[發明專利]一種蕓豆鴨肉及其制備方法

無效

• 申請號: 201310722995.8
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103719902A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 葉鍵
• 申請（專利權）人: 安徽先知緣食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/20
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種蕓豆鴨肉及其制備方法。

背景技術

真空包裝醬鹵鴨肉制品是現實生活中人們經常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肉制品制作方法是以生鮮全凈膛鴨為原料，經過清洗、腌制、鹵煮、預冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點是口感油膩、營養不均衡。此外，肉制品的風味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調肉制品的營養性、功能性、健康安全性的同時，人們日益關注獨特風味的肉制品，因為豐滿怡人的肉類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味。

蕓豆學名菜豆，可煮可燉，是制作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優質材料，我國在16世紀末開始引進栽培。其藥用價值也很高，營養豐富，蛋白質含量高于鴨肉，鈣含量是鴨肉的7倍多，鐵的含量是鴨肉的4倍，其所含的B族維生素也高于鴨肉。我國古醫籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呢逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。

蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特點在營養治療上大有用武之地。現代醫學分析認為，蕓豆還含有皂普、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活T淋巴細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能。皂苷類物質能促進脂肪代謝，是減肥的理想食品之一。

目前還沒有關于蕓豆鴨肉鹵制品的研究，有必要將二者結合生產出一種風味獨特、有高營養價值的鹵肉制品，方便食用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蕓豆鴨肉及其制備方法。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種蕓豆鴨肉，該蕓豆鴨肉以重量比為0.5-0.65：0.3-0.45的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.015-0.03：0.023-0.03：0.015-0.04：0.045-0.1：0.005-0.01：1。

優選該蕓豆鴨肉以重量比為0.55-0.6：0.35-0.4的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.018-0.025:0.026-0.03：0.025-0.035:0.06-0.085：0.007-0.01:1。

優選該蕓豆鴨肉以重量比為0.58：0.37的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.021：0.028：0.03：0.075：0.0085:1。

所述五香調料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.8-2.5:2-3。

所述五香調料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:2.2:2.6。

所述風味調味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：雞精=0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1。

一種蕓豆鴨肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟：

a、清洗、腌制：生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5℃的低溫庫中腌制3-5h；

b、鹵煮：以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100℃條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3：1，鹵煮至水分收干；

c、脫骨、切粒：將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀；

d、燴制：將粒狀或片狀鴨肉與預煮蕓豆、風味調味料、植物油燒熱至145-155℃，攪拌均勻；

e、冷卻、包裝：將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0℃-5℃冷風中冷至15℃以下，真空包裝；

f、殺菌：將包裝好的產品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。

所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。

所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90℃，高溫殺菌溫度為115-125℃。