[發明專利]一種鹽焗雞的制備方法

在審

• 申請號: 201310722807.1
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN103750375A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 吳耀瓊;張沛聰
• 申請（專利權）人: 吳耀瓊
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地，涉及一種鹽焗雞的制備方法。

背景技術

鹽焗雞是廣東地區的一種特色優質的熟肉休閑食品，由于風味獨特、色澤誘人以及外香脆、里嫩滑的特點，深受廣大消費者的歡迎。目前鹽焗雞制品的生產衛生條件差，管理和操作不規范，加工工藝落后，前期處理微生物生長、繁殖嚴重。由于制品品質要求后期殺菌處理強度較低，殘留微生物數量較多，產品需要低溫儲存及銷售，保藏期常加入食品防腐劑，因此制品常出現添加防腐劑超標、違禁添加防腐劑（如苯甲酸鈉等），或微生物超標等問題，大大降低了制品的食用安全性。

發明內容

本發明為克服上述現有技術所述的至少一種缺陷，提供一種鹽焗雞的制備方法，采用低溫真空條件下進行腌制，減少了微生物生長和繁殖，采用微波加熱和殺菌，鹽焗雞的細菌極大地減少，提高食品的安全性。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

提供一種鹽焗雞的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料雞揀選、清洗，選擇雞齡為1年的生雞作為原料雞，采用冷水沖淋的方式進行清洗，

（2）將清洗干凈的生雞原料在溫度為0-4℃條件下，在真空狀態下進行雞肉的腌制，在真空狀態下進行腌制過程中在雞肉中滲入調味料、食鹽及肉質改良劑，

（3）將腌制好的雞原料清洗、瀝干后，置于微波爐進行微波加熱，微波爐選擇那種較小功率的微波加熱裝置，腌制好的雞原料在微波的條件下均勻地進行加熱，微波加熱的同時進行殺菌，

（4）用微波加熱好的雞原料進行晾干后裝入包裝材料，真空包裝，

（5）將真空包裝好的鹽焗雞進行微波殺菌，殺菌后的鹽焗雞進行冷卻，冷卻后制得鹽焗雞產品。

一種優先為：所述真空包裝是將鹽焗雞自然冷卻后放入真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行包裝。

進一步優選為：所述真空包裝的抽真空是抽真空至—0.08至—0.12Mpa。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明采用低溫真空條件下進行腌制，能夠使大多數微生物會停止繁殖，部分出現死亡，只有少數微生物科緩慢生長，可有效地抑制原料或半成品中的微生物的生長和繁殖，可以降低后續的殺菌強度。與傳統常溫腌制相比，可以大大降低腌制后肉料的微生物的數量，克服了傳統常溫長時間腌制造成微生物繁殖嚴重的缺點。

本發明采用微波加熱和殺菌，可以達到不破壞產品風味、節能、方便，比傳統的熱力殺菌只靠熱傳導對食品內部殺菌具有顯著的優越性，如果要使深層得到較高的殺菌溫度，需要較長的加熱時間和較高的溫度，這樣便破壞了鹽焗雞的表層的風味和質構。另外微波加熱和殺菌作用時間短、溫度相對較低、對被處理食品不會產生任何風味上的不良影響，對質構的影響也較。

本發明能夠減少微生物的產生和生長，而且能夠大大殺滅細菌，提高了鹽焗雞的安全性。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步的說明。

實施例1

一種鹽焗雞的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料雞揀選、清洗，選擇雞齡為1年的生雞作為原料雞，采用冷水沖淋的方式進行清洗，

（2）將清洗干凈的生雞原料在溫度為4℃條件下，在真空狀態下進行雞肉的腌制，在真空狀態下進行腌制過程中在雞肉中滲入調味料、食鹽及肉質改良劑，

（3）將腌制好的雞原料清洗、瀝干后，置于微波爐進行微波加熱，微波爐選擇那種較小功率的微波加熱裝置，腌制好的雞原料在微波的條件下均勻地進行加熱，微波加熱的同時進行殺菌，

（4）用微波加熱好的雞原料進行晾干后裝入包裝材料，真空包裝，真空包裝是將鹽焗雞自然冷卻后放入真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行包裝。真空包裝的抽真空是抽真空至—0.08Mpa。

（5）將真空包裝好的鹽焗雞進行微波殺菌，殺菌后的鹽焗雞進行冷卻，冷卻后制得鹽焗雞產品。

本發明結合微波快速殺菌技術，采用12個月左右雞齡的雞肉，生產出耐貯藏的鹽焗雞肉制品。

實施例2

一種鹽焗雞的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料雞揀選、清洗，選擇雞齡為1年的生雞作為原料雞，采用冷水沖淋的方式進行清洗，原料雞為雞齡1年左右的母雞為最佳。10-12個月雞齡的雞肉肌肉組織水分含量較高、非還原性膠原蛋白較少、肌肉纖維剪切力較小，這些特性會影響雞肉加熱后的質構特性，使得在高強度加熱后產品易軟爛、口感差。