[發明專利]乳糖在酸奶片制備過程中作為助流劑的應用

在審

• 申請號: 201310722862.0
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN104719474A
• 公開（公告）日: 2015-06-24
• 發明（設計）人: 陳青山;劉彪;周名橋
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

技術領域

本發明涉及一種乳糖在酸奶片制備過程中作為助流劑的應用，屬于奶制品制備技術領域。

背景技術

酸奶片是以酸奶粉為主要原料，添加甜味劑、果粉、益生菌、益生元、香精等，經混合、壓片、包裝制成的乳固體含量≥70%的乳制品，由于其風味獨特、營養豐富、食用便捷，易于人體吸收，深受廣大消費者的歡迎。

奶片的生產工藝分為制粒工藝和非制粒工藝即直接壓片兩種，其中制粒工藝仍是奶片行業內普遍采用的方式，其基本原理為將奶片原料經過添加潤濕劑（通常是水）制成軟材，然后通過擺盤、烘烤干燥、顆粒后壓制成型。該方法生產方式落后，工藝復雜，生產成本高，且生產過程中存在二次污染的可能，產品質量不穩定。此外該工藝不適合酸奶片的生產，原因在于烘烤造成酸奶片風味變化，同時造成酸奶片中存在的益生菌損失。

為了避免上述問題，酸奶片的生產多選用非制粒工藝生產，即直接壓片工藝進行。該工藝基本原理為將酸奶粉與甜味劑、益生菌、益生元、果粉、香精等小料干混均勻后直接壓片。該方式大大改善了酸奶片生產環境，簡化了酸奶片工藝流程，節能省時，產品穩定性好，生產效率高、重現性好。目前在能源和勞動力價格持續上漲的背景下，直接壓片最大優勢在于其經濟性。

酸奶粉生產工藝：以乳粉或生牛乳為主要原料，添加或不添加甜味劑等，經配料、殺菌、發酵制得液態酸奶。液態酸奶通過噴霧干燥、微波干燥或冷凍干燥制成的乳固體含量不低于70%的用于生產酸奶片的酸奶粉。冷凍干燥與微波干燥生產酸奶粉成本極高，因此，行業內多采用噴霧干燥工藝生產酸奶粉。

為了保證噴霧干燥生產出的酸奶粉品質及噴霧干燥生產效率，酸奶發酵濃度及噴霧干燥濃度需控制在比較合理的范圍之內。將全脂乳粉按照乳固體12-16%，蔗糖6%進行調配、殺菌、冷卻、接種發酵后添加10%麥芽糊精，經均質、噴霧干燥，可大大提高干燥速度，降低產品含水量。公開號CN101361505A公開了一種噴霧干燥制備酸奶粉的方法，該方法在不添加10%麥芽糊精情況下，噴霧干燥濃度為18-22%，添加10%麥芽糊精后，酸奶噴霧干燥濃度也僅為28-32%。這與噴霧干燥塔最佳噴霧濃度50%仍有一定的差距。由于酸奶粉噴霧干燥濃度低，霧化噴嘴形成的霧滴平均直徑變小，干燥時間長，粉料粒度減小。此外，由于發酵好的酸奶粘度增加，采用真空濃縮提高噴霧干燥濃度會造成焦管現象，蒸發系統無法長時間運行，真空濃縮酸奶方案不可行。

采用低濃度噴霧干燥生產制備的酸奶粉顆粒細微、松散、多孔，并且吸附力比較強，十分容易吸收環境中的水分，再加上粉粒之間的吸附作用會造成粒子群的黏聚而發生結塊的現象。此外酸奶粉經過運輸、攪拌等外部作用力后，球形顆粒結構被進一步破壞，細粉增多，由此導致酸奶粉失去了原有的松散或自由流動的性質。

此外酸奶片生產過程中需要添加蔗糖、果糖等甜味劑加以調整產品口味，蔗糖、果糖等甜味劑多呈沙粒狀態，使用前需經過粉碎處理，降低甜味劑的顆粒，防止酸奶片在食用時存在沙粒感。粉碎后的甜味劑顆粒細微，流動性差。

將酸奶粉與甜味劑直接混合后進行壓片，在壓片過程中會常常出現粉料進料不暢、沖頭物料填充不足而引起虛片、殘次片、粘沖等，嚴重影響產品生產及產品的品質。為防止這種現象的發生，保持酸奶片原料粉流動性及可壓性，通常需要在生產過程中添加適量的抗結劑，增加酸奶片原料粉的流動性及可加工性。常用抗結劑主要為二氧化硅、磷酸三鈣、微晶纖維素、硅酸鈣、磷酸三鈣、硅鋁酸鈉等。

其中，微晶纖維素對酸奶片原料粉抗結助流效果不明顯，添加量大，且成本高昂。二氧化硅對酸奶片粉流動性改善效果明顯，成本較低，被廣泛應用于酸奶片生產過程中。國內外二氧化硅生產普遍采用沉淀法，副產品有聚合氯化鋁或硫酸鋁、活性氧化鋁等成分。長時間食用含鋁的食物容易導致健康疾病，對人體無益，因此二氧化硅使用上存在安全風險。硅鋁酸鈉、硅酸鈣、磷酸三鈣情況類似，添加量過少起不到增加流動性效果，添加過多又會給產品帶來過多的礦物鹽類，存在安全隱患。此外，作為抗結劑，本身并無營養價值可言。

鑒于酸奶片巨大的市場前景，在不使用抗結劑的前提下，要使酸奶片原料粉直接壓片滿足大規模工業化生產需求，就需要開發一種安全的原料改進酸奶片原料粉流動性，并對生產工藝進行優化改造。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種新的原料在酸奶片制備中的應用，該原料為乳糖，通過將其作為助流劑與酸奶片原料粉混合制備奶片，可以增加酸奶片原料粉的流動性及可壓性，并最終穩定酸奶片原料粉直接壓片工藝。