沒有雞雜、龍骨、雞架、雞爪、雞脯、雞皮的加工煩惱，即大大提升了菜品感觀與品質又很大程度上節約了烹飪時間和原料成本，可實現味型多樣化，烹飪便捷化等特性。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本專利作進一步說明。